Risposta rapida
Nel delivery il food cost da solo non ti dice nulla. Lo stesso piatto che in sala ti lascia un buon margine, online viene eroso da packaging (3-6%) e commissione della piattaforma (28-35% più IVA). Il packaging è la voce che la maggior parte degli operatori dimentica: una box, le posate e la busta possono pesare più dell'IVA sulla commissione. Il margine reale lo vedi solo sommando food cost, packaging e commissione, piatto per piatto.
Perché il food cost in delivery va ricalcolato
Il food cost classico è il rapporto tra il costo degli ingredienti e il prezzo di vendita. In sala questo numero racconta quasi tutta la storia: ci aggiungi personale e fissi e hai il quadro. Nel delivery la stessa logica ti porta fuori strada, perché tra te e l'incasso si frappongono due costi nuovi che in sala non esistono:
- il packaging, fisico e a perdere, che viaggia con ogni ordine;
- la commissione della piattaforma, una percentuale sul lordo a cui si aggiunge l'IVA.
Il risultato è che un piatto con food cost del 30% — sano in sala — può ritrovarsi con un costo totale del 45-50% una volta consegnato. Se ragioni solo sul food cost, stai guardando metà del problema.
Il packaging: la voce dimenticata
Il packaging è il vero protagonista nascosto. Non è una spesa generica da spalmare a fine anno: è un costo che si attacca a ogni singolo ordine, esattamente come gli ingredienti. Ecco le voci tipiche:
- contenitore principale (box, vaschetta, bowl con coperchio);
- contenitori secondari per salse e contorni;
- posate, tovaglioli, bustine di condimento;
- busta o shopper di trasporto;
- sigillo antimanomissione ed etichetta.
Su un poke o un'insalata, il contenitore "bello" può costare 0,40-0,70 € a porzione. Su un ordine da 9 € significa un'incidenza del 5-8% solo di imballaggio. È una voce che va misurata, non stimata a occhio.
| Tipo di piatto | Costo packaging medio | Incidenza su ordine 12 € | |---|---|---| | Pizza (cartone) | 0,25-0,40 € | ~2-3% | | Pasta / primo (vaschetta) | 0,35-0,55 € | ~3-5% | | Poke / bowl (box premium) | 0,50-0,80 € | ~4-7% | | Burger + patatine (combo) | 0,45-0,70 € | ~4-6% | | Sushi (vassoio + accessori) | 0,60-1,00 € | ~5-8% |
Il packaging non è solo costo: una box che tiene il calore o evita che il fritto arrivi molle riduce resi e recensioni negative. È un investimento, ma va contabilizzato.
La formula del costo totale in delivery
Per il delivery non basta il food cost: serve il costo totale di evasione. La formula operativa è:
Costo totale ordine = Food cost + Packaging + Commissione + IVA su commissione
Margine reale = Prezzo lordo − Costo totale ordine
Tieni le quattro voci separate: così vedi su quale puoi intervenire. Il food cost lo ottimizzi con la ricetta, il packaging con i fornitori, la commissione negoziando o spingendo il canale diretto. Per fissare i prezzi giusti parti dal calcolatore food cost e poi verifica l'erosione con il calcolatore commissioni delivery.
Esempio numerico completo
Prendiamo un poke venduto a 14 € lordi sull'app, con commissione del 30% più IVA al 22%, food cost del 28% e packaging premium da 0,70 €.
Prezzo lordo cliente = 14,00 €
− Commissione 30% = −4,20 €
− IVA 22% su commissione = −0,92 €
− Food cost (28% di 14 €) = −3,92 €
− Packaging = −0,70 €
Margine residuo = 4,26 €
Su 14 € incassati ti restano 4,26 € (circa il 30%) per coprire personale, affitto, utenze e utile. Lo stesso poke in sala, senza commissione e con packaging minimo, lascerebbe quasi 9 € di margine lordo. La differenza non è il food cost — quello è identico — ma tutto ciò che gli sta intorno.
Quanto pesa davvero ogni voce
Mettiamo in fila le incidenze percentuali dell'esempio per capire dove se ne va il margine:
| Voce | Importo | Incidenza | |---|---|---| | Commissione + IVA | 5,12 € | ~37% | | Food cost | 3,92 € | 28% | | Packaging | 0,70 € | ~5% | | Margine lordo residuo | 4,26 € | ~30% |
La commissione è la voce più pesante, ma è anche la meno comprimibile nel breve. Il packaging, pur "piccolo", è quello su cui hai controllo immediato: cambiare fornitore o formato può recuperare 1-2 punti di margine senza toccare la ricetta né il prezzo.
Come difendere il margine nel delivery
Non si tratta di abbandonare il canale, ma di renderlo sostenibile:
- Menu delivery dedicato: ricette che reggono il trasporto e prezzi pensati per assorbire commissione e packaging, non copiati dalla sala.
- Packaging ottimizzato: standardizza i formati, negozia volumi con il fornitore, elimina i contenitori "di troppo". Ogni 10 centesimi contano.
- Ordine minimo più alto: diluisce il costo fisso del packaging e della busta su un valore maggiore.
- Spingere il canale diretto: ogni ordine dal tuo sito o WhatsApp è commissione zero. Il packaging resta, ma recuperi il 30%.
- Selezionare i piatti: alcuni reggono il delivery con buon margine, altri no. Non tutto va messo in app.
Errori comuni
- Calcolare solo il food cost: ignorare packaging e commissione fa sembrare sano un piatto che in realtà è in pareggio.
- Stimare il packaging a occhio: va pesato sull'ordine reale, contenitore per contenitore.
- Usare i prezzi della sala sull'app: senza ricarico molti piatti vanno in perdita.
- Comprare packaging "bello" senza fare i conti: la box premium ha senso solo se il prezzo del piatto la sostiene.
- Non distinguere i piatti: un fritto che arriva molle genera resi e recensioni negative che costano più del margine.
- Dimenticare l'IVA sulla commissione: il 30% nominale diventa quasi il 37% reale.
Risorse correlate
- Calcolatore food cost — il costo ingredienti del piatto, punto di partenza per il prezzo
- Calcolatore commissioni delivery — quanto ti resta davvero su ogni ordine, IVA inclusa