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Food cost

Food cost e prezzi menu: controlla i margini

Calcola costo piatto, margine e prezzo di vendita: capisci subito quali ricette rendono e quali vanno corrette.

Parti dal costo ingredienti, controlla margine e prezzo vendita, poi confronta il risultato con gli altri numeri del locale.

Apri Food cost
Food costCalcolo food costCosto ricetta, food cost target, benchmark per locale, margine e proiezione profitto.Apri calcoloMargini e prezziCalcolo margine piattoMargine, markup, prezzo target, IVA e proiezione mensile da costo e prezzo vendita.Apri calcoloMargini e prezziCalcolo break-even ristoranteCalcola coperti necessari per coprire costi fissi con scontrino medio e costi variabili.Apri calcoloMargini e prezziCalcolo scontrino medioCalcola scontrino medio, fatturato target e gap rispetto al target.Apri calcoloFood costResa cottura alimentiCalcola calo peso durante la cottura per pasta, carne, pesce e verdure. Food cost reale per porzione.Apri calcoloFood costCalcolo calorie alimentiCerca un alimento e calcola le calorie. Database con 30+ cibi comuni.Apri calcolo

Il percorso consigliato

  1. 1

    Calcola il costo reale del piatto, ingrediente per ingrediente.

    Food cost
  2. 2

    Verifica margine e prezzo di vendita rispetto al target.

    Margine piatto
  3. 3

    Controlla quanti coperti servono per coprire i costi fissi.

    Break-even
  4. 4

    Misura e alza il valore medio di ogni scontrino.

    Scontrino medio

Quando usare questi calcolatori

Usa questi calcolatori prima di scrivere o ritoccare un menu, quando cambiano i prezzi dei fornitori, quando un piatto vende molto ma sembra non rendere, o quando devi decidere il prezzo di una nuova ricetta. Il food cost è il primo numero da controllare: ti dice quanto pesano gli ingredienti su ogni piatto e se il prezzo di vendita lascia margine sufficiente a coprire personale, affitto e utile.

Esempi pratici per tipo di locale

Ristorante

Calcoli il food cost di un primo a 4,20 € su un prezzo di 14 €: 30%, in target. Poi controlli il prime cost aggiungendo il costo lavoro.

Pizzeria

Una margherita ti costa 1,80 € di ingredienti: con food cost target 28% il prezzo minimo è 6,40 €. Sopra quella soglia inizi a marginare davvero.

Bar

Un tagliere costa 4,50 €: a food cost 25% lo vendi a 18 €. I taglieri reggono food cost più bassi e alzano lo scontrino medio.

Pasticceria

Una monoporzione costa 1,10 €: a food cost 24% il prezzo è 4,60 €. La pasticceria sostiene margini alti ma ha scarti e resa da monitorare.

Benchmark di riferimento

Food cost ristorante28–35%Cucina tradizionale, servizio al tavolo.
Food cost pizzeria22–28%Impasto proprio, alta marginalità.
Food cost bar/caffetteria18–25%Bevande e piccola somministrazione.
Prime cost (food + lavoro)55–60%Critico oltre il 65%.

Valori indicativi di settore: variano per format, area geografica e periodo. Usali come riferimento, non come regola assoluta.

Errori comuni da evitare

  • Calcolare il food cost solo sugli ingredienti principali, dimenticando olio, sale, guarnizioni e scarti di lavorazione.
  • Usare il prezzo IVA inclusa invece del netto: gonfia il fatturato e falsa la percentuale.
  • Fermarsi al food cost senza controllare il prime cost (food + personale): è quest'ultimo a dire se il piatto è davvero sostenibile.
  • Applicare lo stesso food cost target a tutti i piatti: bevande e contorni reggono percentuali molto più basse delle materie prime nobili.

Domande frequenti

Qual è un buon food cost per un ristorante?
Per un ristorante tradizionale il food cost ideale è tra il 28% e il 35% del prezzo di vendita netto. Sotto il 28% marginí molto bene, sopra il 35% verifica prezzi e porzioni.
Food cost o prime cost: quale devo guardare?
Entrambi. Il food cost misura solo le materie prime; il prime cost somma anche il costo del personale ed è il vero indicatore di sostenibilità: tienilo tra il 55% e il 60%.
Come calcolo il prezzo di vendita partendo dal food cost?
Dividi il costo del piatto per il food cost target. Esempio: piatto da 4 € con target 30% → 4 / 0,30 = prezzo netto consigliato 13,33 €, a cui aggiungere l'IVA.
Devo includere l'IVA nei calcoli?
No: food cost, margine e prezzi vanno calcolati sempre su importi netti IVA. Usa il calcolatore IVA per scorporare il prezzo al pubblico prima di analizzare i margini.

Guide di approfondimento

  • Food cost: la guida pratica per ristoratori italiani 2026