Formel der Speisekalkulation
Die Wareneinsatzquote % misst, welcher Anteil des Verkaufspreises eines Gerichts auf die Rohstoffkosten entfällt. Sie ist die meistbeachtete Kennzahl in der Gastronomie-Kalkulation.
Wareneinsatzquote % = (Wareneinsatz pro Portion / Nettoverkaufspreis) × 100 Ziel-Verkaufspreis = Wareneinsatz / Ziel-Wareneinsatzquote Rohertrag = Nettoverkaufspreis − Wareneinsatz pro Portion Beispiel: Zutaten: 3,20 € | Verkaufspreis: 12,00 € Wareneinsatzquote % = (3,20 / 12,00) × 100 = 26,7 % ✓ im Zielbereich
Ausbeute-Korrektur (Schwund)
Die tatsächlichen Kosten einer Zutat liegen über dem Einkaufspreis, wenn Verarbeitungsschwund anfällt.
Effektive Kosten = Einkaufspreis × (1 / Ausbeute %). Beispiel: Ein Fisch mit 60 % Ausbeute zu 10 €/kg kostet real 16,67 €/kg verwertbares Filet.
Richtwerte für die Wareneinsatzquote
| Betriebsart | Ziel-Wareneinsatzquote | Rohertrag |
|---|---|---|
| Pizzeria | 25–32 % | 68–75 % |
| Klassisches Restaurant | 28–35 % | 65–72 % |
| Gehobene Küche | 28–32 % | 68–72 % |
| Bar / Café | 18–28 % | 72–82 % |
| Catering / Bankett | 30–38 % | 62–70 % |