Risposta rapida
Le piattaforme di delivery trattengono in media tra il 15% e il 35% del valore dell'ordine. La fascia più diffusa quando il rider è della piattaforma è 28-32% più IVA. Glovo e Deliveroo si collocano in alto perché includono la consegna; Just Eat può scendere sotto se usi rider tuoi. Attenzione: la commissione si calcola sul prezzo IVA inclusa e su di essa paghi un'altra IVA al 22%. Il margine reale lo vedi solo facendo i conti piatto per piatto.
Come funzionano le commissioni delivery
Quando ti iscrivi a una piattaforma non firmi una singola percentuale: scegli (spesso senza accorgertene) un pacchetto di servizi. Le tre logiche principali sono:
- Solo vetrina (marketplace): la piattaforma ti porta l'ordine, ma la consegna la fai tu con rider tuoi. È l'opzione più economica.
- Consegna inclusa: la piattaforma gestisce i rider. Qui la commissione sale, perché paghi anche la logistica.
- Gestione completa: visibilità in homepage, posizionamenti sponsorizzati, foto professionali. Costa di più ma aumenta il volume.
La commissione è una percentuale sul valore dell'ordine, non un costo fisso. Più vendi, più paghi in valore assoluto. Per questo un ristorante con scontrino medio basso e tanti ordini soffre più di uno con pochi ordini ad alto valore.
Quanto trattengono Glovo, Deliveroo e Just Eat
Le percentuali cambiano nel tempo e per contratto negoziato, ma le fasce di mercato sono abbastanza stabili. Ecco un quadro indicativo (IVA esclusa, salvo dove indicato):
| Piattaforma | Solo vetrina (rider tuoi) | Consegna inclusa | Note | |---|---|---|---| | Glovo | ~15-20% | ~28-32% | Forte su città medio-grandi, spinge i sponsorizzati | | Deliveroo | ~18-22% | ~28-35% | Posizionamento premium, clientela alto-spendente | | Just Eat | ~12-18% | ~28-30% | Storicamente più flessibile sul self-delivery |
Questi numeri sono indicativi: ogni contratto è negoziabile, soprattutto sopra una certa soglia di ordini. La percentuale nominale è solo il punto di partenza.
L'IVA: il costo che quasi nessuno calcola
Qui si nasconde l'errore più caro. La commissione che vedi è quasi sempre IVA esclusa. Sulla commissione la piattaforma applica un'IVA al 22%, che se sei in regime ordinario in parte recuperi, ma che incide sul flusso di cassa e sul calcolo del margine immediato.
Inoltre la percentuale viene calcolata sul prezzo lordo mostrato al cliente (IVA del cibo inclusa, in genere al 10%). Quindi su un piatto venduto a 11 € (10 € + 10% IVA) la commissione del 30% si applica a 11 €, non a 10 €.
Esempio concreto su un ordine da 30 € lordi con commissione consegna inclusa al 30%:
Prezzo lordo cliente = 30,00 €
Commissione 30% = 9,00 €
IVA 22% sulla commissione = 1,98 €
Costo piattaforma totale = 10,98 €
Incasso netto da piattaforma = 30,00 - 10,98 = 19,02 €
Hai incassato 19,02 €, non 21 € come suggerirebbe il 30% “secco”. Su questo devi ancora togliere food cost e packaging. Per non sbagliare i conti su ogni configurazione, usa il calcolatore commissioni delivery.
Il margine reale: l'esempio completo
Prendiamo lo stesso ordine da 30 € e costruiamo il conto economico fino in fondo. Ipotizziamo un food cost del 30% e packaging al 4%.
| Voce | Importo | |---|---| | Prezzo lordo cliente | 30,00 € | | − Commissione 30% | −9,00 € | | − IVA 22% su commissione | −1,98 € | | − Food cost (30% di 30 €) | −9,00 € | | − Packaging (4%) | −1,20 € | | Margine residuo | 8,82 € |
Su 30 € incassati, ti resta circa 8,82 € (il 29%) per coprire personale, affitto, utenze e utile. In sala, senza commissione, lo stesso piatto ti lascerebbe quasi 18 € di margine lordo. È questa la differenza che molti operatori scoprono solo a fine mese.
Come difendere il margine sul delivery
Non si tratta di abbandonare il canale, ma di renderlo sostenibile. Le leve principali:
- Menu delivery dedicato: piatti che reggono il trasporto, niente fritti che arrivano mollati. Riduci i resi e le recensioni negative.
- Ricarico controllato sui prezzi app: un +10-15% rispetto alla sala è prassi comune per assorbire la commissione. Verifica però le clausole di parità di prezzo del contratto.
- Ordine minimo: alza la soglia per diluire i costi fissi del packaging su un valore maggiore.
- Spingere il canale diretto: ogni ordine che arriva dal tuo sito o WhatsApp è commissione zero. Usa il delivery in app per farti conoscere, poi fidelizza.
- Negoziare: sopra una certa soglia di volume, le piattaforme rivedono le percentuali. Chiedere è gratis.
Self-delivery vs consegna della piattaforma
La scelta più strutturale è chi porta il cibo. Confronto rapido:
| Aspetto | Rider della piattaforma | Rider tuoi (self-delivery) | |---|---|---| | Commissione | Alta (28-35%) | Bassa (12-20%) | | Costo logistico | Incluso | A tuo carico (stipendi, mezzi, assicurazione) | | Controllo qualità consegna | Basso | Alto | | Copertura zona | Ampia | Limitata al tuo raggio |
Il self-delivery conviene quando hai volumi alti e concentrati in una zona ristretta: il costo fisso di un rider tuo si spalma su molti ordini. Sotto una certa soglia, la consegna della piattaforma resta più economica nonostante la commissione più alta.
Errori comuni
- Confondere percentuale nominale e costo reale: il 30% “secco” diventa quasi il 37% una volta aggiunta l'IVA sulla commissione.
- Calcolare la commissione sul prezzo netto: la piattaforma la applica sul lordo IVA inclusa, sempre.
- Usare lo stesso prezzo di sala sull'app: senza ricarico, su molti piatti lavori in pareggio o in perdita.
- Dimenticare il packaging: scatole, posate e buste pesano facilmente il 3-5% dell'ordine.
- Non distinguere i piatti: alcuni reggono il delivery con buon margine, altri no. Vendere tutto in app è un errore.
- Ignorare gli ordini sponsorizzati: i posizionamenti a pagamento si sommano alla commissione e vanno conteggiati a parte.
Risorse correlate
- Calcolatore commissioni delivery — quanto ti resta davvero su ogni ordine, IVA inclusa