Costo materia prima: quanto pesa il caffè in tazzina
Un espresso standard usa 7 g di caffè macinato. Il costo della materia prima cambia molto in base alla miscela scelta.
Miscela commerciale (10-16 €/kg): il costo del caffè per tazzina va da 0,07 a 0,11 €. La maggior parte dei bar italiani lavora in questa fascia.
Miscela di qualità medio-alta (18-25 €/kg): si sale a 0,13-0,18 € per tazzina. Miscele con percentuale di arabica più alta, tostatura artigianale.
Specialty coffee (30-50 €/kg): il costo del solo caffè arriva a 0,21-0,35 € per tazzina. Un segmento in crescita, ma che richiede un prezzo di vendita adeguato.
Con una miscela commerciale da 12 €/kg, un chilogrammo produce circa 142 tazzine. Il costo puro della materia prima è circa 0,08 € per espresso.
I costi nascosti di ogni tazzina
Il caffè in grani è solo una parte del costo. Ogni tazzina porta con sé una serie di costi aggiuntivi che molti gestori sottovalutano.
- Zucchero: una bustina da 5 g costa circa 0,01-0,02 €
- Acqua: il consumo per estrazione e risciacquo pesa circa 0,005 €
- Energia elettrica: la macchina espresso consuma 2-4 kW/h, incidendo per circa 0,02-0,04 € a tazzina
- Lavaggio tazza e piattino: acqua calda, detersivo, usura lavastoviglie, circa 0,01-0,02 €
- Scontrino e POS: costo carta termica e commissioni, circa 0,01 €
- Manutenzione macchina: filtri, guarnizioni, decalcificazione, circa 0,01-0,02 €
Sommando tutto, il costo totale reale per tazzina con miscela commerciale si attesta tra 0,15 e 0,25 €.
Prezzo di vendita e margine lordo
In Italia il prezzo dell'espresso al banco varia per zona geografica e tipologia di locale.
| Zona | Prezzo medio | Margine lordo | |---|---|---| | Sud e isole | 1,00-1,10 € | 78-85% | | Centro | 1,10-1,30 € | 81-87% | | Nord | 1,20-1,50 € | 83-88% | | Città turistiche | 1,30-1,80 € | 85-90% | | Specialty bar | 2,00-3,50 € | 85-92% |
Con un costo reale di 0,20 € e un prezzo di vendita di 1,20 €, il margine lordo per tazzina è 1,00 € ovvero l'83%. In termini percentuali è uno dei margini più alti nella ristorazione.
Attenzione ai costi fissi
Un margine lordo dell'83% può sembrare enorme, ma va confrontato con i costi fissi mensili del locale.
Prendiamo un bar tipo in una città media:
- Affitto: 1.500-3.000 €/mese
- Personale (2 dipendenti): 4.000-6.000 €/mese
- Utenze: 800-1.200 €/mese
- Commercialista, assicurazione, varie: 500-800 €/mese
Totale costi fissi: circa 7.000-11.000 €/mese.
Se il margine lordo per caffè è 1,00 €, servono almeno 7.000-11.000 caffè al mese solo per coprire i costi fissi. Ovvero 230-370 caffè al giorno (su 30 giorni di apertura).
Un bar che vende 200 caffè al giorno e non ha altre voci di ricavo significative rischia di lavorare in perdita.
Confronto: espresso vs cappuccino vs specialty
Non tutte le bevande a base caffè generano lo stesso margine. Confrontiamo tre prodotti tipici.
| Bevanda | Costo reale | Prezzo vendita | Margine lordo | |---|---|---|---| | Espresso | 0,18-0,22 € | 1,20 € | 0,98-1,02 € | | Cappuccino | 0,35-0,45 € | 1,60-1,80 € | 1,25-1,35 € | | Espresso specialty | 0,30-0,40 € | 2,50-3,50 € | 2,10-3,10 € |
Il cappuccino genera un margine assoluto superiore all'espresso grazie al prezzo di vendita più alto, nonostante il costo del latte. Il caffè specialty, se il locale riesce a comunicarne il valore, offre il margine migliore in assoluto.
Strategie per aumentare la redditività
Cinque azioni concrete per migliorare il margine sul caffè.
1. Negoziare con il fornitore. Anche 1 €/kg in meno sulla miscela, su 2 kg al giorno, vale 60 € al mese risparmiati.
2. Controllare la dose. Con macinacaffè non calibrato si può arrivare a 8-9 g per tazzina invece di 7. Un grammo in più su 300 caffè al giorno sono 9 kg di caffè sprecati al mese.
3. Spingere il cappuccino. Costa poco di più da preparare ma si vende a 40-50 centesimi in più. Il margine assoluto cresce.
4. Introdurre una fascia specialty. Anche 20-30 caffè specialty al giorno a 2,50 € generano un extra margine di 40-60 € giornalieri.
5. Ridurre gli sprechi energetici. Spegnere la macchina nelle ore morte, usare timer automatici, fare manutenzione regolare per evitare consumi anomali.
Il caffè da solo non basta
Il caffè espresso è il prodotto a margine percentuale più alto del bar, ma il margine assoluto per tazzina resta contenuto. Per un bar redditizio serve un mix di vendite: caffè per il volume, cappuccini e bevande speciali per il margine, pasticceria e food per lo scontrino medio.
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