Formula ABV cocktail
ABV finale = (somma volumi alcol puro) / (volume totale + diluizione ghiaccio) x 100.
ABV % = alcol puro ml / volume totale ml x 100
La tecnica determina la diluizione: build 10-15%, stir 20-25%, shake 25-35%, throwing 30-40%.
Bar e cocktail
ABV finale = (somma volumi alcol puro) / (volume totale + diluizione ghiaccio) x 100.
ABV % = alcol puro ml / volume totale ml x 100
La tecnica determina la diluizione: build 10-15%, stir 20-25%, shake 25-35%, throwing 30-40%.
30 ml gin (40%) + 30 ml campari (25%) + 30 ml vermouth (15%) = 24 ml alcol puro su 90 ml. Con stir 22% diluizione, volume finale ~110 ml. ABV finale: ~22%.
Nel lavoro reale di un locale, Negroni, sour e long drink non si gestiscono a intuito. Parti da 9 cl di alcolici a 25-40% vol con 25-35 ml di diluizione: il numero ti dice subito se prezzo, porzione o processo stanno in piedi. Su volumi normali, anche uno scostamento del 5% cambia acquisti, margine e velocita del servizio.
Un operatore HoReCa ha ricalcolato gradazione del cocktail durante nuova drink list e ha smesso di ragionare per abitudine. Inserendo dati reali, scontrini e grammature ha trovato una leva concreta: 12% vol. Il risultato non e stato teorico, ma meno spreco, listino piu difendibile e turni piu leggibili.
Il problema tipico su gradazione del cocktail e usare una media comoda invece del dato del locale. Se ignori Negroni, sour e long drink, un errore del 10% sembra piccolo nel singolo servizio ma diventa pesante su 100, 300 o 1.000 vendite mensili, soprattutto quando fornitori e personale aumentano.
Leggi il dato confrontandolo con benchmark operativi: 8-12% per long drink, 18-28% per classici secchi. Se sei fuori fascia, non correggere subito tutto insieme; verifica prima grammatura, prezzo, resa, tempi e mix di vendita. Un risultato buono deve tornare sia in percentuale sia in euro per servizio.
Usalo prima di nuova drink list, quando cambi fornitore, formato, prezzo o ricetta. Rifallo dopo 2-4 settimane con dati reali: nel 2026 energia, materie prime e costo lavoro si muovono abbastanza da rendere vecchi anche calcoli fatti bene pochi mesi prima.