Caffetteria
Espresso: 0 ml latte · Macchiato: ~15 ml · Cappuccino: ~100 ml · Latte macchiato: ~200 ml
costo_caffe_dose = costo_kg / 1000 x grammi_dose costo_latte = costo_litro / 1000 x ml_latte costo_tot = costo_caffe + costo_latte + bicchieri + energia margine = prezzo_vendita - costo_tot margine_% = margine / prezzo_vendita x 100
Caffè 22 EUR/kg, 7 g a dose = 0.154 EUR caffè + 0.05 bicchieri + 0.03 energia = 0.234 EUR (senza latte). Vendendo a 1.40 EUR: margine 1.17 EUR = 83.3%.
Per cappuccino (100 ml latte a 1.20 EUR/L) aggiungi 0.12 EUR: costo 0.354 EUR, margine 1.05 EUR = 74.6%.
Nel lavoro reale di un locale, miscela, zucchero, energia e lavaggio non si gestiscono a intuito. Parti da 8 g con miscela a 24 euro/kg costano 0,19 euro: il numero ti dice subito se prezzo, porzione o processo stanno in piedi. Su volumi normali, anche uno scostamento del 5% cambia acquisti, margine e velocita del servizio.
Un operatore HoReCa ha ricalcolato costo tazzina caffe durante aumento torrefazione e ha smesso di ragionare per abitudine. Inserendo dati reali, scontrini e grammature ha trovato una leva concreta: 500 tazze al giorno. Il risultato non e stato teorico, ma meno spreco, listino piu difendibile e turni piu leggibili.
Il problema tipico su costo tazzina caffe e usare una media comoda invece del dato del locale. Se ignori miscela, zucchero, energia e lavaggio, un errore del 10% sembra piccolo nel singolo servizio ma diventa pesante su 100, 300 o 1.000 vendite mensili, soprattutto quando fornitori e personale aumentano.
Leggi il dato confrontandolo con benchmark operativi: costo diretto 0,18-0,35 euro. Se sei fuori fascia, non correggere subito tutto insieme; verifica prima grammatura, prezzo, resa, tempi e mix di vendita. Un risultato buono deve tornare sia in percentuale sia in euro per servizio.
Usalo prima di aumento torrefazione, quando cambi fornitore, formato, prezzo o ricetta. Rifallo dopo 2-4 settimane con dati reali: nel 2026 energia, materie prime e costo lavoro si muovono abbastanza da rendere vecchi anche calcoli fatti bene pochi mesi prima.
140 tazzine teoriche con dose 7g. Al netto perdite 15-20g/kg (spurgo, errori, prove): 137-140 tazzine vendibili.
Solo materia prima: 8-15% del prezzo vendita. Con bicchieri+energia+ammortamenti: 18-22% food cost effettivo.
Prezzo 1.20 EUR x 140 tazzine = 168 EUR fatturato/kg. Costo 18-22 EUR/kg. Margine lordo 146 EUR/kg = 87%.
Espresso: 0 ml latte · Macchiato: ~15 ml · Cappuccino: ~100 ml · Latte macchiato: ~200 ml