Deckungsbeitrag & Rentabilität pro Gericht

Deckungsbeitrag = Nettoverkaufspreis − Wareneinsatz. In Prozent: (Deckungsbeitrag / Nettoverkaufspreis) × 100. Er zeigt, wie viel jedes Gericht zur Deckung von Personal, Miete und Gewinn beiträgt.

Die Marge bezieht sich auf den Verkaufspreis, der Aufschlag (Kalkulationsfaktor) auf den Wareneinsatz. Ein Gericht mit 3 € Wareneinsatz, das für 12 € verkauft wird, hat eine Marge von 75 % (9/12), aber einen Aufschlag von 300 % (9/3).

Ein Rohertrag von 65–75 % auf den Wareneinsatz ist üblich und gesund (entspricht 25–35 % Wareneinsatzquote). Getränke liegen oft über 75–80 %. Der Zielwert hängt von Personalkosten und Miete deines Betriebs ab.

Eine Methode, Gerichte nach Beliebtheit und Deckungsbeitrag zu klassifizieren, um die Karte zu optimieren: 'Stars' (hohe Marge, hoher Absatz) fördern, schwache Margen neu positionieren und Ladenhüter überarbeiten. Der Deckungsbeitrag je Gericht ist die Ausgangsgröße.

Reduziere den Schwund mit einer sauberen Kalkulation, verhandle mit Lieferanten neu, passe die Portionsgröße an, gestalte die Karte so, dass rentable Gerichte hervorstechen, und prüfe die Beilagen. Kleine Kostensenkungen werden zu Margenpunkten.