Formula ricarico vino
Il calcolo usa una formula diretta e mostra subito i risultati principali.
prezzo carta = costo bottiglia x moltiplicatore | wine cost = costo / prezzo x 100
Birra e vino
Il calcolo usa una formula diretta e mostra subito i risultati principali.
prezzo carta = costo bottiglia x moltiplicatore | wine cost = costo / prezzo x 100
Con metodo AIS fascia media (2.5x): prezzo carta 30 EUR. Wine cost 40%, margine 18 EUR. Al calice da 125ml (5 calici): 8.40 EUR cad, ricavo 42 EUR.
Bottiglia di Chianti Classico acquistata a 8 EUR. Metodo AIS fascia media: 8 x 2.5 = 20 EUR in carta. Al calice (150 ml, 5 calici): 20 / 5 = 4 EUR + 5% scarto = 4.20 EUR. Margine bottiglia: 12 EUR. Margine 5 calici venduti: circa 13 EUR.
Con il metodo moltiplicatore fisso 3x su tutta la carta, i vini premium risultano troppo cari e non girano. Passando al metodo AIS (ricarico decrescente per fascia), le bottiglie sopra 20 EUR hanno visto +40% di vendite in 3 mesi.
Applicare lo stesso ricarico a tutti i vini. Un vino da 5 EUR venduto a 15 EUR (3x) sembra giusto, ma un vino da 40 EUR a 120 EUR blocca le vendite. Usare ricarichi decrescenti per fascia e la chiave.
Il prezzo suggerito e un punto di partenza. Considera anche: concorrenza locale, posizionamento del locale, abbinamento col menu, disponibilita e stagionalita. Il calice deve avere prezzo psicologicamente accessibile.
Al cambio carta vini stagionale, quando inserisci nuove etichette, per verificare la coerenza dei prezzi in carta, o per decidere se proporre un vino al calice.
Dipende dalla fascia. Vini base (fino a 8 EUR): ricarico 2.8x (bottiglia da 6 EUR → 16.80 EUR). Vini medi (8-15 EUR): 2.5x. Premium (15-30 EUR): 2.2x. Lusso (oltre 30 EUR): 1.8x. Il metodo AIS sommelier segue queste fasce.
Una bottiglia da 750 ml fa 5 calici da 150 ml o 6 calici da 125 ml. Prezzo calice = (costo bottiglia x ricarico / numero calici) + 5% scarto. Esempio: bottiglia 10 EUR x 2.5 / 5 calici + scarto = circa 5.25 EUR a calice.
Il wine cost target varia: 28-35% per ristoranti casual, 25-30% per fine dining. Se il costo bottiglia e 10 EUR e il target e 30%, il prezzo vendita deve essere almeno 33.33 EUR.
Il metodo AIS (Associazione Italiana Sommelier) prevede moltiplicatori decrescenti per fascia: base 2.8x, media 2.5x, premium 2.2x, lusso 1.8x. I vini costosi hanno ricarico minore in percentuale ma margine assoluto maggiore.
Al calice il margine percentuale e maggiore (si recupera il costo in 2-3 calici), ma serve gestire lo scarto. A bottiglia si ha margine assoluto piu alto e zero scarto. Ideale: proporre entrambe le opzioni.