Cos'è il pour cost
Il pour cost (o drink cost) è la percentuale del prezzo di vendita che se ne va in materie prime. La formula è semplice:
pour cost % = (costo ingredienti / prezzo di vendita) × 100
Se un Gin Tonic ti costa 1,60 € di ingredienti e lo vendi a 8 €, il pour cost è 20%. Significa che 20 centesimi di ogni euro incassato coprono il costo delle materie prime, e gli 80 centesimi restanti servono a pagare personale, affitto, utenze e margine.
Il termine "pour cost" viene dal mondo anglosassone e si usa in modo intercambiabile con "drink cost". Nella pratica italiana, entrambi indicano la stessa cosa: il rapporto tra costo degli ingredienti versati nel bicchiere e il prezzo pagato dal cliente.
Benchmark per categoria di bevanda
Non tutte le bevande hanno lo stesso pour cost ideale. Ogni categoria ha un range di riferimento che dipende dal tipo di prodotto, dalla complessità di preparazione e dalle aspettative del mercato.
| Categoria | Pour cost ideale | Note | |---|---|---| | Spirits lisci (shot, dose) | 18-20% | Margine alto, zero preparazione aggiuntiva | | Cocktail classici | 20-25% | Il range standard per la miscelazione | | Birra alla spina | 25-30% | Incide lo scarto del fusto e la schiuma | | Vino al calice | 28-35% | Dipende dalla fascia di prezzo della bottiglia | | Analcolici e soft drink | 10-15% | Margine eccellente, spesso sottovalutato | | Cocktail premium/tiki | 22-28% | Più ingredienti, ma prezzo di vendita più alto |
Un bar ben gestito punta a un pour cost medio complessivo del 20-25%. Sotto il 18% probabilmente stai sovrapprezzando i drink e rischi di perdere clienti. Sopra il 30% stai regalando margine.
Come calcolare il pour cost della singola dose
Partiamo dal calcolo più semplice: una singola dose di spirito venduta liscia.
Esempio: vodka premium
- Bottiglia da 700 ml, costo d'acquisto: 12,00 €
- Dose standard: 40 ml
- Dosi per bottiglia: 700 ÷ 40 = 17,5 dosi
- Costo per dose: 12,00 ÷ 17,5 = 0,69 €
- Prezzo di vendita: 6,00 €
pour cost = (0,69 ÷ 6,00) × 100 = 11,5%
Un pour cost dell'11,5% è ottimo. Ma attenzione: questo è il calcolo teorico. Nella realtà, da quella bottiglia non ricaverai mai 17,5 dosi perfette. Versamenti generosi, residui nel collo della bottiglia e assaggi riducono il rendimento effettivo.
Pour cost di un cocktail: esempio pratico
Per un cocktail il calcolo si estende a tutti gli ingredienti.
Esempio: Negroni
| Ingrediente | Dose | Costo bottiglia | Costo dose | |---|---|---|---| | Gin (700 ml, 18 €) | 30 ml | 18,00 € | 0,77 € | | Vermouth rosso (1 L, 8 €) | 30 ml | 8,00 € | 0,24 € | | Bitter Campari (1 L, 14 €) | 30 ml | 14,00 € | 0,42 € | | Ghiaccio | - | - | 0,05 € | | Scorza arancia | - | - | 0,08 € | | Totale | | | 1,56 € |
Prezzo di vendita: 9,00 €
pour cost = (1,56 ÷ 9,00) × 100 = 17,3%
Il Negroni è uno dei cocktail con il pour cost migliore: tre ingredienti, nessuno scarto fresco, preparazione veloce. Per questo dovrebbe essere sempre in evidenza nel menu.
Pour cost medio del bar
Oltre al pour cost del singolo drink, serve calcolare il pour cost medio dell'intero bar. Questo indicatore mostra la salute complessiva della gestione beverage.
pour cost medio = (costo totale ingredienti nel periodo / ricavi totali beverage nel periodo) × 100
Esempio pratico su base mensile:
- Costo totale acquisti beverage del mese: 4.200 €
- Ricavi totali beverage del mese: 18.000 €
pour cost medio = (4.200 ÷ 18.000) × 100 = 23,3%
Un pour cost medio del 23% è nella norma. Se il tuo bar è prevalentemente cocktail bar, dovresti puntare al 20-22%. Se fai molta birra alla spina e vino al calice, il 25-27% è accettabile.
Pour cost teorico vs pour cost reale
Qui sta la differenza tra un bar che sa i numeri e uno che li subisce.
Il pour cost teorico è quello che calcoli sulla carta: costo degli ingredienti per ricetta diviso prezzo di vendita. È il numero perfetto, quello che otterresti se ogni dose fosse esatta, ogni bottiglia rendesse al massimo e nessun drink andasse sprecato.
Il pour cost reale è quello che risulta dall'inventario: quanto hai effettivamente speso in materie prime rispetto a quanto hai effettivamente incassato.
La differenza tra i due si chiama variance e non dovrebbe superare il 2-3%. Se è più alta, i motivi tipici sono:
- Overpouring: il barman versa 50 ml invece di 40, il 25% di prodotto in più per ogni drink
- Omaggi non tracciati: offerte ai clienti abituali che non passano dalla cassa
- Rotture e versamenti: bottiglie rotte, drink sbagliati buttati via
- Furti: purtroppo esistono, soprattutto su spirits premium
- Errori di inventario: conteggio sbagliato a inizio o fine mese
Un bar che non fa inventario regolare non conosce il proprio pour cost reale. Sta volando alla cieca.
Strategie per ridurre il pour cost
1. Jigger sempre, free pouring mai. Il versatore libero è scenografico ma costa caro. Studi di settore mostrano che il free pouring genera un overpouring medio del 15-20%. Con il jigger calibrato risparmi centinaia di euro al mese.
2. Standardizza le ricette. Ogni cocktail deve avere una scheda con dosi esatte in millilitri. Se tre barman preparano lo stesso drink in tre modi diversi, il pour cost reale sarà sempre più alto del teorico.
3. Controlla il menu. Sposta i cocktail a margine alto nelle posizioni più visibili della carta. Se il Negroni ha pour cost 17% e il Mojito 28%, fai in modo che il Negroni sia quello che il cliente vede per primo.
4. Negozia con i fornitori. Un euro in meno su una bottiglia di gin che consumi 20 volte al mese sono 20 € risparmiati. Su 10 referenze principali, un negoziato ben fatto può abbassare il pour cost medio di 1-2 punti.
5. Rivedi i prezzi periodicamente. I costi d'acquisto cambiano, i prezzi del menu spesso no. Ogni trimestre confronta il pour cost attuale con quello del periodo precedente e aggiusta i prezzi se necessario.
Inventory control: la base di tutto
L'inventario è lo strumento che collega il pour cost teorico a quello reale. Senza inventario regolare, ogni calcolo è un'ipotesi.
La procedura minima è:
- Conta le bottiglie a inizio e fine mese, pesando quelle aperte (una bottiglia piena al 50% = 0,5 unità)
- Somma gli acquisti del periodo dalle fatture fornitori
- Calcola il consumo reale: inventario iniziale + acquisti - inventario finale
- Confronta con il consumo teorico (basato sugli scontrini battuti)
- Analizza la variance per categoria e per singola referenza
Le referenze con la variance più alta sono quelle dove stai perdendo margine. Concentra i controlli lì.
Un inventario settimanale sulle 10 referenze principali (quelle che pesano di più sul fatturato) e mensile su tutto il resto è il minimo per un bar che vuole tenere il pour cost sotto controllo.
Il pour cost è il primo passo
Conoscere il pour cost non basta: bisogna agire sui numeri. Un pour cost del 20% non significa che il bar va bene, se i volumi sono bassi o i costi fissi sono alti. Ma è il punto di partenza per ogni decisione: quale drink spingere, quale togliere, dove investire, dove tagliare.
Calcola il pour cost dei tuoi drink principali e confrontali con i benchmark di categoria. La differenza tra un bar che sopravvive e uno che prospera sta quasi sempre nei numeri del bancone.