Che cos'e il drink cost
Il drink cost, o pour cost, misura quanto costano gli ingredienti di un cocktail rispetto al prezzo di vendita netto. Per un bar non serve solo a scegliere un prezzo: serve a capire se ricette, dosi, scarto, garnish e velocita di servizio sono coerenti con il posizionamento del locale.
Formula pour cost con esempio Negroni
drink cost % = costo ingredienti drink / prezzo vendita netto IVA x 100
Esempio Negroni: 30 ml gin, 30 ml bitter, 30 ml vermouth. Se il costo ingredienti e 2,10 euro e il drink viene venduto a 10 euro IVA inclusa al 22%, il ricavo netto e 8,20 euro. Il drink cost gestionale e 25,6%.
Benchmark per bar, cocktail bar, hotel e pub
| Format | Range indicativo | Nota pratica | |---|---:|---| | Bar di quartiere | 28-35% | Prezzi piu sensibili, ricette semplici | | Cocktail bar | 22-30% | Standardizzazione e premium price aiutano | | Hotel e lounge | 25-35% | Servizio, location e garnish pesano di piu | | Pub e birreria | 20-32% | Birra e highball vanno letti per categoria |
Il target non e uguale per tutti: un signature cocktail puo avere costo piu alto se sostiene reputazione e scontrino medio, mentre i drink ad alto volume devono essere controllati con piu disciplina.
Cosa includere: alcolici, mixer, garnish, ghiaccio, scarto
Nel costo drink inserisci sempre alcolici, succhi, sciroppi, mixer, garnish, ghiaccio, cannucce o packaging se presenti. Il costo bottiglia diviso dose non basta: overpour, bottiglie aperte, prove banco e scarti possono aggiungere diversi punti percentuali.
Errori comuni di mescita e overpour
Gli errori piu frequenti sono dosare a mano senza jigger, non formare lo staff sui ml reali, usare garnish troppo costosi, non considerare ghiaccio e buttare bottiglie aperte senza tracciarle. Un overpour medio di 5 ml su base spirit puo cambiare molto il margine mensile.
Come fissare il prezzo cocktail
Parti dal calcolo drink cost, poi confronta prezzo target, percezione del cliente, concorrenza locale e complessita di servizio. Per i drink premium usa anche calcolo prezzo Gin Tonic, per eventi usa batch cocktail e bottiglie per drink.
Vino al calice e birra alla spina
Il beverage non e solo cocktail. Il calcolo costo calice vino considera dose, bottiglie aperte e scarto; il calcolo costo birra alla spina considera fusto, schiuma, spurgo e formato bicchiere. Questi strumenti evitano prezzi teorici scollegati dal banco reale.
Batch cocktail ed eventi
Per eventi e aperitivi grandi, il problema non e solo margine ma anche quantita. Il batch riduce tempi di servizio e differenze tra bartender, ma richiede controllo di diluizione, conservazione e resa finale.
Guide collegate
Calcolatori collegati
Fonti, limiti e aggiornamenti
Questa guida e gestionale. Quando i calcoli toccano alcol, guida, salute o responsabilita del gestore, usa le fonti ufficiali e considera il risultato solo orientativo.