Formula brew ratio
caffè_g = acqua_ml / ratio
Standard SCA: espresso 1:2, moka 1:10, V60 1:15-1:17, French press 1:15, AeroPress 1:14-1:18, cold brew 1:8.
Caffetteria
caffè_g = acqua_ml / ratio
Standard SCA: espresso 1:2, moka 1:10, V60 1:15-1:17, French press 1:15, AeroPress 1:14-1:18, cold brew 1:8.
240 ml acqua / ratio 1:16 = 15 g caffè. Macinatura media, temperatura 95°C, tempo estrazione 3 minuti. Per espresso doppio: 18 g caffè → 36 g shot.
Nel lavoro reale di un locale, grammi nel portafiltro e resa al banco non si gestiscono a intuito. Parti da 18 g per doppio con miscela a 22 euro/kg valgono circa 0,40 euro: il numero ti dice subito se prezzo, porzione o processo stanno in piedi. Su volumi normali, anche uno scostamento del 5% cambia acquisti, margine e velocita del servizio.
Un operatore HoReCa ha ricalcolato dosi caffe durante apertura turno e ha smesso di ragionare per abitudine. Inserendo dati reali, scontrini e grammature ha trovato una leva concreta: 300 espressi al giorno. Il risultato non e stato teorico, ma meno spreco, listino piu difendibile e turni piu leggibili.
Il problema tipico su dosi caffe e usare una media comoda invece del dato del locale. Se ignori grammi nel portafiltro e resa al banco, un errore del 10% sembra piccolo nel singolo servizio ma diventa pesante su 100, 300 o 1.000 vendite mensili, soprattutto quando fornitori e personale aumentano.
Leggi il dato confrontandolo con benchmark operativi: 7-9 g singolo, 16-20 g doppio. Se sei fuori fascia, non correggere subito tutto insieme; verifica prima grammatura, prezzo, resa, tempi e mix di vendita. Un risultato buono deve tornare sia in percentuale sia in euro per servizio.
Usalo prima di apertura turno, quando cambi fornitore, formato, prezzo o ricetta. Rifallo dopo 2-4 settimane con dati reali: nel 2026 energia, materie prime e costo lavoro si muovono abbastanza da rendere vecchi anche calcoli fatti bene pochi mesi prima.
Standard SCA: 1:15-1:17. Per estrazione più forte 1:15, più delicata 1:17. Sperimentare ±0.5g sulla dose.
Acqua = caffe × ratio. Esempio per V60 a 1:16: 15g caffe = 240ml acqua, 18g caffe = 288ml.