Formula resa cottura
Il calcolo usa una formula diretta e mostra subito i risultati principali.
peso cotto = peso crudo x resa% / 100 | costo/porzione = (peso crudo / 1000 x costo/kg) / porzioni
Food cost
Il calcolo usa una formula diretta e mostra subito i risultati principali.
peso cotto = peso crudo x resa% / 100 | costo/porzione = (peso crudo / 1000 x costo/kg) / porzioni
500g di costata bovina (resa 70%) diventano 350g cotti. Con 4 porzioni: 87g cotti a testa e 3,50 euro di food cost per porzione.
Nel lavoro reale di un locale, peso lordo, netto e calo cottura non si gestiscono a intuito. Parti da carciofi a 3,50 euro/kg con resa 45% costano 7,78 euro/kg pulito: il numero ti dice subito se prezzo, porzione o processo stanno in piedi. Su volumi normali, anche uno scostamento del 5% cambia acquisti, margine e velocita del servizio.
Un operatore HoReCa ha ricalcolato resa materie prime durante cambio fornitore e ha smesso di ragionare per abitudine. Inserendo dati reali, scontrini e grammature ha trovato una leva concreta: 20-30% calo carne. Il risultato non e stato teorico, ma meno spreco, listino piu difendibile e turni piu leggibili.
Il problema tipico su resa materie prime e usare una media comoda invece del dato del locale. Se ignori peso lordo, netto e calo cottura, un errore del 10% sembra piccolo nel singolo servizio ma diventa pesante su 100, 300 o 1.000 vendite mensili, soprattutto quando fornitori e personale aumentano.
Leggi il dato confrontandolo con benchmark operativi: 60-75% comune su molte verdure. Se sei fuori fascia, non correggere subito tutto insieme; verifica prima grammatura, prezzo, resa, tempi e mix di vendita. Un risultato buono deve tornare sia in percentuale sia in euro per servizio.
Usalo prima di cambio fornitore, quando cambi fornitore, formato, prezzo o ricetta. Rifallo dopo 2-4 settimane con dati reali: nel 2026 energia, materie prime e costo lavoro si muovono abbastanza da rendere vecchi anche calcoli fatti bene pochi mesi prima.