La formula base della resa
Il calcolo è semplice: dividi il peso totale del caffè per la dose usata per ogni estrazione.
Formula: numero di tazzine = 1000 g / dose in grammi per tazzina.
Con una dose da 7 g (espresso singolo tradizionale italiano): 1000 / 7 = 142 tazzine.
Con una dose da 18 g (espresso doppio specialty): 1000 / 18 = 55 espressi doppi.
La differenza è enorme. Un bar che lavora con dose singola da 7 g ricava piu del doppio delle tazzine rispetto a uno che usa il doppio da 18 g. Questo spiega perche il prezzo dell'espresso specialty e piu alto: non e solo il costo del caffe in grani, ma anche la resa nettamente inferiore.
Tabella resa per dose
Ecco la resa precisa per le dosi piu comuni nel settore bar e caffetteria.
| Dose per estrazione | Tipo | Tazzine per kg | Note | |---|---|---|---| | 7 g | Singolo tradizionale | 142 | Standard bar italiano | | 8 g | Singolo (dose piena) | 125 | Miscele piu corpose | | 9 g | Singolo abbondante | 111 | Alcuni bar del nord | | 14 g | Doppio tradizionale | 71 | Cestello doppio, dose bassa | | 18 g | Doppio specialty | 55 | Standard specialty coffee | | 20 g | Doppio alto | 50 | Dose massima per cestelli grandi |
La dose piu diffusa nei bar italiani resta tra 7 e 8 g per il singolo. Le caffetterie specialty lavorano quasi esclusivamente con il doppio da 16-20 g.
Impatto della resa sul costo per tazzina
La resa cambia radicalmente il costo del caffè per ogni tazzina servita. Vediamo i numeri per tre fasce di prezzo del caffe in grani.
Caffè commerciale (8-12 euro/kg):
| Dose | Tazzine/kg | Costo per tazzina (a 10 euro/kg) | |---|---|---| | 7 g | 142 | 0,07 euro | | 8 g | 125 | 0,08 euro | | 18 g doppio | 55 | 0,18 euro |
Caffè medio-alto (15-22 euro/kg):
| Dose | Tazzine/kg | Costo per tazzina (a 18 euro/kg) | |---|---|---| | 7 g | 142 | 0,13 euro | | 8 g | 125 | 0,14 euro | | 18 g doppio | 55 | 0,33 euro |
Caffè specialty (25-40 euro/kg):
| Dose | Tazzine/kg | Costo per tazzina (a 30 euro/kg) | |---|---|---| | 7 g | 142 | 0,21 euro | | 8 g | 125 | 0,24 euro | | 18 g doppio | 55 | 0,55 euro |
Il costo del caffe per tazzina oscilla da 0,07 euro (commerciale, dose singola) a 0,55 euro (specialty, dose doppia). Un range enorme che impatta direttamente sulla redditivita del locale.
Come la resa influenza il food cost del bar
Il food cost del caffe e il rapporto tra costo della materia prima e prezzo di vendita. Per mantenere un food cost sano, il costo del caffe in grani dovrebbe restare sotto il 20% del prezzo di vendita.
Esempio 1: bar tradizionale. Miscela commerciale a 10 euro/kg, dose 7 g, prezzo di vendita 1,20 euro. Costo caffe per tazzina: 0,07 euro. Food cost caffe: 5,8%. Eccellente.
Esempio 2: bar con miscela di qualita. Miscela a 18 euro/kg, dose 8 g, prezzo di vendita 1,30 euro. Costo caffe per tazzina: 0,14 euro. Food cost caffe: 10,8%. Buono.
Esempio 3: caffetteria specialty. Specialty a 30 euro/kg, dose 18 g, prezzo di vendita 2,50 euro. Costo caffe per tazzina: 0,55 euro. Food cost caffe: 22%. Al limite, ma sostenibile se il prezzo di vendita e adeguato.
Il food cost del caffe puro e quasi sempre basso. Il problema arriva quando si sommano i costi accessori (zucchero, energia, acqua, lavaggio, scontrino) che possono aggiungere 0,10-0,15 euro a tazzina.
Gli sprechi che abbassano la resa reale
La resa teorica (1000 g diviso la dose) non corrisponde mai alla resa effettiva. In un bar reale ci sono sempre degli sprechi.
Purge (svuotamento del macinino). Prima di ogni espresso molti baristi fanno uscire 1-2 g di macinato per eliminare il caffe stantio rimasto nel canale. Su 200 caffe al giorno sono 200-400 g di caffe perso, ovvero il 14-28% di un kg.
Caffe di prova (dialing in). Ogni mattina servono 2-3 espressi di prova per regolare la macinatura. Con dose da 18 g sono 36-54 g al giorno.
Macinato avanzato a fine giornata. Il caffe rimasto nel macinino e nel dosatore a chiusura va buttato. Tipicamente 10-30 g.
Espressi sbagliati. Estrazioni fuori parametro che vengono scartate. In un bar con personale formato, 1-2% del totale.
Sommando tutto, la resa reale e tipicamente l'85-90% di quella teorica. Con una dose da 7 g, da un kg si ottengono realisticamente 120-128 tazzine invece di 142.
Calcolo del consumo mensile
Per un bar che serve caffè tutto il giorno, il consumo mensile di caffe in grani si calcola facilmente.
Dati di esempio:
- Espressi serviti al giorno: 200
- Dose: 7 g (espresso singolo)
- Giorni di apertura al mese: 30
Consumo giornaliero: 200 tazzine x 7 g = 1.400 g = 1,4 kg/giorno
Consumo mensile teorico: 1,4 kg x 30 giorni = 42 kg/mese
Consumo mensile reale (con 10-15% sprechi): circa 46-48 kg/mese
Costo mensile materia prima (a 12 euro/kg): 46 x 12 = 552 euro/mese
Se lo stesso bar usasse dose da 18 g per espressi doppi (tipico specialty), il consumo salirebbe a 200 x 18 g = 3,6 kg al giorno, ovvero circa 118 kg al mese. Con caffe a 30 euro/kg, il costo mensile sarebbe 3.540 euro. Sei volte tanto.
Controllare la dose per controllare i costi
La calibrazione della dose e il singolo fattore piu importante per tenere sotto controllo il consumo di caffe.
Tre azioni concrete:
1. Pesare regolarmente la dose. Un macinacaffe non calibrato puo erogare 9-10 g invece di 7. Su 200 caffe al giorno, 2 g in piu significano 400 g di caffe extra al giorno, 12 kg al mese, 144 euro in piu (a 12 euro/kg).
2. Formare il personale. Ogni barista deve conoscere la dose target e sapere come verificarla. Una bilancia di precisione accanto alla macchina costa 20-40 euro e si ripaga in una settimana.
3. Registrare il consumo. Pesare il caffe in grani a inizio e fine giornata permette di calcolare la resa reale e individuare anomalie. Se un giorno il consumo sale senza che siano aumentati i clienti, c'e un problema da trovare.
La resa del caffe non e un dettaglio tecnico: e il fondamento del conto economico di ogni bar che vuole lavorare con margini sani.