Pizza italiana
Impasto: si calcola partendo dal peso totale (panetti × peso panetto) e dividendo per la somma di idratazione, sale, lievito, olio.
farina = totale / (1 + idr/100 + sale/100 + lievito/100 + olio/100)
Idratazione tipica: napoletana 58-62%, romana 70-75%, contemporanea 65-70%, teglia 80-85%. Lievito varia con ore lievitazione e temperatura.
4 panetti × 230 g = 920 g totale impasto. Idratazione 62%, lievito fresco 0.25% (24 h), sale 2.5%. Risultato: farina 553 g, acqua 343 g, lievito 1.4 g, sale 14 g.
Per 5 panetti da 250 g al 62% di idratazione parti da circa 700 g di farina, 434 g di acqua, 18 g di sale e 1 g di lievito secco. Il calcolatore parte dal peso del panetto e dal numero di pizze e ti restituisce i grammi esatti: così non impasti a occhio e non ti ritrovi con due panetti in più che il giorno dopo finiscono nel cestino.
Una pizzeria napoletana da 80 coperti preparava l'impasto a memoria e a fine serata avanzavano 8-10 panetti, non riutilizzabili per via della maturazione. Fissando il numero di pizze previste e lasciando i grammi allo strumento, lo scarto serale è sceso quasi a zero. Su impasti a 24-48 ore, anche pochi panetti buttati ogni sera pesano sul food cost di fine mese.
Lo sbaglio più frequente non è sulla farina: è aggiungere acqua, sale e lievito a sensazione dopo averla pesata. Sale e lievito vanno calcolati in percentuale sulla farina (di norma 2,5-3% di sale; il lievito si dosa in base a temperatura ambiente e ore di lievitazione), altrimenti l'impasto esce sciapo o parte troppo in fretta in estate.
La percentuale di idratazione non è un numero astratto: 58-62% è il territorio della napoletana classica, 65-70% della contemporanea a canotto, 75-85% della teglia romana. Se alzi l'idratazione devi alzare anche la forza della farina (W) e allungare i tempi, altrimenti l'impasto non regge la lievitazione.
Tienilo a portata quando pianifichi la serata, quando cambi formato (dal tondo alla teglia), quando provi una farina nuova con un W diverso, o quando per un evento devi sapere in anticipo quanta farina ordinare per non restare a secco a metà servizio.
Napoletana 58-62%, contemporanea 65-70%, romana 70-75%, teglia 80-85%. Più alta = più morbida ma più difficile da gestire.
Si. La conversione è circa 10× (200g pasta madre = 20g lievito fresco). Tempi di lievitazione più lunghi.