Cos'è un prefermento
Un prefermento è un impasto parziale preparato in anticipo e lasciato fermentare prima di essere incorporato nell'impasto finale (detto "rinfresco" o "impasto definitivo"). Il concetto è semplice: una parte della farina lavora per ore prima del resto, sviluppando acidi organici, alcoli e composti aromatici che l'impasto diretto non riesce a produrre.
I vantaggi: digeribilità superiore (la fermentazione degrada amidi e glutine), sapore complesso (note che l'impasto diretto non raggiunge), alveolatura migliore, shelf life più lunga (gli acidi organici rallentano il raffermamento) e meno lievito nell'impasto finale.
La biga: caratteristiche e preparazione
La biga è un prefermento a impasto duro, di tradizione italiana. Ha una consistenza soda, simile a un impasto poco idratato.
Parametri della biga
| Parametro | Valore | |---|---| | Idratazione | 44-50% | | Consistenza | Soda, grumosa | | Lievito fresco | 0.1-0.5% sulla farina della biga | | Temperatura di maturazione | 16-18°C | | Tempo di maturazione | 16-24 ore | | Temperatura finale impasto | 18-20°C |
Ricetta base per biga
Per una biga che utilizza il 40% della farina totale (su una ricetta con 1000 g di farina totale):
| Ingrediente | Quantità | |---|---| | Farina W 280-320 | 400 g | | Acqua fredda (14-16°C) | 176 g (44%) | | Lievito fresco | 0.4 g (0.1%) |
Procedimento: mescola la farina con l'acqua e il lievito sbriciolato. Impasta brevemente, appena 2-3 minuti: la biga non deve essere liscia. Deve restare grumosa e asciutta. Mettila in un contenitore capiente (raddoppia di volume), copri con pellicola bucherellata e lascia maturare a 16-18°C per 16-24 ore.
Come capire quando la biga è pronta
La biga matura ha volume raddoppiato o triplicato, superficie screpolata con crepe irregolari e profumo acido-dolce senza note pungenti. Se ha odore di alcol forte, è andata oltre: usala comunque ma riduci la maturazione la prossima volta.
Il poolish: caratteristiche e preparazione
Il poolish è un prefermento a impasto liquido, di tradizione francese (o polacca, da cui il nome). Ha idratazione 100%, cioè pari peso di farina e acqua.
Parametri del poolish
| Parametro | Valore | |---|---| | Idratazione | 100% | | Consistenza | Liquida, come pastella densa | | Lievito fresco | 0.1-1% sulla farina del poolish (varia con le ore) | | Temperatura di maturazione | 18-22°C | | Tempo di maturazione | 8-18 ore | | Temperatura finale impasto | 20-22°C |
Dosaggio lievito nel poolish per ore
Il poolish richiede più o meno lievito in base a quante ore deve maturare. Ecco la tabella di riferimento.
| Ore di maturazione | Lievito fresco (su farina del poolish) | |---|---| | 8 ore | 0.5-1% (2-4 g per 400 g farina) | | 12 ore | 0.2-0.3% (0.8-1.2 g per 400 g farina) | | 16-18 ore | 0.1-0.15% (0.4-0.6 g per 400 g farina) |
Ricetta base per poolish
Per un poolish che utilizza il 40% della farina totale (su una ricetta con 1000 g di farina totale), maturazione 16 ore:
| Ingrediente | Quantità | |---|---| | Farina W 260-300 | 400 g | | Acqua a temperatura ambiente | 400 g (100%) | | Lievito fresco | 0.5 g (0.12%) |
Procedimento: sciogli il lievito nell'acqua, aggiungi la farina e mescola con un cucchiaio fino a ottenere una pastella omogenea senza grumi. Non impastare a lungo. Copri con pellicola e lascia maturare a 18-22°C per 16 ore.
Come capire quando il poolish è pronto
Osserva la superficie: prima si gonfia (crescita), poi si appiattisce con bolle (plateau), infine diventa leggermente concava con bolle fitte (inizio discesa). Il momento ideale per usarlo è l'inizio discesa. Se la superficie collassa e l'odore diventa pungente, ha superato il punto ottimale.
Tabella comparativa: biga vs poolish
| Caratteristica | Biga | Poolish | |---|---|---| | Idratazione | 44-50% | 100% | | Consistenza | Soda, grumosa | Liquida, pastella | | Maturazione | 16-24 h | 8-18 h | | Temperatura | 16-18°C | 18-22°C | | Struttura del prodotto | Alveolatura regolare, crosta croccante | Alveolatura aperta, mollica umida | | Sapore | Pulito, note di lievitazione | Complesso, note dolci-acide | | Conservabilità prodotto | Alta (rallenta il raffermamento) | Media-alta | | Difficoltà | Media-alta (gestire temperatura e tempi) | Media (più tollerante) | | Tradizione | Italiana | Francese |
Dosi tipiche: quanto prefermento usare
La percentuale di farina destinata al prefermento (rispetto al totale della ricetta) cambia il risultato.
| % farina nel prefermento | Effetto | |---|---| | 20-30% | Effetto leggero: migliora un po' il sapore, poca differenza nella struttura | | 30-40% | Equilibrio ideale: sapore migliorato, struttura più aperta, buona lavorabilità | | 40-50% | Effetto marcato: sapore complesso, alveolatura molto sviluppata, impasto finale più veloce | | Oltre 50% | Rischio: impasto troppo acido, struttura fragile, difficile da gestire |
La fascia consigliata per la pizza è il 30-50%, con il 40% come punto di partenza ideale.
Come calcolare il rinfresco (impasto definitivo)
Il rinfresco è l'impasto finale in cui incorpori il prefermento maturo. La regola chiave: sottrai dal totale della ricetta la farina, l'acqua e il lievito che hai già messo nel prefermento.
Esempio con biga al 40% (ricetta: 1000 g farina, idratazione 62%):
| | Biga (giorno prima) | Rinfresco (giorno impasto) | |---|---|---| | Farina | 400 g | 600 g | | Acqua | 176 g (44%) | 444 g | | Lievito | 0.4 g | 0-0.6 g | | Sale | — | 30 g |
Esempio con poolish al 40% (ricetta: 1000 g farina, idratazione 78%):
| | Poolish (giorno prima) | Rinfresco | |---|---|---| | Farina | 400 g | 600 g | | Acqua | 400 g (100%) | 380 g | | Lievito | 0.5 g | 0 g | | Sale | — | 30 g |
Quando usare la biga e quando il poolish
Biga: pizza napoletana classica, pizza al piatto, grandi produzioni. Serve un ambiente a 16-18°C (cantina, garage in inverno). La biga produce più acidi lattici e garantisce shelf life superiore.
Poolish: teglia romana, pala, focaccia. Funziona a temperatura ambiente (20-22°C), richiede meno tempo (8-12 ore bastano) e produce un sapore più dolce e aromatico.
In sintesi: biga per struttura croccante e regolare, poolish per alveolatura aperta e mollica umida.
Errori comuni con i prefermenti
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Impastare troppo la biga: deve restare grumosa. Se la lavori fino a farla liscia, il glutine si sviluppa troppo e la maturazione non funziona.
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Temperatura troppo alta per la biga: sopra i 20°C diventa acida. Riduci il lievito o accorcia i tempi se non hai un ambiente fresco.
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Usare il poolish troppo tardi: se la superficie è crollata e l'odore è di alcol, ha superato il punto ottimale.
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Non sottrarre l'acqua del prefermento: se il poolish ha 400 g di acqua e la ricetta ne prevede 780 totali, nel rinfresco metti solo 380 g.
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Prefermento oltre il 50% della farina: impasto acido e struttura fragile. Resta nel range 30-50%.