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Pasticceria
Inserisci la quantità di latte che vuoi usare e ottieni dosi esatte di tuorli, zucchero, amido di mais, amido di riso e vaniglia per crema pasticcera classica, light, chantilly italiana, diplomatica o extra densa.
Crema pasticcera classica da 500 g latte: 9 tuorli (150 g), 125 g zucchero, 25 g amido mais, 15 g amido riso, 1 bacello vaniglia. Standard pasticceria italiana, anche varianti chantilly e diplomatica.
Classica (per 1 kg latte): - 300 g tuorli (~17 uova) - 250 g zucchero - 50 g amido mais + 30 g amido riso - 1 bacello vaniglia Chantilly: classica + 500 g panna montata Diplomatica: classica + 1000 g panna montata
500 g latte, 9 tuorli (~150 g), 125 g zucchero, 25 g amido mais, 15 g amido riso, 1 bacello vaniglia. Peso totale ~815 g, sufficiente per farcire una crostata da 24-26 cm.
Crema classica: 9 tuorli (~150 g) + 125 g zucchero + 25 g amido mais + 15 g amido riso + 1 bacello vaniglia.
Crema classica: 17 tuorli (300 g) + 250 g zucchero + 50 g amido mais + 30 g amido riso + 1-2 bacelli vaniglia.
Classica: solo crema pasticcera. Chantilly italiana: crema + 50% panna montata (a freddo). Diplomatica: crema + 100% panna.
82-84°C (semi-coagulazione tuorli). Usa termometro o togli dal fuoco appena bolle e si addensa. Mescola in continuazione.
48-72 ore in frigo coperta con pellicola a contatto. Non congelare (perde struttura). Per uso immediato raffreddare velocemente.
Classica: solo crema pasticcera. Chantilly italiana: crema pasticcera + 50% panna montata (a freddo). Diplomatica: crema + 100% panna.
Cuocere fino a 82-84°C (semi-coagulazione tuorli). Termometro consigliato. Senza termometro: appena bolle e si addensa, togli dal fuoco.
Si, sostituendo i tuorli con altri amidi: 30 g amido mais + 30 g amido riso per 500 g latte. Risultato meno strutturato e meno giallo.
In frigo coperta con pellicola a contatto: 48-72 ore. Non congelare (perde la struttura). Per farciture immediate, raffreddare velocemente.
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