Come si calcola il prezzo dell'all-you-can-eat sushi?

Si ragiona sul food cost per coperto, non sul singolo pezzo: consumo medio di pezzi × costo a pezzo × (1 + spreco). Dividi per il food cost obiettivo (di solito 35%) per ottenere il prezzo a persona sostenibile. Esempio: 24 pezzi a 0,60 € con 12% di spreco fanno ~16,10 € di cibo a coperto; a food cost 35% il prezzo sostenibile è ~46 € a persona, bevande escluse.

Quale food cost è sostenibile per l'all-you-can-eat?

I formati a volontà hanno food cost più alto dell'à la carte — tipicamente 33–40% sul cibo — perché il cliente sceglie i pezzi più costosi e il consumo varia. La leva è il costo totale per coperto: porzionatura, quota di pesce premium, penali sull'avanzo e una stima realistica del consumo medio del tavolo.

Quanti coperti al giorno servono per il pareggio?

Dividi i costi fissi mensili per il margine totale per coperto (prezzo − food cost − costi variabili + margine bevande). Con 14.000 €/mese di costi fissi e ~11 € di margine a coperto il pareggio è ~1.250 coperti/mese, cioè ~48 al giorno su 26 giorni. L'AYCE vive di volume e rotazioni: capacità e affluenza devono superare i coperti di pareggio.

Le bevande vanno incluse nel prezzo fisso?

Quasi mai: bibite, birra, sake e vino hanno un food cost molto più basso (20–30%) ed è lì che si fa il vero margine. Includere le bevande nel prezzo fisso alza moltissimo il punto di pareggio. Conviene modellare il ricavo bevande per coperto a parte, come fa questo calcolatore.

Margini e prezzi

Calcolo prezzo all-you-can-eat sushi

Trova il prezzo sostenibile dell'AYCE sushi: parte dal consumo medio a persona e dal costo per pezzo, somma lo spreco e le bevande, e ti dà food cost per coperto, margine e coperti di pareggio.

Aggiornato: Giugno 2026

Senza registrazione Calcolo immediato Dati nel browser

Prezzo all-you-can-eat a persona (€)Pezzi mediamente consumati a personaCosto materia prima per pezzo (€)Spreco e avanzi (%)Ricavo medio bevande a persona (€)Food cost bevande (%)Costi variabili servizio sul prezzo (%)Food cost cibo obiettivo (%)Coperti al giornoGiorni di apertura al meseCosti fissi mensili (€)

All-you-can-eat sushi: sostenibilità

Costo cibo per coperto16,13 €

Food cost reale cibo65%

Margine totale per coperto11,27 €

Prezzo sostenibile suggerito46,08 €

Coperti/mese di pareggio1243

Coperti/giorno di pareggio48

Utile operativo stimato/mese6515,04 €

L'all-you-can-eat vive sul food cost per coperto (consumo × costo pezzo × spreco), non sul singolo pezzo: pochi avanzi e un consumo medio realistico fanno la differenza tra margine e perdita. Il prezzo sostenibile è quello che porta il food cost cibo al tuo obiettivo.

Food cost cibo al 65%: insostenibile. A questo prezzo il consumo medio erode il margine.

Spreco al 12%: nell'AYCE l'avanzo nel piatto è costo puro. Penali sull'avanzo e porzioni più piccole lo abbattono.
Le bevande sono il vero margine dell'AYCE: spingi abbinamenti e bibite, spesso fuori dal prezzo fisso.

Prossimo passo

150 persone trovano utile questo calcolatore

Come si calcola il prezzo dell'all-you-can-eat

Il calcolo usa una formula diretta e mostra subito i risultati principali.

costo cibo/coperto = pezzi a persona × costo pezzo × (1 + spreco%)
food cost reale = costo cibo/coperto ÷ prezzo AYCE
margine/coperto = prezzo − costo cibo − costi variabili + margine bevande
coperti pareggio = costi fissi ÷ margine per coperto
prezzo sostenibile = costo cibo/coperto ÷ food cost obiettivo

Esempio: AYCE a 25 € a persona

Con 24 pezzi a persona a 0,60 € di costo e 12% di spreco, il cibo costa ~16,1 € a coperto: a 25 € il food cost è ~64%, troppo alto. Per un food cost obiettivo del 35% il prezzo sostenibile sale a ~46 €, oppure si riduce consumo/spreco. Le bevande, vendute a parte, sono il margine reale.

Risposte rapide

Risposte dirette

Come si calcola il prezzo dell'all-you-can-eat sushi?: Si ragiona sul food cost per coperto, non sul singolo pezzo: consumo medio di pezzi × costo a pezzo × (1 + spreco). Dividi per il food cost obiettivo (di solito 35%) per ottenere il prezzo a persona sostenibile. Esempio: 24 pezzi a 0,60 € con 12% di spreco fanno ~16,10 € di cibo a coperto; a food cost 35% il prezzo sostenibile è ~46 € a persona, bevande escluse.
Quale food cost è sostenibile per l'all-you-can-eat?: I formati a volontà hanno food cost più alto dell'à la carte — tipicamente 33–40% sul cibo — perché il cliente sceglie i pezzi più costosi e il consumo varia. La leva è il costo totale per coperto: porzionatura, quota di pesce premium, penali sull'avanzo e una stima realistica del consumo medio del tavolo.
Quanti coperti al giorno servono per il pareggio?: Dividi i costi fissi mensili per il margine totale per coperto (prezzo − food cost − costi variabili + margine bevande). Con 14.000 €/mese di costi fissi e ~11 € di margine a coperto il pareggio è ~1.250 coperti/mese, cioè ~48 al giorno su 26 giorni. L'AYCE vive di volume e rotazioni: capacità e affluenza devono superare i coperti di pareggio.
Le bevande vanno incluse nel prezzo fisso?: Quasi mai: bibite, birra, sake e vino hanno un food cost molto più basso (20–30%) ed è lì che si fa il vero margine. Includere le bevande nel prezzo fisso alza moltissimo il punto di pareggio. Conviene modellare il ricavo bevande per coperto a parte, come fa questo calcolatore.

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All-you-can-eat sushi: sostenibilità

Costo cibo per coperto16,13 €

Food cost reale cibo65%

Margine totale per coperto11,27 €

Prezzo sostenibile suggerito46,08 €

Coperti/mese di pareggio1243

Coperti/giorno di pareggio48

Utile operativo stimato/mese6515,04 €

Food cost cibo al 65%: insostenibile. A questo prezzo il consumo medio erode il margine.

Spreco al 12%: nell'AYCE l'avanzo nel piatto è costo puro. Penali sull'avanzo e porzioni più piccole lo abbattono.
Le bevande sono il vero margine dell'AYCE: spingi abbinamenti e bibite, spesso fuori dal prezzo fisso.

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All-you-can-eat sushi: sostenibilità

Costo cibo per coperto16,13 €

Food cost reale cibo65%

Margine totale per coperto11,27 €

Prezzo sostenibile suggerito46,08 €

Coperti/mese di pareggio1243

Coperti/giorno di pareggio48

Utile operativo stimato/mese6515,04 €

Food cost cibo al 65%: insostenibile. A questo prezzo il consumo medio erode il margine.

Spreco al 12%: nell'AYCE l'avanzo nel piatto è costo puro. Penali sull'avanzo e porzioni più piccole lo abbattono.
Le bevande sono il vero margine dell'AYCE: spingi abbinamenti e bibite, spesso fuori dal prezzo fisso.

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Il calcolo usa una formula diretta e mostra subito i risultati principali.

costo cibo/coperto = pezzi a persona × costo pezzo × (1 + spreco%)
food cost reale = costo cibo/coperto ÷ prezzo AYCE
margine/coperto = prezzo − costo cibo − costi variabili + margine bevande
coperti pareggio = costi fissi ÷ margine per coperto
prezzo sostenibile = costo cibo/coperto ÷ food cost obiettivo

Esempio: AYCE a 25 € a persona

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Come si calcola il prezzo dell'all-you-can-eat sushi?: Si ragiona sul food cost per coperto, non sul singolo pezzo: consumo medio di pezzi × costo a pezzo × (1 + spreco). Dividi per il food cost obiettivo (di solito 35%) per ottenere il prezzo a persona sostenibile. Esempio: 24 pezzi a 0,60 € con 12% di spreco fanno ~16,10 € di cibo a coperto; a food cost 35% il prezzo sostenibile è ~46 € a persona, bevande escluse.
Quale food cost è sostenibile per l'all-you-can-eat?: I formati a volontà hanno food cost più alto dell'à la carte — tipicamente 33–40% sul cibo — perché il cliente sceglie i pezzi più costosi e il consumo varia. La leva è il costo totale per coperto: porzionatura, quota di pesce premium, penali sull'avanzo e una stima realistica del consumo medio del tavolo.
Quanti coperti al giorno servono per il pareggio?: Dividi i costi fissi mensili per il margine totale per coperto (prezzo − food cost − costi variabili + margine bevande). Con 14.000 €/mese di costi fissi e ~11 € di margine a coperto il pareggio è ~1.250 coperti/mese, cioè ~48 al giorno su 26 giorni. L'AYCE vive di volume e rotazioni: capacità e affluenza devono superare i coperti di pareggio.
Le bevande vanno incluse nel prezzo fisso?: Quasi mai: bibite, birra, sake e vino hanno un food cost molto più basso (20–30%) ed è lì che si fa il vero margine. Includere le bevande nel prezzo fisso alza moltissimo il punto di pareggio. Conviene modellare il ricavo bevande per coperto a parte, come fa questo calcolatore.

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Costo cibo per coperto16,13 €

Food cost reale cibo65%

Margine totale per coperto11,27 €

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Coperti/giorno di pareggio48

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Food cost cibo al 65%: insostenibile. A questo prezzo il consumo medio erode il margine.

Spreco al 12%: nell'AYCE l'avanzo nel piatto è costo puro. Penali sull'avanzo e porzioni più piccole lo abbattono.
Le bevande sono il vero margine dell'AYCE: spingi abbinamenti e bibite, spesso fuori dal prezzo fisso.

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