Menü-Engineering & Margenprojektion

Sie berechnet den Gesamtdeckungsbeitrag deiner Karte, indem für jedes Gericht der Stück-Deckungsbeitrag mit dem erwarteten Absatz kombiniert wird. Das Ergebnis ist der aggregierte Rohertrag und der tatsächliche gewichtete Deckungsbeitrag — nicht nur der eines einzelnen Gerichts.

Eine Methode, Gerichte nach Beliebtheit und Deckungsbeitrag in vier Gruppen einzuteilen: Stars (beliebt und margenstark), Arbeitspferde (beliebt, margenschwach), Rätsel (wenig Absatz, margenstark) und Ladenhüter (wenig Absatz, margenschwach). Ziel ist, Stars zu fördern und den Rest neu zu positionieren.

Der durchschnittliche Deckungsbeitrag der Karte, gewichtet mit dem tatsächlichen Absatz jedes Gerichts. Er ist aussagekräftiger als ein einfacher Mittelwert, weil ein häufig verkauftes, margenstarkes Gericht stärker zählt als ein selten bestelltes.

Erkenne die Gerichte mit dem größten Beitrag zum Gesamtdeckungsbeitrag und gib ihnen mehr Sichtbarkeit auf der Karte; positioniere margenschwache Verkaufsschlager neu; und überarbeite oder streiche Gerichte ohne Absatz und Marge. Kleine Verschiebungen im Verkaufsmix bewegen den Gesamtdeckungsbeitrag.

Für jedes Gericht: den Nettoverkaufspreis, den Wareneinsatz (z. B. aus der Speisekalkulation) und den geschätzten Absatz im Zeitraum. Daraus werden Stück-Deckungsbeitrag, Deckungsbeitrag je Gericht und der Kartensumme berechnet.