Formula sourdough
acqua = farina x idratazione/100 starter = farina x 20-25% sale = farina x 2% idratazione_finale = (acqua + acqua_starter) / (farina + farina_starter) x 100
Metodo percentuale standard per sourdough.
Pasticceria
acqua = farina x idratazione/100 starter = farina x 20-25% sale = farina x 2% idratazione_finale = (acqua + acqua_starter) / (farina + farina_starter) x 100
Metodo percentuale standard per sourdough.
335 g acqua + 100 g starter + 10 g sale. Con licoli (100% idr): starter contiene 50 g farina + 50 g acqua. Idratazione finale impasto: ~70%.
Nel lavoro reale di un locale, rinfresco, idratazione e forza non si gestiscono a intuito. Parti da rapporto 1:1:0,5 con 400 g madre, 400 g farina e 200 g acqua: il numero ti dice subito se prezzo, porzione o processo stanno in piedi. Su volumi normali, anche uno scostamento del 5% cambia acquisti, margine e velocita del servizio.
Un operatore HoReCa ha ricalcolato lievito madre durante grandi lievitati e ha smesso di ragionare per abitudine. Inserendo dati reali, scontrini e grammature ha trovato una leva concreta: 3 rinfreschi. Il risultato non e stato teorico, ma meno spreco, listino piu difendibile e turni piu leggibili.
Il problema tipico su lievito madre e usare una media comoda invece del dato del locale. Se ignori rinfresco, idratazione e forza, un errore del 10% sembra piccolo nel singolo servizio ma diventa pesante su 100, 300 o 1.000 vendite mensili, soprattutto quando fornitori e personale aumentano.
Leggi il dato confrontandolo con benchmark operativi: 45-50% pasta solida, 100% licoli. Se sei fuori fascia, non correggere subito tutto insieme; verifica prima grammatura, prezzo, resa, tempi e mix di vendita. Un risultato buono deve tornare sia in percentuale sia in euro per servizio.
Usalo prima di grandi lievitati, quando cambi fornitore, formato, prezzo o ricetta. Rifallo dopo 2-4 settimane con dati reali: nel 2026 energia, materie prime e costo lavoro si muovono abbastanza da rendere vecchi anche calcoli fatti bene pochi mesi prima.
Licoli (100% idratazione) e più pratico, pasta madre solida (50%) si conserva meglio e da pane più strutturato.
No, e lo standard bakery. Sotto l'1.5% l'impasto e insapore, sopra il 2.5% rallenta la fermentazione.