Come calcolo il prezzo di vendita di un piatto?

Dividi il costo del piatto per il food cost target. Esempio: costo 4,50 € con target 30% → 4,50 / 0,30 = 15 € netti. Aggiungi l'IVA per il prezzo al pubblico e verifica il prime cost.

Markup e margine sono la stessa cosa?

No. Il margine è la percentuale di guadagno sul prezzo di vendita; il markup è la percentuale aggiunta al costo. Un markup del 200% sul costo equivale a circa il 67% di margine sul prezzo.

Che aliquota IVA applico nella ristorazione?

Per la somministrazione di alimenti e bevande non alcoliche si usa spesso il 10%; per gli alcolici e i casi ordinari il 22%. L'aliquota corretta dipende dalla fattispecie: verifica sempre il caso specifico.

Margini e prezzi

Margini e prezzi: decidi quanto vendere

Da costo e IVA a prezzo finale: calcola markup, break-even, food cost target e margine di piatti, pizza, cocktail e vino.

Quando devi decidere cosa scrivere sul menu, questi calcolatori mettono insieme costo, margine, IVA, volume vendite e prezzo finale.

Apri Margine piatto

Il percorso consigliato

1
Calcola il costo reale del prodotto.
Food cost
2
Imposta margine e prezzo di vendita.
Margine piatto
3
Scorpora l'IVA per ragionare sul netto.
IVA ristorazione
4
Ottimizza il mix del menu verso i piatti redditizi.
Menu engineering

Quando usare questi calcolatori

Usa questi strumenti ogni volta che devi decidere un prezzo: nuovo piatto, ritocco del menu, listino delivery, carta vini. Mettono insieme costo, margine, IVA, volume e prezzo finale così non decidi mai 'a sensazione'. Il prezzo giusto è quello che copre food cost, personale e costi fissi lasciando l'utile che vuoi.

Esempi pratici per tipo di locale

Nuovo piatto

Dal costo ingredienti al prezzo: con food cost target 30% un piatto da 4,50 € si vende a 15 € netti, IVA esclusa.

Listino delivery

Usi commissioni delivery per costruire un prezzo che assorbe la fee della piattaforma senza erodere il margine in sala.

Carta vini

Imposti il ricarico per fascia di prezzo: le bottiglie premium reggono moltiplicatori più bassi, le base più alti.

Menu intero

Con menu engineering e proiezione margine sposti il mix verso i piatti che fanno davvero utile.

Benchmark di riferimento

Food cost target28–35%Ristorazione; più basso per bar e bevande.

Ricarico medio cucina3–4×Sul costo ingredienti netto.

IVA somministrazione10%Alimenti e bevande non alcoliche (verifica il caso).

IVA alcolici22%Casi ordinari; verifica sempre la fattispecie.

Valori indicativi di settore: variano per format, area geografica e periodo. Usali come riferimento, non come regola assoluta.

Errori comuni da evitare

Applicare lo stesso ricarico a tutto il menu invece di ragionare per categoria e marginalità.
Calcolare i prezzi su importi IVA inclusa: falsa margine e food cost. Lavora sempre sul netto.
Fissare il prezzo solo sul food cost senza considerare personale e costi fissi (prime cost e break-even).
Non rivedere i prezzi quando cambiano i costi dei fornitori: il margine si erode silenziosamente.

Domande frequenti

Come calcolo il prezzo di vendita di un piatto?: Dividi il costo del piatto per il food cost target. Esempio: costo 4,50 € con target 30% → 4,50 / 0,30 = 15 € netti. Aggiungi l'IVA per il prezzo al pubblico e verifica il prime cost.
Markup e margine sono la stessa cosa?: No. Il margine è la percentuale di guadagno sul prezzo di vendita; il markup è la percentuale aggiunta al costo. Un markup del 200% sul costo equivale a circa il 67% di margine sul prezzo.
Che aliquota IVA applico nella ristorazione?: Per la somministrazione di alimenti e bevande non alcoliche si usa spesso il 10%; per gli alcolici e i casi ordinari il 22%. L'aliquota corretta dipende dalla fattispecie: verifica sempre il caso specifico.

Guide di approfondimento

IVA ristorazione 2026: la mappa delle aliquote in pratica