Risposte rapide
Risposte dirette
- Come si calcola il prezzo del sushi?
- Parti dal costo del pesce al kg diviso per la resa dopo pulitura, moltiplicato per i grammi a pezzo; aggiungi riso, alga e condimenti per ottenere la materia prima. Dividi per il food cost obiettivo (di solito 28–35%) per il prezzo a pezzo. Esempio: salmone a 28 €/kg con resa 65% e 12 g a pezzo costa ~0,52 € di solo pesce; con riso e alga la materia prima è ~0,60 € e a food cost 30% il prezzo consigliato è ~2,00 € a pezzo.
- Perché la resa dopo pulitura è così importante?
- La resa è la quota di pesce utilizzabile dopo pelle, lische e scarti. Un lato di salmone rende il 60–70%, un tonno intero molto meno. Con resa 65% paghi di fatto 1,5 volte il prezzo a parità di grammi serviti: due fornitori allo stesso €/kg possono avere costi reali molto diversi. Vai sempre sul costo netto, come fa questo calcolatore.
- Qual è un buon food cost per il sushi?
- Il sushi à la carte punta di solito al 28–35% di food cost, come altre categorie della ristorazione; il pesce premium (toro, ricciola, uni) può salire. La cosa importante è la coerenza su tutto il menu: usa il food cost obiettivo per ricavare il prezzo e poi verifica il margine.
- Come prezzo un piatto specifico come nigiri, sashimi o uramaki?
- Scegli il piatto dal menu a tendina: il calcolatore pre-imposta i grammi tipici di pesce e riso (nigiri, sashimi senza riso, hosomaki, uramaki, futomaki, temaki, gunkan, chirashi/poke), che puoi sempre ritoccare. Per i roll multi-ingrediente usa il calcolatore di ricetta sushi dedicato.