Formula prime cost
Il calcolo usa una formula diretta e mostra subito i risultati principali.
prime cost % = (costo materie prime + costo personale) / fatturato x 100
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Food cost
Inserisci fatturato, costo materie prime e costo personale: ottieni prime cost %, benchmark vs 55-65% e gap analysis.
Il prime cost e la somma di food cost e labor cost, espressa in percentuale sul fatturato. Il benchmark per la ristorazione italiana e tra il 55% e il 60%: sopra il 65% i margini sono insufficienti.
Il calcolo usa una formula diretta e mostra subito i risultati principali.
prime cost % = (costo materie prime + costo personale) / fatturato x 100
Food cost 13.500 (30%) + personale 13.000 (29%) = prime cost 26.500 EUR (59%). In target: margine operativo lordo 41%.
Fatturato mensile 45.000 EUR. Food & beverage cost 14.000 EUR (31.1%). Costo personale 12.500 EUR (27.8%). Prime cost = 26.500 / 45.000 = 58.9%. Siamo nella fascia buono ma vicini al limite. Ridurre sprechi di 500 EUR porterebbe al 57.8%.
Food cost 32%, sembra OK. Ma il labor cost e al 35% (troppo personale in turni morti). Prime cost 67%: critico. Dopo aver ottimizzato i turni, il labor cost scende al 29%, prime cost al 61%.
Guardare solo il food cost ignorando il costo del personale. Un ristorante con food cost 25% ma labor cost 40% ha prime cost 65% (critico). Il piatto piu costoso e spesso il tempo-persona, non gli ingredienti.
Prime cost sotto 55%: ottimo, lascia margine per affitto e utile. 55-60%: buono, gestione nella norma. 60-65%: attenzione, poco margine per imprevisti. Sopra 65%: critico, bisogna intervenire.
Ogni mese a chiusura contabile, quando si valuta un cambio menu, prima di assumere nuovo personale, per decidere se accettare un servizio catering, o per preparare un business plan.
Il prime cost e la somma di food cost + beverage cost + costo del lavoro, espressa come percentuale del fatturato. E il principale indicatore di efficienza operativa. Formula: (costi materie prime + costi personale) / fatturato x 100.
Il benchmark e: ottimo sotto il 55%, buono 55-60%, attenzione 60-65%, critico sopra il 65%. I ristoranti fast-casual puntano al 55%, il fine dining accetta fino al 65% per via del personale qualificato.
Le leve principali sono: ridurre gli sprechi alimentari (food cost), ottimizzare i turni del personale (labor cost), negoziare con i fornitori, semplificare il menu, aumentare la produttivita con formazione. Anche un aumento dello scontrino medio abbassa la percentuale.
Il food cost considera solo il costo delle materie prime (ideale 28-35%). Il prime cost include anche il costo del personale (stipendi, contributi, TFR). Il prime cost e piu completo perche mostra il vero costo operativo del piatto.
Costo lavoro = stipendi lordi + contributi INPS (circa 30%) + TFR (circa 7.4%) + ferie/13a/14a. Per un cameriere con RAL 22.000 EUR, il costo azienda e circa 30.000-32.000 EUR/anno.
Tra il 55% e il 60% del fatturato. Sotto il 55% e ottimo, tra 60-65% richiede attenzione, sopra il 65% e critico.
Riducendo food cost (porzioni, fornitori, scarti) o labor cost (turni, produttivita), oppure aumentando il fatturato a parita di costi.
Il food cost considera solo le materie prime. Il prime cost aggiunge anche il costo del personale, dando un quadro piu completo della redditivita.
Prime cost aiuta a trasformare dati pratici del locale in un risultato leggibile per prezzo, costo o gestione.
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La precisione dipende dai dati inseriti. Usa prezzi, dosi e costi aggiornati per un risultato utile.
Si, come base operativa. Prima di cambiare il menu confronta il risultato con costi fissi, IVA e personale.
Aggiorna i valori quando cambiano listini fornitori, prezzi menu, turni, affitti o volumi di vendita.
No. Il calcolo aiuta a decidere meglio, ma per scelte fiscali, legali o investimenti importanti serve una verifica professionale.