Cos'è il W della farina
Il valore W è l'indice alveografico di Chopin, dal nome dell'ingegnere che ha inventato lo strumento di misura (l'alveografo). In pratica si prende un disco di impasto, ci si soffia aria dentro e si misura quanta resistenza oppone prima di rompersi.
Il W indica due cose fondamentali:
- Capacità di assorbire acqua: una farina con W alto assorbe più acqua di una con W basso, a parità di peso.
- Capacità di trattenere gas: durante la lievitazione il lievito produce anidride carbonica. Una farina forte trattiene meglio quei gas, creando un'alveolatura più sviluppata.
Un W alto significa maglia glutinica più tenace e più estensibile. Tradotto in termini pratici: l'impasto regge lievitazioni più lunghe senza collassare.
Classificazione delle farine per W
Non tutte le farine servono per la pizza. Ecco la classificazione per fasce di W, con gli usi principali.
| Fascia W | Definizione | Usi tipici | Proteine indicative | |---|---|---|---| | W 90-180 | Farine deboli | Biscotti, frolle, grissini, torte | 8-10% | | W 180-260 | Farine medie | Pane comune, focaccia, pizza veloce | 10-12% | | W 260-320 | Farine forti | Pizza napoletana, baguette, ciabatta | 12-14% | | W 320-400 | Farine molto forti | Panettone, colomba, pandoro, pinsa | 14-16% |
Le farine deboli (W sotto 180) non reggono lievitazioni superiori a 4-6 ore: l'impasto si rilassa, perde struttura e in cottura risulta piatto. Le farine molto forti (W sopra 320) richiedono maturazioni lunghe per esprimere il loro potenziale, altrimenti l'impasto risulta troppo tenace e gommoso.
Quale W per quale pizza
Ogni tipo di pizza ha bisogno di un W specifico, legato all'idratazione e ai tempi di maturazione che richiede.
| Tipo di pizza | W consigliato | Idratazione tipica | Maturazione | |---|---|---|---| | Napoletana classica | W 260-300 | 58-65% | 16-24 h | | Teglia romana | W 300-350 | 75-85% | 24-72 h | | Pala romana | W 280-320 | 70-80% | 24-48 h | | Pinsa romana | W 350-380 | 75-85% | 48-72 h | | Pizza in padella | W 220-260 | 60-65% | 8-12 h | | Pizza veloce (in giornata) | W 200-240 | 55-60% | 4-8 h |
Esempio pratico: se fai pizza napoletana con maturazione 24 ore a 20°C, una farina W 280 funziona bene. Se usi la stessa farina per una teglia romana con idratazione 80%, l'impasto non regge: ti serve almeno W 320.
Come leggere l'etichetta quando il W non c'è
La maggior parte delle farine al supermercato non riporta il valore W sulla confezione. Solo le farine professionali (sacchi da 25 kg) lo indicano sempre. Per le farine al dettaglio bisogna usare un indicatore indiretto: il contenuto di proteine.
La relazione proteine-W
Le proteine della farina di grano tenero sono composte per circa il 75-85% da glutenine e gliadine, le due proteine che formano il glutine. Più proteine = più glutine potenziale = W più alto.
| Proteine (per 100 g) | W approssimativo | Adatta per | |---|---|---| | 9-10% | W 150-200 | Biscotti, torte | | 10-11% | W 200-240 | Pane morbido, pizza veloce | | 11-12% | W 220-260 | Pane, focaccia | | 12-13% | W 260-300 | Pizza napoletana | | 13-14% | W 280-320 | Pala, teglia romana | | 14-15% | W 320-380 | Pinsa, panettone |
Attenzione: la correlazione non è perfetta. Due farine con le stesse proteine possono avere W diverso, perché il W dipende anche dalla qualità del glutine, non solo dalla quantità. Ma come indicazione di massima funziona.
Come procedere in pratica
- Gira la confezione e cerca la tabella nutrizionale.
- Leggi il valore delle proteine per 100 g.
- Se trovi 12-13%, sei nella fascia giusta per la pizza napoletana.
- Se trovi 10% o meno, quella farina non regge lievitazioni lunghe.
Farine comuni in Italia e il loro W
Ecco una guida orientativa al W delle farine più diffuse nei supermercati italiani. I valori sono approssimativi e possono variare tra lotti.
| Farina | Tipo | W stimato | Note | |---|---|---|---| | Farina 00 generica supermercato | 00 | W 150-180 | Troppo debole per pizza con lievitazione lunga | | Farina 0 "per pane" | 0 | W 220-260 | Adatta per pizza in giornata | | Manitoba generica | 0 | W 350-400 | Da miscelare, troppo forte da sola | | Farina "per pizza" al dettaglio | 00 o 0 | W 240-280 | Compromesso ragionevole | | Farina tipo 1 (semi-integrale) | 1 | W 180-240 | Buon sapore, servono aggiustamenti | | Farina professionale W 280 | 00 | W 280 | Ideale per napoletana | | Farina professionale W 320 | 0 | W 320 | Ideale per teglia e pala |
Il trucco della miscela
Se al supermercato trovi solo farine deboli (W 150-180) e Manitoba (W 380), puoi mescolarle per ottenere il W che ti serve.
Formula semplificata:
% Manitoba = (W desiderato - W debole) / (W Manitoba - W debole) × 100
Esempio: vuoi W 280 partendo da farina 00 W 170 e Manitoba W 380.
% Manitoba = (280 - 170) / (380 - 170) × 100 = 52%
Significa: 520 g Manitoba + 480 g farina 00 per 1 kg di miscela a W 280.
Errori comuni con la scelta della farina
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Usare solo Manitoba: W troppo alto per la napoletana. L'impasto risulta troppo tenace, il cornicione diventa gommoso e non si apre. La Manitoba va bene per la pinsa o come componente di una miscela.
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Farina 00 da dolci per la pizza: con W 120-150 non regge neanche 6 ore di lievitazione. L'impasto si rilassa e la pizza viene piatta e biscottata.
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Ignorare la data di macinazione: la farina fresca (meno di 30 giorni dalla macinazione) ha un W effettivo più basso. Le farine professionali consigliano di usarle almeno 15-20 giorni dopo la macinazione.
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Conservazione sbagliata: caldo e umidità degradano il glutine. Conserva la farina in luogo fresco e asciutto, sotto i 25°C, lontano da fonti di calore.
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Non adattare l'idratazione al W: se passi da una farina W 260 a una W 320, devi aumentare l'acqua del 3-5% perché la farina più forte assorbe di più.
Come verificare la forza della farina a casa
Non hai l'alveografo, ma puoi fare un test pratico. Impasta 100 g di farina con 60 g di acqua e 2 g di sale. Fai una pallina e lasciala riposare coperta per 30 minuti. Poi prova a tirarla:
- Si strappa subito: farina debole, W sotto 200.
- Si allunga di 10-15 cm: farina media, W 200-260.
- Si allunga di 20+ cm senza rompersi: farina forte, W 260+.
Non è un test scientifico, ma ti dà un'idea pratica della forza della farina prima di impastare 2 kg di impasto.