Sushi

Calcolatori per ristoranti di sushi: prezzo, ricetta e all-you-can-eat

Gli strumenti per chi gestisce sushi: prezzo a pezzo, costo ricetta dei roll ingrediente per ingrediente e prezzo sostenibile dell'all-you-can-eat.

Parti dal costo del pesce (con la resa dopo pulitura), costruisci la ricetta di ogni roll e verifica se il tuo all-you-can-eat sta in piedi.

Apri Prezzo sushi

Margini e prezziCalcolo prezzo e food cost sushiPrezzo del sushi partendo da costo pesce al kg, resa dopo pulitura, grammi per pezzo, riso, alga e manodopera, con food cost obiettivo e margine.Apri calcolo Margini e prezziCalcolo costo ricetta sushi (roll builder)Costruisci la ricetta di roll, uramaki e bowl ingrediente per ingrediente: grammi, €/kg e resa di ognuno, costo totale, prezzo a pezzo e food cost.Apri calcolo Margini e prezziCalcolo prezzo all-you-can-eat sushiPrezzo sostenibile dell'all-you-can-eat sushi: consumo medio a persona, spreco, bevande, food cost per coperto e coperti di pareggio.Apri calcolo

Il percorso consigliato

1
Calcola il costo e il prezzo del singolo pezzo (nigiri, sashimi, maki).
Prezzo sushi
2
Costruisci la ricetta completa di roll, uramaki e bowl, ingrediente per ingrediente.
Ricetta sushi
3
Verifica la sostenibilità del prezzo all-you-can-eat e i coperti di pareggio.
Prezzo AYCE sushi

Quando usare questi calcolatori

Usa questi strumenti quando costruisci o ritocchi il menu sushi, quando cambia il prezzo del pesce, quando crei un nuovo roll o uramaki, e soprattutto quando decidi (o verifichi) il prezzo dell'all-you-can-eat: è il formato più diffuso e anche il più facile da sbagliare, perché il margine dipende dal food cost per coperto, non dal singolo pezzo.

Esempi pratici per tipo di locale

Sushi à la carte

Un nigiri di salmone costa ~0,52 € di pesce (28 €/kg, resa 65%, 12 g): con food cost 30% il prezzo è ~2,00 € a pezzo, 12 € la porzione da 6.

Roll / uramaki

Costruisci la ricetta ingrediente per ingrediente: un uramaki salmone-avocado costa ~2,64 € di materia prima → ~8,80 € il roll, ~1,10 € a pezzo.

All-you-can-eat

A 25 €/persona con 24 pezzi il food cost è ~65%: insostenibile. Il prezzo sostenibile per un food cost del 35% è ~46 €, oppure si riducono consumo e spreco.

Benchmark di riferimento

Food cost à la carte28–35%Sul prezzo netto del pezzo.

Food cost all-you-can-eat33–40%Più alto: il cliente sceglie i pezzi più cari.

Resa pulitura salmone60–70%Sashimi-grade dopo pelle, lische e scarti.

Bevande AYCEfuori prezzoDove si fa il vero margine.

Valori indicativi di settore: variano per format, area geografica e periodo. Usali come riferimento, non come regola assoluta.

Errori comuni da evitare

Prezzare sul costo lordo del pesce ignorando la resa dopo pulitura: si sottostima sempre il costo reale.
Calcolare l'all-you-can-eat sul singolo pezzo invece che sul food cost per coperto (consumo medio × costo × spreco).
Includere le bevande nel prezzo fisso AYCE: sono il vero margine e vanno tenute fuori.
Dimenticare la manodopera: il sushi è labour-intensive, un food cost basso può comunque lasciare un margine sottile.

Domande frequenti

Come si calcola il prezzo del sushi?: Parti dal costo del pesce al kg diviso per la resa dopo pulitura, moltiplicato per i grammi a pezzo; aggiungi riso, alga e condimenti per la materia prima. Dividi per il food cost obiettivo (28–35%) per ottenere il prezzo a pezzo.
Come prezzo l'all-you-can-eat?: Ragiona sul food cost per coperto: consumo medio di pezzi × costo a pezzo × (1 + spreco). Dividi per il food cost obiettivo (di solito 35%) per il prezzo a persona sostenibile, e calcola i coperti di pareggio.
Perché la resa dopo pulitura è così importante?: Con resa 65% paghi quasi il doppio del pesce a parità di grammi serviti: due fornitori allo stesso €/kg possono avere costi reali molto diversi. Prezza sempre sul costo netto.
Le bevande vanno incluse nell'all-you-can-eat?: Quasi mai: bibite, birra e sake hanno food cost basso (20–30%) e sono il vero margine. Includerli alza molto il punto di pareggio.

Calcolatori per ristoranti di sushi: prezzo, ricetta e all-you-can-eat

Gli strumenti per chi gestisce sushi: prezzo a pezzo, costo ricetta dei roll ingrediente per ingrediente e prezzo sostenibile dell'all-you-can-eat.

Parti dal costo del pesce (con la resa dopo pulitura), costruisci la ricetta di ogni roll e verifica se il tuo all-you-can-eat sta in piedi.

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Quando usare questi calcolatori

Esempi pratici per tipo di locale

Sushi à la carte

Un nigiri di salmone costa ~0,52 € di pesce (28 €/kg, resa 65%, 12 g): con food cost 30% il prezzo è ~2,00 € a pezzo, 12 € la porzione da 6.

Roll / uramaki

Costruisci la ricetta ingrediente per ingrediente: un uramaki salmone-avocado costa ~2,64 € di materia prima → ~8,80 € il roll, ~1,10 € a pezzo.

All-you-can-eat

A 25 €/persona con 24 pezzi il food cost è ~65%: insostenibile. Il prezzo sostenibile per un food cost del 35% è ~46 €, oppure si riducono consumo e spreco.

Benchmark di riferimento

Food cost à la carte28–35%Sul prezzo netto del pezzo.

Food cost all-you-can-eat33–40%Più alto: il cliente sceglie i pezzi più cari.

Resa pulitura salmone60–70%Sashimi-grade dopo pelle, lische e scarti.

Bevande AYCEfuori prezzoDove si fa il vero margine.

Valori indicativi di settore: variano per format, area geografica e periodo. Usali come riferimento, non come regola assoluta.

Errori comuni da evitare

Prezzare sul costo lordo del pesce ignorando la resa dopo pulitura: si sottostima sempre il costo reale.

Calcolare l'all-you-can-eat sul singolo pezzo invece che sul food cost per coperto (consumo medio × costo × spreco).

Includere le bevande nel prezzo fisso AYCE: sono il vero margine e vanno tenute fuori.

Dimenticare la manodopera: il sushi è labour-intensive, un food cost basso può comunque lasciare un margine sottile.

Domande frequenti

Come si calcola il prezzo del sushi?

Parti dal costo del pesce al kg diviso per la resa dopo pulitura, moltiplicato per i grammi a pezzo; aggiungi riso, alga e condimenti per la materia prima. Dividi per il food cost obiettivo (28–35%) per ottenere il prezzo a pezzo.

Come prezzo l'all-you-can-eat?

Ragiona sul food cost per coperto: consumo medio di pezzi × costo a pezzo × (1 + spreco). Dividi per il food cost obiettivo (di solito 35%) per il prezzo a persona sostenibile, e calcola i coperti di pareggio.

Perché la resa dopo pulitura è così importante?

Con resa 65% paghi quasi il doppio del pesce a parità di grammi serviti: due fornitori allo stesso €/kg possono avere costi reali molto diversi. Prezza sempre sul costo netto.

Le bevande vanno incluse nell'all-you-can-eat?

Quasi mai: bibite, birra e sake hanno food cost basso (20–30%) e sono il vero margine. Includerli alza molto il punto di pareggio.