Menu-Engineering-Rechner

Menu Engineering ist die systematische Analyse jedes Gerichts auf der Speisekarte nach zwei Dimensionen: Beliebtheit (wie oft es bestellt wird) und Profitabilität (wie viel Deckungsbeitrag es pro Verkauf erzielt). Entwickelt von Michael Kasavana und Donald Smith an der Michigan State University im Jahr 1982, ordnet die Methode jedes Gericht einem von vier Quadranten zu — Stars, Arbeitspferde, Rätsel und Verlierer — und gibt für jeden eine eigene Handlungsempfehlung vor. Heute ist sie der Standardrahmen, den Gastronomieberater weltweit nutzen, um Sortimentsmix, Preise und Platzierung der Gerichte zu optimieren.

Stars: hohe Beliebtheit UND hoher Deckungsbeitrag — deine besten Gerichte; stark bewerben und das Rezept schützen. Arbeitspferde: hohe Beliebtheit, aber niedriger Deckungsbeitrag — die Gäste lieben sie, sie tragen aber wenig Gewinn bei; versuche, die Kosten zu senken oder den Preis leicht zu erhöhen. Rätsel: hoher Deckungsbeitrag, aber geringe Beliebtheit — profitabel, wenn bestellt, aber selten gewählt; verbessere Platzierung, Beschreibung oder Präsentation, um die Menge zu steigern. Verlierer: geringe Beliebtheit UND niedriger Deckungsbeitrag — meist von der Karte nehmen oder Zutaten weiterverwenden, wobei manche Verlierer eine Positionierungsrolle erfüllen (Premiumgerichte, die die Preiswahrnehmung rechtfertigen).

Deckungsbeitrag je Gericht = Verkaufspreis (netto, ohne MwSt) − gesamte Zutatenkosten dieser Portion. Beispiel: Ein Pastagericht, das für 14 € verkauft wird und 3,80 € Zutatenkosten hat, erzielt einen Deckungsbeitrag von 10,20 €. Das unterscheidet sich von der prozentualen Rohertragsmarge — für die Kasavana-Smith-Analyse benötigst du den absoluten Euro-Betrag je Portion, da ein günstiges Gericht mit hoher Stückzahl insgesamt mehr Deckungsbeitrag liefern kann als ein teures, selten bestelltes Gericht.

Der Mix-Index (auch Menü-Mix %) misst den Umsatzanteil jedes Gerichts im Verhältnis zu dem, was eine Gleichverteilung erwarten ließe. Formel: MM-Index = (tatsächlicher Absatz des Gerichts / Gesamtabsatz) / (1 / Anzahl der Gerichte). Bei 10 Gerichten und gleichem Absatz hat jedes Gericht einen MM-Index von 1,0. Ein Gericht mit einem MM-Index über 0,7 gilt im Kasavana-Smith-Modell als sehr beliebt. Diese Schwelle (70 % des erwarteten Gleichanteils) trennt auf der Beliebtheitsachse Stars und Arbeitspferde von Rätseln und Verlierern.

Nicht zwangsläufig. Manche Verlierer erfüllen strategische Zwecke: Ein T-Bone-Steak für 45 € wird vielleicht selten bestellt, aber seine Präsenz auf der Karte verankert die Preiswahrnehmung und lässt ein Pastagericht für 28 € im Vergleich angemessen erscheinen. Andere Verlierer sind Kategorie-Anker (das einzige vegetarische Hauptgericht, die einzige glutenfreie Option), die wichtige Gästesegmente bedienen. Verlierer, die wirklich keine strategische Rolle haben UND operativ aufwendig sind, sollten gestrichen werden. Prüfe Verlierer vierteljährlich und frage: Würde ein Gast nicht mehr kommen oder die Karte als unvollständig empfinden, wenn wir das Gericht entfernen?

Führe mindestens vierteljährlich eine vollständige Analyse durch, und immer vor einem saisonalen Kartenwechsel oder einer Preisanpassung. Die Analyse braucht mindestens 4–6 Wochen Absatzdaten, um statistisch aussagekräftig zu sein — Tagesschwankungen und Sonderveranstaltungen können Wochenwerte verzerren. Viele Betriebe führen die Analyse vor dem Start der Frühjahrs-/Sommerkarte (März), der Herbstkarte (September) und einmal im Hochwinter durch. Schnell wechselnde Karten (Degustationsmenüs mit wöchentlichen Änderungen) profitieren von einer häufigeren Analyse, fokussiert auf die variabelsten Kategorien.