Matrice menu engineering
Il calcolo usa una formula diretta e mostra subito i risultati principali.
asse X = popolarita (vendite vs media) | asse Y = margine contribuzione vs media ponderata
Margini e prezzi
| Piatto | Costo (€) | Prezzo (€) | Vendite/mese | |
|---|---|---|---|---|
| Piatto | Margine | FC % | Vendite | Ricavo tot. | Quadrante |
|---|---|---|---|---|---|
| Margherita | 6,20 € | 31,1% | 120 | 1080 € | 🐂 Plowhorse |
| Carbonara | 8,80 € | 26,7% | 85 | 1020 € | ⭐ Star |
| Tagliata | 13,50 € | 38,6% | 35 | 770 € | 🧩 Puzzle |
| Tiramisu | 5,20 € | 25,7% | 60 | 420 € | 🐂 Plowhorse |
| Insalata Caesar | 7,50 € | 31,8% | 25 | 275 € | 🐕 Dog |
Il calcolo usa una formula diretta e mostra subito i risultati principali.
asse X = popolarita (vendite vs media) | asse Y = margine contribuzione vs media ponderata
Margherita: Star (vendite alte, margine alto). Carbonara: Plowhorse (vendite alte, margine sotto media). Tagliata: Puzzle (poche vendite, margine alto).
Menu con 15 piatti. Carbonara: 180 vendite, margine 7.50 EUR = Star. Tagliata: 40 vendite, margine 12 EUR = Puzzle. Insalata Caesar: 90 vendite, margine 3 EUR = Plowhorse. Bruschetta: 25 vendite, margine 2.50 EUR = Dog.
Dopo l'analisi, ha tolto 3 Dog, spostato 2 Puzzle nella zona centrale del menu con foto, e aumentato di 1 EUR i Plowhorse. Margine medio per coperto da 8 a 11 EUR in 2 mesi. Fatturato invariato, utile +37%.
Tenere piatti Dog per motivi affettivi senza valutare l'impatto. Ogni Dog occupa spazio nel menu che potrebbe essere di un Puzzle o Star. Il cliente lo sceglie al posto di piatti migliori.
Star: mantieni e proteggi. Plowhorse: alza prezzo o riduci costo. Puzzle: promuovi di piu (posizione menu, suggerimento cameriere). Dog: elimina o rinnova. L'obiettivo e avere piu Star possibili.
Al cambio menu stagionale (4 volte/anno), quando noti calo di margini, prima di ristampare i menu, dopo 1 mese di dati POS su nuovi piatti, o quando vuoi ridurre il numero di piatti in carta.
Il menu engineering e un metodo di analisi del menu basato sulla matrice BCG adattata: ogni piatto viene classificato in Star (alta vendita, alto margine), Plowhorse (alta vendita, basso margine), Puzzle (bassa vendita, alto margine) o Dog (bassa vendita, basso margine).
Si incrociano due assi: popolarita (unita vendute vs media x 70%) e profittabilita (margine vs media ponderata). Star = sopra entrambe le soglie. Plowhorse = popolare ma poco redditizio. Puzzle = redditizio ma poco venduto. Dog = sotto entrambe.
I piatti Dog (bassa vendita, basso margine) vanno rivalutati: eliminare dal menu, riposizionare con prezzo piu alto, sostituire con nuove proposte, oppure mantenere solo se strategici (piatto bambini, opzione vegana). Non sprecare spazio menu per i Dog.
I Puzzle hanno buon margine ma vendono poco. Strategie: posizionare meglio nel menu (angolo superiore destro), aggiungere foto o descrizione accattivante, proporre come consiglio dello chef, inserire in menu del giorno, formare il personale per suggerirlo.
Idealmente ogni mese o al cambio menu stagionale. Servono dati di almeno 2-4 settimane. Confrontare i risultati nel tempo per vedere se le azioni correttive funzionano. Usare i dati del POS per unita vendute precise.
| Piatto | Costo (€) | Prezzo (€) | Vendite/mese | |
|---|---|---|---|---|
| Piatto | Margine | FC % | Vendite | Ricavo tot. | Quadrante |
|---|---|---|---|---|---|
| Margherita | 6,20 € | 31,1% | 120 | 1080 € | 🐂 Plowhorse |
| Carbonara | 8,80 € | 26,7% | 85 | 1020 € | ⭐ Star |
| Tagliata | 13,50 € | 38,6% | 35 | 770 € | 🧩 Puzzle |
| Tiramisu | 5,20 € | 25,7% | 60 | 420 € | 🐂 Plowhorse |
| Insalata Caesar | 7,50 € | 31,8% | 25 | 275 € | 🐕 Dog |