Come fare il prezzo del menu delivery senza rimetterci

Risposta rapida

Per fare il prezzo del menu delivery senza rimetterci non basta copiare i prezzi di sala: devi aggiungere un ricarico del 10-20% che assorba commissione della piattaforma, IVA sulla commissione e packaging. Il metodo corretto è partire dal margine in euro che ottieni in sala e alzare il prezzo finché, tolti tutti i costi del canale, quel margine resta intatto. Una percentuale fissa applicata a tutto il menu è il modo più rapido per lavorare in perdita su metà dei piatti.

Perché i prezzi di sala non funzionano sul delivery

Il prezzo di un piatto in sala è costruito per coprire food cost, personale, affitto e utile. Sul delivery si aggiungono tre costi nuovi che in sala non esistono:

• la commissione della piattaforma (15-35% a seconda del pacchetto);
• l'IVA sulla commissione (22%), che incide sul cash flow anche se in parte la recuperi;
• il packaging (scatole, posate, buste), che pesa il 3-6% dell'ordine.

Se vendi sull'app allo stesso prezzo della sala, questi costi escono dal tuo margine. Su un piatto con food cost al 35% la commissione da sola può azzerare l'utile. Per questo il delivery non è "lo stesso menu su un altro canale", ma un conto economico a parte.

La formula: parti dal margine, non dal prezzo

L'errore classico è ragionare "aggiungo il 15% e via". Funziona solo per caso. Il metodo corretto è proteggere il margine in euro.

Definiamo le variabili per un singolo piatto:

• Pv = prezzo di vendita lordo (IVA inclusa)
• c = commissione piattaforma (es. 0,30)
• iva_c = IVA sulla commissione (0,22)
• FC = food cost in euro
• Pkg = packaging in euro

Il margine netto sul delivery è:

Margine = Pv - (Pv × c) - (Pv × c × iva_c) - FC - Pkg

Per trovare il prezzo che ti garantisce un margine obiettivo M, isoli Pv:

Pv = (M + FC + Pkg) / (1 - c - c × iva_c)

Il denominatore 1 - c - c×iva_c è la parte di prezzo che ti resta dopo aver pagato la piattaforma. Con commissione 30% e IVA 22% vale 1 - 0,30 - 0,066 = 0,634: di ogni euro incassato lordo, ti restano in mano 63,4 centesimi prima ancora di togliere cibo e imballaggio.

Esempio numerico completo

Prendiamo una poke bowl che in sala vendi a 12 €, con food cost di 3,60 € (30%). In sala il margine lordo è circa 8,40 €.

Per il delivery vogliamo mantenere lo stesso margine di 8,40 €, con commissione 30%, IVA 22% sulla commissione e packaging 0,70 €.

Pv = (8,40 + 3,60 + 0,70) / (1 - 0,30 - 0,066)
Pv = 12,70 / 0,634
Pv = 20,03 €

Per non perdere margine dovresti vendere la bowl a circa 20 €: un prezzo fuori mercato. La lettura corretta non è "alza a 20", ma: questo piatto non regge il margine pieno sul delivery. La scelta realistica è accettare un margine ridotto. Vediamo cosa succede con un ricarico del +15% (prezzo app 13,80 €):

| Voce | Importo | |---|---| | Prezzo lordo cliente | 13,80 € | | − Commissione 30% | −4,14 € | | − IVA 22% su commissione | −0,91 € | | − Food cost | −3,60 € | | − Packaging | −0,70 € | | Margine residuo | 4,45 € |

Con il +15% il margine scende da 8,40 € a 4,45 €: il delivery resta sostenibile ma va gestito a volume. Per testare velocemente ogni configurazione usa il calcolatore margine piatto e incrocialo con il calcolatore commissioni delivery.

Quanto ricaricare: la tabella di riferimento

Il ricarico giusto dipende dalla commissione e dal food cost del piatto. Più alto è il food cost, più il ricarico deve salire (o il piatto va escluso). Fasce indicative per mantenere un margine accettabile con commissione 30%:

| Food cost del piatto | Ricarico consigliato su prezzo sala | Note | |---|---|---| | 20-25% | +10-12% | Piatti ideali per delivery, margine solido | | 26-32% | +13-18% | La maggioranza dei piatti, regge bene | | 33-38% | +18-25% | Margine sottile, valuta caso per caso | | oltre 38% | escludere o rivedere ricetta | Difficile non rimetterci |

La percentuale di ricarico è uno strumento di partenza. La verità sta sempre nel margine in euro dopo tutti i costi del canale, non nella percentuale nominale.

Costruire un menu delivery, non clonare la sala

Il prezzo è solo metà del lavoro: l'altra metà è scegliere cosa mettere in app. Un buon menu delivery:

1. Privilegia i piatti a basso food cost (paste, bowl, panini gourmet), che assorbono meglio la commissione.
2. Elimina i piatti fragili: fritti che arrivano mollati, piatti che si raffreddano male, generano resi e recensioni negative che costano più della commissione.
3. Spinge gli abbinamenti e gli ordini minimi: alzare lo scontrino medio diluisce il packaging e i costi fissi su un valore maggiore.
4. Usa formati dedicati: una "box per due" a prezzo aggregato regge un ricarico meglio del singolo piatto, perché il cliente percepisce valore e non confronta il prezzo unitario con la sala.

Packaging e ordine minimo: le due leve dimenticate

Il packaging è un costo variabile che cresce col numero di ordini, non col loro valore. Su un ordine da 12 € un imballaggio da 0,70 € pesa il 5,8%; sullo stesso imballaggio in un ordine da 30 € pesa il 2,3%. Alzare l'ordine minimo è quindi una delle leve più efficaci e indolori: diluisce sia il packaging sia l'incidenza percepita della consegna.

Regola pratica: fissa l'ordine minimo a un valore che renda il packaging inferiore al 3% e che giustifichi lo spostamento del rider. Sotto i 12-15 € molti ordini delivery sono marginali o in perdita.

Errori comuni

• Applicare un ricarico unico a tutto il menu: alcuni piatti reggono, altri vanno in perdita. Serve un calcolo piatto per piatto.
• Calcolare il ricarico sul costo invece che sul margine: l'obiettivo è proteggere gli euro di margine, non aggiungere una percentuale a caso.
• Dimenticare l'IVA sulla commissione: il 30% "secco" diventa quasi il 37% effettivo una volta aggiunta l'IVA al 22%.
• Ignorare il packaging nel prezzo: è un costo certo, va dentro la formula come il food cost.
• Violare le clausole di parità di prezzo: leggi il contratto prima di esporre prezzi più alti in app.
• Non rivedere mai i prezzi: commissioni e food cost cambiano. Un menu delivery va aggiornato almeno ogni stagione.

Risorse correlate

• Calcolatore margine piatto — verifica il margine reale di ogni piatto sul delivery
• Calcolatore commissioni delivery — quanto ti resta dopo commissione e IVA, ordine per ordine