Dosi per 6 panetti da 250 g
Questa ricetta produce 6 panetti da circa 250 g ciascuno, sufficienti per 6 pizze tonde da 30-33 cm. Le quantità sono calibrate su farina W 260-300, la fascia ideale per la napoletana.
| Ingrediente | Quantità | % sulla farina | |---|---|---| | Farina W 260-300 | 1000 g | 100% | | Acqua | 620 g | 62% | | Lievito fresco | 3 g | 0.3% | | Sale | 30 g | 3% | | Olio EVO (opzionale) | 10 g | 1% |
Peso totale impasto: circa 1663 g, diviso in 6 panetti da ~277 g (il peso cala leggermente durante la lavorazione).
Se vuoi panetti da 250 g netti, scala la farina a 900 g e l'acqua a 558 g. Per non sbagliare i conti, usa il calcolatore impasto pizza.
Idratazione: perché conta il 60-65%
L'idratazione indica il rapporto tra acqua e farina espresso in percentuale. Per la pizza napoletana il range ideale va dal 60% al 65%.
- 60%: impasto più facile da gestire, adatto a chi inizia. Risultato compatto, cornicione meno aperto.
- 62%: il punto di equilibrio consigliato. Buona lavorabilità e alveolatura soddisfacente.
- 65%: impasto più molle e appiccicoso. Richiede esperienza nella stesura. Cornicione più leggero e alveolato.
Oltre il 65% si entra nel territorio della pizza in teglia o pinsa, dove servono farine diverse (W 350+) e tecniche specifiche.
Procedimento passo passo
1. Autolisi (20-30 minuti)
Versa l'80% dell'acqua (circa 500 ml) nella ciotola e sciogli il lievito. Aggiungi tutta la farina e mescola fino a ottenere un impasto grezzo. Copri con pellicola e lascia riposare 20-30 minuti.
L'autolisi permette alla farina di assorbire l'acqua e attivare il glutine senza sforzo meccanico. Risultato: impasto più estensibile e meno tenace.
2. Impasto (10-15 minuti)
Aggiungi il sale sciolto nell'acqua rimanente (120 ml). Impasta a mano su piano leggermente umido oppure con planetaria a gancio (velocità 1 per 8 minuti, velocità 2 per 4 minuti).
Se usi l'olio, inseriscilo negli ultimi 2 minuti di lavorazione. L'impasto è pronto quando risulta liscio, elastico e si stacca dalle mani. Test della finestra: tira un pezzetto di impasto tra le dita. Se forma una membrana sottile senza strapparsi, il glutine è sviluppato.
3. Puntata (lievitazione in massa)
Forma una palla, mettila in un contenitore oliato e copri. La puntata è la prima lievitazione dell'intero impasto.
- A temperatura ambiente (22°C): 1-2 ore, fino a un aumento del 30-50% del volume.
- Se prevedi frigo: 30 minuti a temperatura ambiente, poi trasferisci in frigo.
4. Staglio (formatura panetti)
Rovescia l'impasto sul piano infarinato. Dividi in 6 porzioni da ~277 g usando una spatola tagliaimpasto. Forma ogni porzione in una pallina liscia, chiudendo le pieghe sotto.
Disponi i panetti in un contenitore (cassetta per lievitazione o teglia con coperchio) distanziati di almeno 5 cm. Copri.
5. Appretto (lievitazione finale)
Questa è la fase più lunga e più importante. Le tempistiche dipendono dalla temperatura.
| Metodo | Temperatura | Durata | Lievito (su 1 kg farina) | |---|---|---|---| | In giornata | 22-25°C | 8-10 h | 3-5 g | | Classico napoletano | 20-22°C | 16-24 h | 1-3 g | | Maturazione lunga (frigo) | 4°C + 2 h fuori | 48-72 h | 0.5-1 g |
La maturazione lunga in frigorifero (48-72 ore) dà risultati superiori: la pasta diventa più digeribile, il sapore più complesso e il cornicione si apre meglio in cottura. Ricorda di tirare fuori i panetti dal frigo almeno 2 ore prima di stendere.
Stesura e cottura
Stesura a mano
Infarina il piano e il panetto. Premi al centro con i polpastrelli spingendo l'aria verso il bordo. Non usare il mattarello: schiaccia gli alveoli del cornicione. Ruota e allarga con movimenti delicati fino a 30-33 cm di diametro.
Forno domestico vs professionale
Il forno a legna napoletano cuoce a 450-485°C in 60-90 secondi. A casa non raggiungi quelle temperature, ma puoi avvicinarti.
Forno di casa (250-300°C):
- Usa una pietra refrattaria o acciaio da forno. Preriscalda per almeno 45-60 minuti alla massima temperatura.
- Attiva il grill negli ultimi 10 minuti di preriscaldamento.
- Tempo di cottura: 5-8 minuti. La pizza è pronta quando il cornicione ha bolle dorate e il fondo è croccante.
Forno a legna o a gas per pizza (400°C+):
- Cottura in 90-120 secondi.
- Ruota la pizza a metà cottura per una doratura uniforme.
Errori frequenti
- Acqua troppo calda: sopra i 25°C il lievito si attiva troppo velocemente. Usa acqua a 18-22°C.
- Aggiungere il sale insieme al lievito: il sale inibisce il lievito. Aggiungilo dopo l'autolisi, mai a contatto diretto con il lievito.
- Saltare l'autolisi: l'impasto risulta più tenace e richiede più lavorazione meccanica.
- Panetti troppo piccoli: sotto i 230 g la pizza risulta troppo sottile e si brucia facilmente. Per la napoletana classica usa 250-280 g.
- Stendere con il mattarello: rompe la struttura alveolare e produce un cornicione piatto.
Varianti e adattamenti
- Farina integrale: sostituisci il 20-30% della farina con integrale. Aumenta l'idratazione di 3-5 punti.
- Poolish: prepara un pre-impasto con 200 g farina + 200 g acqua + 1 g lievito, lascia fermentare 12 ore, poi impasta con il resto. Risultato: sapore più complesso.
- Senza olio: la ricetta tradizionale STG non prevede olio. Il risultato è leggermente meno morbido ma più autentico.