Menu engineering: matrice BCG per il menu

Il menu engineering e un metodo di analisi del menu basato sulla matrice BCG adattata: ogni piatto viene classificato in Star (alta vendita, alto margine), Plowhorse (alta vendita, basso margine), Puzzle (bassa vendita, alto margine) o Dog (bassa vendita, basso margine).

Si incrociano due assi: popolarita (unita vendute vs media x 70%) e profittabilita (margine vs media ponderata). Star = sopra entrambe le soglie. Plowhorse = popolare ma poco redditizio. Puzzle = redditizio ma poco venduto. Dog = sotto entrambe.

I piatti Dog (bassa vendita, basso margine) vanno rivalutati: eliminare dal menu, riposizionare con prezzo piu alto, sostituire con nuove proposte, oppure mantenere solo se strategici (piatto bambini, opzione vegana). Non sprecare spazio menu per i Dog.

I Puzzle hanno buon margine ma vendono poco. Strategie: posizionare meglio nel menu (angolo superiore destro), aggiungere foto o descrizione accattivante, proporre come consiglio dello chef, inserire in menu del giorno, formare il personale per suggerirlo.

Idealmente ogni mese o al cambio menu stagionale. Servono dati di almeno 2-4 settimane. Confrontare i risultati nel tempo per vedere se le azioni correttive funzionano. Usare i dati del POS per unita vendute precise.

Un metodo di analisi del menu che classifica ogni piatto in base a popolarita (vendite) e redditivita (margine di contribuzione) in 4 quadranti.

Star: vendite alte + margine alto. Plowhorse: vendite alte + margine basso. Puzzle: vendite basse + margine alto. Dog: vendite basse + margine basso.

Mantieni le Star in evidenza, alza il prezzo dei Plowhorse, promuovi i Puzzle e valuta di eliminare i Dog.

Idealmente ogni mese o trimestre, usando i dati di vendita reali del periodo.

Menu engineering aiuta a trasformare dati pratici del locale in un risultato leggibile per prezzo, costo o gestione.

Si. Il calcolatore e gratuito e non richiede un account per mostrare il risultato.

No. Puoi usare il calcolatore senza email, login o salvataggio obbligatorio.

No. I valori inseriti restano nel browser durante l'uso della pagina.

La precisione dipende dai dati inseriti. Usa prezzi, dosi e costi aggiornati per un risultato utile.

Si, come base operativa. Prima di cambiare il menu confronta il risultato con costi fissi, IVA e personale.

Aggiorna i valori quando cambiano listini fornitori, prezzi menu, turni, affitti o volumi di vendita.

No. Il calcolo aiuta a decidere meglio, ma per scelte fiscali, legali o investimenti importanti serve una verifica professionale.