Come si calcola il costo di una ricetta di sushi?

Ogni ingrediente è valorizzato al netto della resa: costo = (€/kg ÷ resa%) × grammi/1000. Somma tutti gli ingredienti per la materia prima, aggiungi la manodopera (costo orario ÷ 60 × minuti) e dividi per il food cost obiettivo per il prezzo. Dividi per i pezzi della ricetta per il prezzo a pezzo.

Perché inserire la resa di ogni ingrediente?

Pesce e verdure perdono peso nella lavorazione: il salmone sashimi rende ~65%, l'avocado ~70%, mentre riso, alga e salse sono di fatto al 100%. Valorizzare al netto della resa significa caricare la porzione di salmone al suo costo reale, non al prezzo di listino: è la causa principale di sotto-prezzatura nelle ricette sushi.

Quale ingrediente incide di più sul costo del roll?

Quasi sempre il pesce nobile, spesso il 50–70% del costo materia prima del roll. Il calcolatore mostra il costo di ogni voce così vedi subito qual è la più pesante: lì conviene trattare il prezzo, migliorare la resa, riusare gli scarti per tartare o ribilanciare le grammature.

Posso calcolare anche bowl e poke, non solo roll?

Sì: imposta i pezzi a 1 per un chirashi o un poke bowl e aggiungi gli ingredienti della ciotola (base di riso, pesce assortito, topping, dressing). Per un piatto da condividere imposta il numero totale di pezzi e ottieni sia il prezzo del piatto sia quello a pezzo.

Margini e prezzi

Calcolo costo ricetta sushi (roll builder)

Elabora la scheda ricetta di roll, uramaki, gunkan e bowl: aggiungi ogni ingrediente con grammi, prezzo al kg e resa, e ottieni costo materia prima, manodopera, prezzo consigliato, prezzo a pezzo e food cost.

Aggiornato: Giugno 2026

Senza registrazione Calcolo immediato Dati nel browser

Ingredienti della ricetta

Ingredienteg€/kgresa %

Pezzi per ricetta (es. 8 per un roll)Tempo di preparazione (minuti)Costo manodopera (€/ora)Food cost obiettivo (%)

Costo e prezzo della ricetta

Riso per sushi (cotto)0,23 €

Salmone1,72 €

Avocado0,26 €

Philadelphia0,18 €

Alga nori (mezzo foglio)0,12 €

Sesamo / tobiko0,13 €

Materia prima totale2,64 €

Manodopera1,20 €

Costo pieno ricetta3,84 €

Prezzo consigliato ricetta8,80 €

Prezzo a pezzo1,10 €

Margine netto ricetta4,96 €

Ogni ingrediente è valorizzato al netto della resa ((€/kg ÷ resa%) × grammi): così il salmone con resa 65% pesa per il suo costo reale. Vedi quanto incide ogni voce e trovi il prezzo per il tuo food cost obiettivo. Salva o stampa la scheda ricetta dal pannello risultati.

Margine sano: resta il 56% dopo materia prima e manodopera. Ricetta sostenibile a menu.

"Salmone" è la voce più cara (65% della materia prima): è lì che conviene trattare o ribilanciare.
La manodopera pesa il 31% del costo pieno: standardizza le grammature e prepara in batch.
Alza la resa dei tagli (porzionatura, riuso degli scarti per tartare/uramaki) per abbassare il costo del pesce.

Prossimo passo

150 persone trovano utile questo calcolatore

Come si calcola il costo di una ricetta sushi

Il calcolo usa una formula diretta e mostra subito i risultati principali.

costo ingrediente = (€/kg ÷ resa%) × grammi/1000
materia prima = somma di tutti gli ingredienti
manodopera = (costo orario ÷ 60) × minuti
prezzo consigliato = materia prima ÷ food cost obiettivo
prezzo a pezzo = prezzo consigliato ÷ pezzi della ricetta

Esempio: uramaki salmone e avocado (8 pezzi)

Riso 90 g, salmone 40 g (28 €/kg, resa 65%), avocado, philadelphia, nori e sesamo: materia prima ~2,40 €. Con food cost obiettivo 30% il prezzo consigliato del roll è ~8,00 €, cioè ~1,00 € a pezzo. La scheda mostra quale ingrediente incide di più.

Risposte rapide

Risposte dirette

Come si calcola il costo di una ricetta di sushi?: Ogni ingrediente è valorizzato al netto della resa: costo = (€/kg ÷ resa%) × grammi/1000. Somma tutti gli ingredienti per la materia prima, aggiungi la manodopera (costo orario ÷ 60 × minuti) e dividi per il food cost obiettivo per il prezzo. Dividi per i pezzi della ricetta per il prezzo a pezzo.
Perché inserire la resa di ogni ingrediente?: Pesce e verdure perdono peso nella lavorazione: il salmone sashimi rende ~65%, l'avocado ~70%, mentre riso, alga e salse sono di fatto al 100%. Valorizzare al netto della resa significa caricare la porzione di salmone al suo costo reale, non al prezzo di listino: è la causa principale di sotto-prezzatura nelle ricette sushi.
Quale ingrediente incide di più sul costo del roll?: Quasi sempre il pesce nobile, spesso il 50–70% del costo materia prima del roll. Il calcolatore mostra il costo di ogni voce così vedi subito qual è la più pesante: lì conviene trattare il prezzo, migliorare la resa, riusare gli scarti per tartare o ribilanciare le grammature.
Posso calcolare anche bowl e poke, non solo roll?: Sì: imposta i pezzi a 1 per un chirashi o un poke bowl e aggiungi gli ingredienti della ciotola (base di riso, pesce assortito, topping, dressing). Per un piatto da condividere imposta il numero totale di pezzi e ottieni sia il prezzo del piatto sia quello a pezzo.

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Ingredienteg€/kgresa %

Pezzi per ricetta (es. 8 per un roll)Tempo di preparazione (minuti)Costo manodopera (€/ora)Food cost obiettivo (%)

Costo e prezzo della ricetta

Riso per sushi (cotto)0,23 €

Salmone1,72 €

Avocado0,26 €

Philadelphia0,18 €

Alga nori (mezzo foglio)0,12 €

Sesamo / tobiko0,13 €

Materia prima totale2,64 €

Manodopera1,20 €

Costo pieno ricetta3,84 €

Prezzo consigliato ricetta8,80 €

Prezzo a pezzo1,10 €

Margine netto ricetta4,96 €

Margine sano: resta il 56% dopo materia prima e manodopera. Ricetta sostenibile a menu.

"Salmone" è la voce più cara (65% della materia prima): è lì che conviene trattare o ribilanciare.
La manodopera pesa il 31% del costo pieno: standardizza le grammature e prepara in batch.
Alza la resa dei tagli (porzionatura, riuso degli scarti per tartare/uramaki) per abbassare il costo del pesce.

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Salmone1,72 €

Avocado0,26 €

Philadelphia0,18 €

Alga nori (mezzo foglio)0,12 €

Sesamo / tobiko0,13 €

Materia prima totale2,64 €

Manodopera1,20 €

Costo pieno ricetta3,84 €

Prezzo consigliato ricetta8,80 €

Prezzo a pezzo1,10 €

Margine netto ricetta4,96 €

Margine sano: resta il 56% dopo materia prima e manodopera. Ricetta sostenibile a menu.

"Salmone" è la voce più cara (65% della materia prima): è lì che conviene trattare o ribilanciare.
La manodopera pesa il 31% del costo pieno: standardizza le grammature e prepara in batch.
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costo ingrediente = (€/kg ÷ resa%) × grammi/1000
materia prima = somma di tutti gli ingredienti
manodopera = (costo orario ÷ 60) × minuti
prezzo consigliato = materia prima ÷ food cost obiettivo
prezzo a pezzo = prezzo consigliato ÷ pezzi della ricetta

Esempio: uramaki salmone e avocado (8 pezzi)

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Come si calcola il costo di una ricetta di sushi?: Ogni ingrediente è valorizzato al netto della resa: costo = (€/kg ÷ resa%) × grammi/1000. Somma tutti gli ingredienti per la materia prima, aggiungi la manodopera (costo orario ÷ 60 × minuti) e dividi per il food cost obiettivo per il prezzo. Dividi per i pezzi della ricetta per il prezzo a pezzo.
Perché inserire la resa di ogni ingrediente?: Pesce e verdure perdono peso nella lavorazione: il salmone sashimi rende ~65%, l'avocado ~70%, mentre riso, alga e salse sono di fatto al 100%. Valorizzare al netto della resa significa caricare la porzione di salmone al suo costo reale, non al prezzo di listino: è la causa principale di sotto-prezzatura nelle ricette sushi.
Quale ingrediente incide di più sul costo del roll?: Quasi sempre il pesce nobile, spesso il 50–70% del costo materia prima del roll. Il calcolatore mostra il costo di ogni voce così vedi subito qual è la più pesante: lì conviene trattare il prezzo, migliorare la resa, riusare gli scarti per tartare o ribilanciare le grammature.
Posso calcolare anche bowl e poke, non solo roll?: Sì: imposta i pezzi a 1 per un chirashi o un poke bowl e aggiungi gli ingredienti della ciotola (base di riso, pesce assortito, topping, dressing). Per un piatto da condividere imposta il numero totale di pezzi e ottieni sia il prezzo del piatto sia quello a pezzo.

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Salmone1,72 €

Avocado0,26 €

Philadelphia0,18 €

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Prezzo consigliato ricetta8,80 €

Prezzo a pezzo1,10 €

Margine netto ricetta4,96 €

Margine sano: resta il 56% dopo materia prima e manodopera. Ricetta sostenibile a menu.

"Salmone" è la voce più cara (65% della materia prima): è lì che conviene trattare o ribilanciare.
La manodopera pesa il 31% del costo pieno: standardizza le grammature e prepara in batch.
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