Cos'e il grado alcolico
Il grado alcolico, espresso in %vol (percentuale in volume), indica la quantita di alcol etilico presente in 100 ml di bevanda alla temperatura di 20 °C.
La formula e:
%vol = (ml di alcol puro / ml totali di bevanda) x 100
Una bottiglia di vodka a 40° contiene 40 ml di alcol puro ogni 100 ml di prodotto. In una bottiglia da 700 ml ci sono quindi 280 ml di alcol puro.
In Italia, la gradazione si indica con il simbolo ° (gradi) o con %vol. Sono la stessa cosa: 40° = 40 %vol.
Tabella gradazione alcolica per categoria
Birre (4-8°)
| Bevanda | Gradazione tipica | |---|---| | Birra lager industriale | 4-5° | | Birra artigianale IPA | 5-7° | | Birra doppio malto | 6-8° | | Birra analcolica | 0-1,2° | | Birra trappista | 7-12° |
Vini (11-15°)
| Bevanda | Gradazione tipica | |---|---| | Prosecco | 11-12° | | Vino bianco leggero | 11-12,5° | | Vino rosso medio | 13-14° | | Vino rosso corposo (Amarone) | 14-16° | | Champagne | 12-12,5° |
Vini fortificati (15-22°)
| Bevanda | Gradazione tipica | |---|---| | Porto | 19-22° | | Marsala | 15-20° | | Sherry | 15-20° | | Vermouth | 15-18° | | Madeira | 18-20° |
I vini fortificati hanno una gradazione piu alta perche durante la produzione viene aggiunto alcol (spirito) al mosto o al vino base.
Liquori dolci (15-30°)
| Bevanda | Gradazione tipica | |---|---| | Aperol | 11° | | Limoncello | 25-30° | | Baileys Irish Cream | 17° | | Amaretto Disaronno | 28° | | Sambuca | 38-42° | | Campari | 25° | | Maraschino | 32° | | Cointreau | 40° | | Grand Marnier | 40° |
Attenzione: Aperol e tra i liquori meno alcolici (11°), mentre Sambuca e Cointreau superano i 38°. Il sapore dolce puo ingannare: non sempre "dolce" significa "leggero".
Amari (16-40°)
| Bevanda | Gradazione tipica | |---|---| | Amaro Montenegro | 23° | | Amaro del Capo | 35° | | Amaro Averna | 29° | | Fernet-Branca | 39° | | Jagermeister | 35° | | Amaro Lucano | 28° | | Cynar | 16,5° | | Unicum | 40° |
La gamma degli amari e molto ampia. Si va dal Cynar a 16,5° fino al Fernet e all'Unicum a 39-40°. In un contesto di bar, sapere la gradazione dell'amaro serve per calcolare correttamente le unita alcoliche servite.
Distillati (35-60°)
| Bevanda | Gradazione tipica | |---|---| | Vodka | 37,5-40° | | Gin | 37,5-47° | | Rum bianco | 37,5-40° | | Rum scuro invecchiato | 40-50° | | Whisky | 40-46° | | Whisky cask strength | 50-65° | | Tequila | 38-40° | | Mezcal | 38-55° | | Grappa | 37,5-60° | | Brandy | 36-40° | | Cognac | 40° | | Assenzio | 45-74° |
La gradazione minima legale per i distillati nell'UE e 37,5° per la maggior parte delle categorie (vodka, gin, rum, whisky). La grappa ha lo stesso limite minimo ma i produttori artigianali arrivano spesso a 50-60°.
Come calcolare la gradazione di un cocktail
La formula per calcolare la gradazione alcolica di un cocktail e:
%vol cocktail = (somma di ml x %vol di ogni ingrediente alcolico) / volume totale del cocktail x 100
In pratica, per ogni ingrediente alcolico moltiplichi i ml per la sua gradazione, sommi tutto e dividi per il volume totale (inclusi mixer, succhi, ghiaccio sciolto).
Esempio: Negroni
Il Negroni classico ha tre ingredienti in parti uguali:
| Ingrediente | ml | %vol | Contributo alcolico (ml) | |---|---|---|---| | Gin (43°) | 30 ml | 43% | 30 x 0,43 = 12,9 ml | | Campari (25°) | 30 ml | 25% | 30 x 0,25 = 7,5 ml | | Vermouth rosso (16°) | 30 ml | 16% | 30 x 0,16 = 4,8 ml | | Totale | 90 ml | | 25,2 ml |
Gradazione del Negroni: 25,2 / 90 x 100 = 28%vol
Con il ghiaccio che si scioglie (circa 30 ml di acqua durante la preparazione), il volume sale a 120 ml e la gradazione scende a circa 21%vol. Per questo il Negroni servito e meno forte di quanto suggerisca il calcolo puro.
Esempio: Spritz
| Ingrediente | ml | %vol | Contributo alcolico (ml) | |---|---|---|---| | Prosecco (11°) | 90 ml | 11% | 90 x 0,11 = 9,9 ml | | Aperol (11°) | 60 ml | 11% | 60 x 0,11 = 6,6 ml | | Soda | 30 ml | 0% | 0 ml | | Totale | 180 ml | | 16,5 ml |
Gradazione dello Spritz: 16,5 / 180 x 100 = 9,2%vol
Lo Spritz ha una gradazione paragonabile a una birra media. Ma il volume servito (circa 180 ml piu ghiaccio) contiene piu alcol totale di un bicchiere di birra da 200 ml.
Unita alcoliche: quanto alcol c'e davvero nel bicchiere
L'unita alcolica (UA) e la misura che conta per la salute e per il codice della strada. In Italia, 1 UA corrisponde a 12 g di alcol puro.
Per calcolare le UA di una bevanda:
UA = (ml x %vol x 0,789) / 1000 / 12 x 1000
Dove 0,789 e la densita dell'alcol etilico in g/ml. Semplificando:
UA = ml x %vol x 0,00789 / 12
Oppure, piu semplicemente:
| Bevanda | Dose standard | UA approssimative | |---|---|---| | Birra (5°) | 330 ml | 1,3 UA | | Vino rosso (13°) | 125 ml | 1,3 UA | | Prosecco (11°) | 100 ml | 0,9 UA | | Amaro (30°) | 40 ml | 0,9 UA | | Superalcolico (40°) | 40 ml | 1,3 UA | | Negroni | 90 ml | 1,6 UA | | Spritz | 180 ml | 1,0 UA |
Il limite consigliato e di 2-3 UA al giorno per gli uomini e 1-2 UA per le donne, distribuite durante i pasti. Per la guida, il limite legale in Italia e 0,5 g/l di alcolemia.
Conservazione: cosa scade e cosa no
I distillati non scadono: vodka, gin, whisky, rum e grappa possono restare aperti per anni senza perdere qualita significativa. L'alcol alto (sopra i 35°) impedisce la crescita batterica. L'unica attenzione e chiudere bene la bottiglia per evitare l'evaporazione dell'alcol.
I liquori zuccherati si degradano: Baileys (conservare in frigo, consumare entro 2 anni dall'apertura), Limoncello (6-12 mesi dopo l'apertura), Amaretto e liquori alla frutta (1-2 anni). Lo zucchero e i composti aromatici si ossidano, il sapore cambia.
Vini e vini fortificati: una volta aperti, i vini durano 3-5 giorni in frigo. I vini fortificati (Porto, Marsala, Sherry) durano 2-4 settimane grazie alla gradazione piu alta. Il Vermouth aperto dura circa 1 mese in frigo.
Regola pratica: se la bottiglia ha piu di 35° e non contiene zucchero o panna, dura praticamente per sempre. Se ha zucchero, panna o frutta, trattala come un prodotto con scadenza.
Il consiglio per il bar
Conoscere la gradazione di ogni bottiglia dietro il bancone non e solo cultura: serve per calcolare il drink cost, per rispettare i limiti legali nella somministrazione e per consigliare i clienti. Tieni una tabella aggiornata delle gradazioni e usala ogni volta che prepari un cocktail nuovo o calcoli i costi delle ricette.