Formula percentuali panificazione
percentuale_ingrediente = (peso_ingrediente / peso_farina) x 100
Farina sempre 100% di riferimento. Idratazione = acqua/farina x 100. Standard pane: idratazione 60-75%, sale 2%, lievito 0.2-2%.
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Pasticceria
Farina = 100% riferimento. Ogni altro ingrediente espresso in percentuale del peso farina. Standard panificazione.
Baker's percentage: farina = 100% riferimento. Ogni ingrediente = (peso / peso farina) × 100. Standard panificazione professionale.
percentuale_ingrediente = (peso_ingrediente / peso_farina) x 100
Farina sempre 100% di riferimento. Idratazione = acqua/farina x 100. Standard pane: idratazione 60-75%, sale 2%, lievito 0.2-2%.
1000 g farina + 670 g acqua + 20 g sale + 5 g lievito = idratazione 67%, sale 2%, lievito 0.5%. Totale impasto 1.695 g.
E la convenzione bakery: la farina e il riferimento, tutti gli altri ingredienti sono espressi come percentuale del suo peso.
Dipende: per pane si, per focaccia e normale, per pizza in teglia e standard. Considera anche il tipo di farina (W).
670g acqua ogni 1000g farina. Tipica pane bianco.
Si. Sotto 1.5% insapore, sopra 2.5% rallenta fermentazione.
Solo per acqua e oli in impasti molto idratati (es. focaccia 90%).
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