Calcolatori per ristoranti di sushi: prezzo, ricetta e all-you-can-eat

Quando usare questi calcolatori

Usa questi strumenti quando costruisci o ritocchi il menu sushi, quando cambia il prezzo del pesce, quando crei un nuovo roll o uramaki, e soprattutto quando decidi (o verifichi) il prezzo dell'all-you-can-eat: è il formato più diffuso e anche il più facile da sbagliare, perché il margine dipende dal food cost per coperto, non dal singolo pezzo.

Esempi pratici per tipo di locale

Benchmark di riferimento

Valori indicativi di settore: variano per format, area geografica e periodo. Usali come riferimento, non come regola assoluta.

Errori comuni da evitare

• Prezzare sul costo lordo del pesce ignorando la resa dopo pulitura: si sottostima sempre il costo reale.
• Calcolare l'all-you-can-eat sul singolo pezzo invece che sul food cost per coperto (consumo medio × costo × spreco).
• Includere le bevande nel prezzo fisso AYCE: sono il vero margine e vanno tenute fuori.
• Dimenticare la manodopera: il sushi è labour-intensive, un food cost basso può comunque lasciare un margine sottile.

Domande frequenti

Come si calcola il prezzo del sushi?

Parti dal costo del pesce al kg diviso per la resa dopo pulitura, moltiplicato per i grammi a pezzo; aggiungi riso, alga e condimenti per la materia prima. Dividi per il food cost obiettivo (28–35%) per ottenere il prezzo a pezzo.

Come prezzo l'all-you-can-eat?

Ragiona sul food cost per coperto: consumo medio di pezzi × costo a pezzo × (1 + spreco). Dividi per il food cost obiettivo (di solito 35%) per il prezzo a persona sostenibile, e calcola i coperti di pareggio.

Perché la resa dopo pulitura è così importante?

Con resa 65% paghi quasi il doppio del pesce a parità di grammi serviti: due fornitori allo stesso €/kg possono avere costi reali molto diversi. Prezza sempre sul costo netto.

Le bevande vanno incluse nell'all-you-can-eat?

Quasi mai: bibite, birra e sake hanno food cost basso (20–30%) e sono il vero margine. Includerli alza molto il punto di pareggio.