Breakdown del costo ingredienti
Prendiamo una margherita standard: panetto da 250 g, mozzarella fior di latte, pomodoro San Marzano, olio EVO, basilico fresco. Prezzi medi 2026 per acquisto all'ingrosso in Italia.
| Ingrediente | Quantità per pizza | Costo unitario | Costo per pizza | |---|---|---|---| | Farina W 260-300 | 155 g | 0,90 €/kg | 0,14 € | | Acqua | 95 g | — | ~0,00 € | | Lievito fresco | 0,5 g | 4,00 €/kg | 0,00 € | | Sale | 5 g | 0,40 €/kg | 0,00 € | | Mozzarella fior di latte | 100 g | 4,50 €/kg | 0,45 € | | Polpa di pomodoro S. Marzano | 80 g | 2,50 €/kg | 0,20 € | | Olio EVO | 10 ml | 8,00 €/L | 0,08 € | | Basilico fresco | 3-4 foglie | — | 0,03 € | | Totale ingredienti | | | 0,90 - 0,95 € |
Con mozzarella di bufala campana DOP (8-10 €/kg) il costo sale a circa 1,30-1,50 euro per pizza.
Il food cost della margherita
Il food cost si calcola dividendo il costo ingredienti per il prezzo di vendita e moltiplicando per 100.
Esempio pratico: ingredienti 0,95 euro, vendita a 7 euro.
Food cost = (0,95 / 7,00) × 100 = 13,6%
Per la margherita il food cost naturale è molto basso (12-15%) perché gli ingredienti base costano poco. Questo è il motivo per cui la margherita è la pizza con il margine più alto del menu.
Prezzo di vendita: quanto farla pagare
Il food cost ideale per una pizzeria varia tra il 20% e il 28%, a seconda del formato del locale. La margherita ha un food cost naturalmente basso, quindi il prezzo si determina più in base al mercato e ai costi fissi che al puro ingrediente.
| Formato | Prezzo margherita suggerito | Food cost risultante | |---|---|---| | Asporto / taglio | 5,00 - 6,00 € | 16-19% | | Pizzeria al tavolo | 7,00 - 8,00 € | 12-14% | | Ristorante-pizzeria | 8,00 - 10,00 € | 10-12% | | Gourmet / centro città | 10,00 - 14,00 € | 7-10% |
La margherita funziona come prodotto civetta: prezzo accessibile che attira clienti, margine alto che copre le pizze con topping più costosi.
Confronto con altre pizze
Dove finisce il margine della margherita? Spesso a coprire le pizze con food cost più alto.
| Pizza | Costo ingredienti | Prezzo vendita | Food cost | |---|---|---|---| | Margherita | 0,95 € | 7,00 € | 13,6% | | Diavola (salame piccante) | 1,40 € | 8,50 € | 16,5% | | 4 Formaggi | 1,85 € | 9,50 € | 19,5% | | Bufalina | 1,50 € | 9,00 € | 16,7% | | Tartufo e burrata | 3,20 € | 14,00 € | 22,9% |
La margherita tiene in equilibrio il food cost medio del menu. Se il menu ha molte pizze con topping costosi, serve che la margherita (e le altre pizze base) si vendano in proporzione sufficiente.
I costi che non vedi negli ingredienti
Il costo ingredienti è solo una parte del costo totale di una pizza. Ecco cosa manca nel calcolo del food cost puro.
Energia del forno
Un forno elettrico professionale consuma 10-15 kWh per servizio. Un forno a legna usa 15-30 kg di legna al giorno (costo: 3-8 euro). Su un servizio da 80 pizze, il costo energia per pizza va da 0,05 a 0,15 euro.
Personale per dose
Il pizzaiolo impiega 2-3 minuti per pizza (stesura, farcitura, infornata, controllo, uscita). Con un costo orario lordo di 14-18 euro, il costo manodopera per pizza è circa 0,50-0,90 euro.
Packaging (asporto)
Cartone pizza: 0,15-0,30 euro. Sacchetto, tovagliolo, posate: 0,10-0,15 euro. Per l'asporto aggiungi 0,25-0,45 euro per ordine.
Il costo reale completo
| Voce | Costo per pizza | |---|---| | Ingredienti | 0,95 € | | Energia forno | 0,10 € | | Manodopera diretta | 0,70 € | | Packaging (asporto) | 0,30 € | | Totale costo diretto | 2,05 € |
A questo vanno aggiunti i costi fissi (affitto, utenze, commercialista, ammortamento attrezzature) che tipicamente rappresentano il 30-40% del fatturato di una pizzeria.
Come abbassare il food cost senza tagliare la qualità
- Negozia con i fornitori: ordini più grandi, pagamenti anticipati, contratti annuali. Un risparmio del 10% sulla mozzarella (da 4,50 a 4,05 €/kg) vale 0,045 euro per pizza, cioè 1.350 euro l'anno su 30.000 pizze.
- Riduci gli sprechi: pesa sempre gli ingredienti. Una mozzarella non pesata può variare da 80 a 130 g, il che cambia il food cost del 25%.
- Ottimizza il menu: se il 40% degli ordini è margherita e il food cost medio è sotto il 20%, hai margine per inserire pizze premium con food cost più alto.
- Controlla le porzioni: usa dosatori per il pomodoro e bilancia per la mozzarella. La costanza nelle porzioni è il primo passo per un food cost reale vicino al teorico.
Strumenti utili
- Calcolo prezzo pizza — dal food cost al prezzo di vendita
- Calcolo food cost — formula interattiva per qualsiasi piatto
- Calcolo impasto pizza — dosi precise per N panetti