Sushi

Sushi-Preis & Food Cost

Gib Fischkosten pro kg, Ausbeute, Gramm pro Stück, Reis, Nori und Arbeit ein, um den empfohlenen Preis pro Stück und pro Portion für deinen Ziel-Food-Cost zu erhalten.

Aktualisiert: Juni 2026

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Sushi-Gericht (gibt die Gramm vor)Fisch- / Rohwarenkosten (€/kg)Ausbeute nach Putzen (%)Gramm Fisch pro Stück (g)Reiskosten (€/kg)Gramm Reis pro Stück (g)Nori, Saucen und Würze pro Stück (€)Personalkosten (€/Stunde)Zubereitete Stücke pro StundeZiel-Wareneinsatz (%)Stücke pro Portion (z. B. 6)

Sushi-Preis & Wareneinsatz

Fischkosten/Stück (mit Ausbeute)€0.52

Reiskosten/Stück€0.05

Rohware/Stück€0.60

Arbeit/Stück€0.15

Vollkosten/Stück€0.75

Empfohlener Preis/Stück€2.01

Portionspreis€12.07

Nettomarge/Stück€1.26

Die Putzausbeute ist der am meisten unterschätzte Faktor: bei 60% Ausbeute zahlst du für dieselben servierten Gramm fast den doppelten Fischpreis. Lege deinen Ziel-Wareneinsatz fest (meist 28-35%) und der Preis passt sich automatisch an.

Gesunde Margen: nach Rohware und Arbeit bleiben 63% vom Preis. Nachhaltige Preisgestaltung.

Ausbeute bei 65%: jeder zusätzliche Ausbeutepunkt senkt die Fischkosten. Arbeite an Portionierung und Verschnitt.
Für All-you-can-eat rechne mit dem Wareneinsatz pro Gast (Durchschnittsverbrauch × Stückkosten), nicht mit dem einzelnen Stück.

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Sushi-Preis-Formel

Fischkosten/Stück = (€/kg ÷ Ausbeute%) × Gramm/1000
Rohware/Stück = Fisch + Reis + Nori/Würze
Empfohlener Preis = Rohware ÷ Ziel-Food-Cost%
Nettomarge = Preis − (Rohware + Arbeit/Stück)

Beispiel — Lachs-Nigiri:
  Lachs 28 €/kg, Ausbeute 65%, 12 g → ~0,52 € Fisch
  + Reis + Nori → ~0,60 € Rohware
  Food Cost 30% → ~2,00 €/Stück · Portion (6) → 12,00 €

Beispiel: à la carte vs. All-you-can-eat

Rohware eines Nigiri ≈ 0,60 €. À la carte bei 30% Food Cost → 2,00 €/Stück. Bei All-you-can-eat rechne mit Food Cost pro Gast (Ø-Verzehr × Stückkosten), nicht pro Einzelstück.

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Direkte Antworten

Wie berechnet man den Sushi-Preis?: Ausgehend von den Fischkosten pro kg geteilt durch die Putzausbeute, mal Gramm pro Stück; addiere Reis, Nori und Würzmittel für die Rohware. Teile durch deinen Ziel-Food-Cost (28–35%) für den Preis pro Stück.
Warum ist die Putzausbeute so wichtig?: Bei 65% Ausbeute zahlst du fast das Doppelte für dieselben servierten Gramm: zwei Lieferanten mit gleichem €/kg können sehr unterschiedliche reale Kosten haben. Kalkuliere immer auf Nettokosten.
Welcher Food Cost ist gut für Sushi?: À-la-carte-Sushi zielt meist auf 28–35% Food Cost, ähnlich anderen Kategorien; Premium-Fisch (Toro, Uni) kann höher liegen. Wichtig ist Konsistenz über die ganze Karte.

Kurze Antworten

Häufige Fragen

Wie berechnet man den Sushi-Preis?

Ausgehend von den Fischkosten pro kg geteilt durch die Putzausbeute, mal Gramm pro Stück; addiere Reis, Nori und Würzmittel für die Rohware. Teile durch deinen Ziel-Food-Cost (28–35%) für den Preis pro Stück.

Warum ist die Putzausbeute so wichtig?

Bei 65% Ausbeute zahlst du fast das Doppelte für dieselben servierten Gramm: zwei Lieferanten mit gleichem €/kg können sehr unterschiedliche reale Kosten haben. Kalkuliere immer auf Nettokosten.

Welcher Food Cost ist gut für Sushi?

À-la-carte-Sushi zielt meist auf 28–35% Food Cost, ähnlich anderen Kategorien; Premium-Fisch (Toro, Uni) kann höher liegen. Wichtig ist Konsistenz über die ganze Karte.

Italienische Version: Calcola prezzo sushi