Margini e prezzi
Nessun piatto ancora salvato. Apri il calcolatore Food cost, calcola un piatto e clicca Salva piatto: poi torna qui e importalo.
Aggiungi fino a 8 piatti del tuo menu per vedere quale rende di più e l'impatto totale mensile.
prezzo_netto = prezzo / (1 + IVA/100) [se IVA inclusa] margine_porzione = prezzo_netto - costo_porzione porzioni_mese = porzioni_giorno x giorni_apertura fatturato_mese = porzioni_mese x prezzo margine_mese = porzioni_mese x margine_porzione
Il calcolo proietta solo il singolo piatto. Per il break-even del locale usa il calcolatore dedicato.
Costo porzione 1.50 EUR, prezzo 8 EUR IVA 10% inclusa, 30 porzioni/giorno per 26 giorni = 780 porzioni/mese. Margine per porzione: 8/1.10 - 1.50 = 5.77 EUR. Margine mensile lordo: 780 x 5.77 = 4.500 EUR circa.
Nel lavoro reale di un locale, margine in euro, food cost e pezzi venduti non si gestiscono a intuito. Parti da 300 primi al 72% possono pesare piu di 40 secondi al 58%: il numero ti dice subito se prezzo, porzione o processo stanno in piedi. Su volumi normali, anche uno scostamento del 5% cambia acquisti, margine e velocita del servizio.
Un operatore HoReCa ha ricalcolato proiezione margine menu durante analisi vendite e ha smesso di ragionare per abitudine. Inserendo dati reali, scontrini e grammature ha trovato una leva concreta: 1.100 euro mensili. Il risultato non e stato teorico, ma meno spreco, listino piu difendibile e turni piu leggibili.
Il problema tipico su proiezione margine menu e usare una media comoda invece del dato del locale. Se ignori margine in euro, food cost e pezzi venduti, un errore del 10% sembra piccolo nel singolo servizio ma diventa pesante su 100, 300 o 1.000 vendite mensili, soprattutto quando fornitori e personale aumentano.
Leggi il dato confrontandolo con benchmark operativi: food cost medio 28-34%. Se sei fuori fascia, non correggere subito tutto insieme; verifica prima grammatura, prezzo, resa, tempi e mix di vendita. Un risultato buono deve tornare sia in percentuale sia in euro per servizio.
Usalo prima di analisi vendite, quando cambi fornitore, formato, prezzo o ricetta. Rifallo dopo 2-4 settimane con dati reali: nel 2026 energia, materie prime e costo lavoro si muovono abbastanza da rendere vecchi anche calcoli fatti bene pochi mesi prima.
Salva nel calcolatore food cost ('Salva piatto'), poi clicca 'Importa ultimo piatto' qui: carica costo porzione, prezzo, food cost.
Pizza margherita: alto volume + costo basso (1.50 EUR ingredienti) + prezzo 7-9 EUR = margine 70-80%. 50-150 pizze/giorno tipiche.
No, solo ingredienti (food cost). Per margine netto sottrai personale, affitto, utenze, ammortamenti. Margine netto tipico 5-15% del fatturato.
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