Pizza italiana
BIGA: farina + 45% acqua + 1% lievito fresco, 16-24 h a 18°C POOLISH: farina + 100% acqua + lievito variabile (0.1-1% per ore) farina_pre = farina_totale x %_pre / 100 acqua_pre = farina_pre x idratazione_pre / 100 acqua_rinfresco = (farina_totale x idr_finale / 100) - acqua_pre
Per pizza al 65% idratazione con biga 18 h: 500 g farina + 225 g acqua + 5 g lievito fresco nella biga. Rinfresco: 500 g farina + 425 g acqua + 25 g sale.
Una pizzeria napoletana calcola il calcolo biga pizza per 50 pizze del servizio serale. Conoscere biga, poolish e prefermento permette di ottenere un impasto uniforme e ripetibile ogni giorno.
Il pizzaiolo professionista usa poolish pizza per standardizzare la produzione. Con biga per pizza e prefermento pizza calibrati, ogni panetto risulta identico indipendentemente da chi prepara l'impasto.
Chi cerca 'come fare la biga per la pizza dosi' spesso trascura la temperatura ambiente. Variazioni di 5 gradi richiedono aggiustamenti significativi nei tempi di lievitazione o nelle dosi.
Le dosi calcolate si basano su biga e poolish in condizioni standard (22-24C). Con temperature piu basse aumenta il tempo di maturazione; piu alte, riduci il lievito.
Ideale per pizzerie che producono grandi quantita con biga per pizza e per chi vuole replicare risultati professionali anche nella produzione domestica.
30-100% della farina totale. Standard: 50% per pizza Napoletana, 70-100% per pala, 30% per pizza in teglia.
16-24 ore a 18°C in contenitore aperto o coperto con telo umido. Oltre le 24 ore rischio di acidificazione eccessiva.
Biga: 45% idratazione (impasto duro), 16-24h, alveolatura aperta. Poolish: 100% idratazione (liquido), 8-16h, impasti soffici.
Volume raddoppiato, odore alcolico tipico (no aceto), superficie con piccole bolle. Se acida = sovra-matura, se piatta = sotto-matura.