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Menü-Engineering

Menü-Engineering & Margenprojektion

Preis, Wareneinsatz und erwarteten Absatz je Gericht eingeben und den Gesamtdeckungsbeitrag der Karte, den gewichteten Deckungsbeitrag und die stärksten Gerichte projizieren.

Aktualisiert: 21. Mai 2026
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Mehr-Gerichte-Vergleich der Speisekarte

Füge bis zu 8 Gerichte deiner Speisekarte hinzu, um zu sehen, welches am besten performt, und die monatliche Gesamtwirkung.

Projektion: Gericht + 3 Gerichte der Speisekarte

Vergleiche ein einzelnes Gericht mit der Mehr-Gerichte-Wirkung. Mit Personalkosten % und aktiven Fixkosten siehst du Prime Cost, Nettomarge und Break-even.

BRUTTOMARGE EINZELN/MONAT€3,800.73
Effektiver Wareneinsatz einzeln33%
MONATLICHER UMSATZ SPEISEKARTE€27,274.00
BRUTTOMARGE SPEISEKARTE/MONAT€18,944.55
Gewichteter Wareneinsatz Speisekarte21.4%
Top-PerformerMargherita (€7,634.55/Monat)
Marge % auf netto67%
Aufschlag vs. Kosten203%
Jährlich einzeln (12 M.)€45,608.73
Aufschlüsselung je Gericht der Speisekarte
GerichtWareneinsatzMarge/PortionMarge/Monat
Margherita19.3%€5.87€7,634.55
Pasta mit Ragù22%€7.80€7,098.00
Rinder-Tagliata32.5%€13.50€4,212.00

Der Umsatz enthält MwSt.; die Bruttomarge wird auf den Nettowert berechnet. Für die Nettomarge aktiviere Personalkosten (Küche) + Fixkosten (Service/Miete/Nebenkosten). Öffne den Restaurant-Break-even für das vollständige Bild des Betriebs.

Wareneinsatz der Speisekarte 21.4% und Bruttomarge 69.5% (€18,944.55/Monat): gesunde Basis. Füge die Personalkosten hinzu, um den Prime Cost zu lesen (Margenziel 55-65%).

  • Pushe "Margherita", dein bestes Gericht: Platzierung auf der Karte, Empfehlung im Service, Pairings.
  • Aktiviere die Personalkosten (Küche), um den Prime Cost zu lesen: er ist der wahre Gesundheitsindikator der Speisekarte.
Nächster Schritt
  • WareneinsatzSenke den Wareneinsatz deiner schwachen Gerichte.
  • DeckungsbeitragGehe deinem besten oder kritischen Einzelgericht auf den Grund.
  • Restaurant-Break-evenPrüfe die nötigen Gedecke, um alle Kosten zu decken.
3187 persone trovano utile questo calcolatore

Formel der Margenprojektion

Die Margenprojektion aggregiert den Rohertrag der gesamten Karte nach erwartetem Verkaufsmix. Der gewichtete Deckungsbeitrag bildet das reale Gewicht jedes Gerichts ab.

Stück-Deckungsbeitrag = Verkaufspreis − Wareneinsatz

Deckungsbeitrag je Gericht = Stück-DB × verkaufte Menge

Gesamtdeckungsbeitrag = Σ (Deckungsbeitrag je Gericht)

Gewichteter DB % = (Gesamt-DB / Gesamtumsatz) × 100

Menü-Engineering-Matrix

KategorieBeliebtheitMargeMaßnahme
StarHochHochHervorheben und halten
ArbeitspferdHochNiedrigPreis erhöhen / Kosten senken
RätselNiedrigHochBewerben / umplatzieren
LadenhüterNiedrigNiedrigÜberarbeiten oder streichen

Beispiel: Projektion einer Mini-Karte mit 3 Gerichten

Drei Gerichte mit unterschiedlicher Marge und Wochenabsatz. Der gewichtete Deckungsbeitrag zeigt, wo der echte Gewinn steckt.

GerichtPreisEinsatzStk.DB gesamt
Schnitzel (Star)16,00 €5,60 €1201.248 €
Salat (Rätsel)9,00 €2,30 €40268 €
Mittagsmenü (Arbeitspferd)13,00 €5,80 €2001.440 €
Gesamtdeckungsbeitrag / Woche2.956 €
Auswertung:
  • Das Mittagsmenü liefert trotz geringerer Stückmarge den größten Gesamtbeitrag — der Motor der Karte
  • Das Schnitzel vereint hohe Marge und hohen Absatz: schützen und sichtbar platzieren
  • 1 € mehr beim Mittagsmenü (auf 14 €) brächte +200 €/Woche Deckungsbeitrag
Risposte rapide

Direkte Antworten

Was ist die Margenprojektion der Speisekarte?
Sie berechnet den Gesamtdeckungsbeitrag deiner Karte, indem für jedes Gericht der Stück-Deckungsbeitrag mit dem erwarteten Absatz kombiniert wird. Das Ergebnis ist der aggregierte Rohertrag und der tatsächliche gewichtete Deckungsbeitrag — nicht nur der eines einzelnen Gerichts.
Was ist Menü-Engineering?
Eine Methode, Gerichte nach Beliebtheit und Deckungsbeitrag in vier Gruppen einzuteilen: Stars (beliebt und margenstark), Arbeitspferde (beliebt, margenschwach), Rätsel (wenig Absatz, margenstark) und Ladenhüter (wenig Absatz, margenschwach). Ziel ist, Stars zu fördern und den Rest neu zu positionieren.
Was ist der gewichtete Deckungsbeitrag?
Der durchschnittliche Deckungsbeitrag der Karte, gewichtet mit dem tatsächlichen Absatz jedes Gerichts. Er ist aussagekräftiger als ein einfacher Mittelwert, weil ein häufig verkauftes, margenstarkes Gericht stärker zählt als ein selten bestelltes.
Wie nutze ich die Projektion zur Gewinnsteigerung?
Erkenne die Gerichte mit dem größten Beitrag zum Gesamtdeckungsbeitrag und gib ihnen mehr Sichtbarkeit auf der Karte; positioniere margenschwache Verkaufsschlager neu; und überarbeite oder streiche Gerichte ohne Absatz und Marge. Kleine Verschiebungen im Verkaufsmix bewegen den Gesamtdeckungsbeitrag.
Was brauche ich für den Rechner?
Für jedes Gericht: den Nettoverkaufspreis, den Wareneinsatz (z. B. aus der Speisekalkulation) und den geschätzten Absatz im Zeitraum. Daraus werden Stück-Deckungsbeitrag, Deckungsbeitrag je Gericht und der Kartensumme berechnet.
Kurze Antworten

Häufige Fragen

Was ist die Margenprojektion der Speisekarte?

Sie berechnet den Gesamtdeckungsbeitrag deiner Karte, indem für jedes Gericht der Stück-Deckungsbeitrag mit dem erwarteten Absatz kombiniert wird. Das Ergebnis ist der aggregierte Rohertrag und der tatsächliche gewichtete Deckungsbeitrag — nicht nur der eines einzelnen Gerichts.

Was ist Menü-Engineering?

Eine Methode, Gerichte nach Beliebtheit und Deckungsbeitrag in vier Gruppen einzuteilen: Stars (beliebt und margenstark), Arbeitspferde (beliebt, margenschwach), Rätsel (wenig Absatz, margenstark) und Ladenhüter (wenig Absatz, margenschwach). Ziel ist, Stars zu fördern und den Rest neu zu positionieren.

Was ist der gewichtete Deckungsbeitrag?

Der durchschnittliche Deckungsbeitrag der Karte, gewichtet mit dem tatsächlichen Absatz jedes Gerichts. Er ist aussagekräftiger als ein einfacher Mittelwert, weil ein häufig verkauftes, margenstarkes Gericht stärker zählt als ein selten bestelltes.

Wie nutze ich die Projektion zur Gewinnsteigerung?

Erkenne die Gerichte mit dem größten Beitrag zum Gesamtdeckungsbeitrag und gib ihnen mehr Sichtbarkeit auf der Karte; positioniere margenschwache Verkaufsschlager neu; und überarbeite oder streiche Gerichte ohne Absatz und Marge. Kleine Verschiebungen im Verkaufsmix bewegen den Gesamtdeckungsbeitrag.

Was brauche ich für den Rechner?

Für jedes Gericht: den Nettoverkaufspreis, den Wareneinsatz (z. B. aus der Speisekalkulation) und den geschätzten Absatz im Zeitraum. Daraus werden Stück-Deckungsbeitrag, Deckungsbeitrag je Gericht und der Kartensumme berechnet.

Italienische Version: Calcola proiezione margine menu
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Mehr-Gerichte-Vergleich der Speisekarte

Füge bis zu 8 Gerichte deiner Speisekarte hinzu, um zu sehen, welches am besten performt, und die monatliche Gesamtwirkung.

Projektion: Gericht + 3 Gerichte der Speisekarte

Vergleiche ein einzelnes Gericht mit der Mehr-Gerichte-Wirkung. Mit Personalkosten % und aktiven Fixkosten siehst du Prime Cost, Nettomarge und Break-even.

BRUTTOMARGE EINZELN/MONAT€3,800.73
Effektiver Wareneinsatz einzeln33%
MONATLICHER UMSATZ SPEISEKARTE€27,274.00
BRUTTOMARGE SPEISEKARTE/MONAT€18,944.55
Gewichteter Wareneinsatz Speisekarte21.4%
Top-PerformerMargherita (€7,634.55/Monat)
Marge % auf netto67%
Aufschlag vs. Kosten203%
Jährlich einzeln (12 M.)€45,608.73
Aufschlüsselung je Gericht der Speisekarte
GerichtWareneinsatzMarge/PortionMarge/Monat
Margherita19.3%€5.87€7,634.55
Pasta mit Ragù22%€7.80€7,098.00
Rinder-Tagliata32.5%€13.50€4,212.00

Der Umsatz enthält MwSt.; die Bruttomarge wird auf den Nettowert berechnet. Für die Nettomarge aktiviere Personalkosten (Küche) + Fixkosten (Service/Miete/Nebenkosten). Öffne den Restaurant-Break-even für das vollständige Bild des Betriebs.

Wareneinsatz der Speisekarte 21.4% und Bruttomarge 69.5% (€18,944.55/Monat): gesunde Basis. Füge die Personalkosten hinzu, um den Prime Cost zu lesen (Margenziel 55-65%).

  • Pushe "Margherita", dein bestes Gericht: Platzierung auf der Karte, Empfehlung im Service, Pairings.
  • Aktiviere die Personalkosten (Küche), um den Prime Cost zu lesen: er ist der wahre Gesundheitsindikator der Speisekarte.
Nächster Schritt
  • WareneinsatzSenke den Wareneinsatz deiner schwachen Gerichte.
  • DeckungsbeitragGehe deinem besten oder kritischen Einzelgericht auf den Grund.
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