Sushi

Sushi-Rezept: Kosten & Preis

Füge jede Zutat mit Gramm, Preis pro kg und Ausbeute hinzu, um jedes Roll, Uramaki oder Bowl zu bauen. Du erhältst Rohwarenkosten, Arbeit, empfohlenen Preis, Preis pro Stück und Food Cost.

Aktualisiert: Giugno 2026

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Zutaten des Rezepts

Zutatg€/kgAusbeute %

Stücke pro Rezept (z. B. 8 für ein Roll)Zubereitungszeit (Minuten)Personalkosten (€/Stunde)Ziel-Wareneinsatz (%)

Kosten & Preis des Rezepts

Sushi-Reis (gekocht)€0.23

Lachs€1.72

Avocado€0.26

Frischkäse€0.18

Nori-Alge (halbes Blatt)€0.12

Sesam / Tobiko€0.13

Wareneinsatz gesamt€2.64

Personalkosten€1.20

Vollkosten des Rezepts€3.84

Empfohlener Rezeptpreis€8.80

Preis pro Stück€1.10

Nettomarge des Rezepts€4.96

Jede Zutat wird nach Ausbeute bewertet ((€/kg ÷ Ausbeute%) × Gramm): so zählt Lachs mit 65% Ausbeute zu seinen realen Kosten. Sieh, wie stark jede Position die Kosten treibt, und finde den Preis für deinen Ziel-Wareneinsatz. Speichere oder drucke die Rezeptkarte aus dem Ergebnisbereich.

Gesunde Marge: 56% bleiben nach Wareneinsatz und Personal. Auf der Karte tragfähig.

"Lachs" ist die teuerste Position (65% des Wareneinsatzes): hier lohnt es zu verhandeln oder umzuverteilen.
Das Personal macht 31% der Vollkosten aus: standardisiere die Grammaturen und bereite in Chargen vor.
Erhöhe die Ausbeute der Zuschnitte (Portionierung, Verwertung von Verschnitt für Tartar/Uramaki), um die Fischkosten zu senken.

Nächster Schritt

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Rezeptkosten-Formel

Zutatenkosten = (€/kg ÷ Ausbeute%) × Gramm/1000
Rohware = Summe aller Zutaten
Arbeit = (Stundenlohn ÷ 60) × Minuten
Empfohlener Preis = Rohware ÷ Ziel-Food-Cost%
Preis pro Stück = empfohlener Preis ÷ Stücke

Beispiel: Lachs-Avocado-Uramaki (8 Stück)

Reis 90 g, Lachs 40 g (28 €/kg, Ausbeute 65%), Avocado, Käse, Nori und Sesam → Rohware ≈ 2,64 €. Bei 30% Food Cost kostet das Roll ~8,80 €, ~1,10 €/Stück. Der Lachs ist der teuerste Posten.

Risposte rapide

Risposte dirette

Wie kalkuliert man ein Sushi-Rezept?: Jede Zutat netto nach Ausbeute: Kosten = (€/kg ÷ Ausbeute%) × Gramm/1000. Summe aller Zutaten = Rohware, plus Arbeit, geteilt durch den Ziel-Food-Cost = Preis. Durch die Stückzahl geteilt = Preis pro Stück.
Warum die Ausbeute je Zutat einbeziehen?: Fisch und Gemüse verlieren beim Putzen Gewicht: Lachs in Sashimi-Qualität ~65%, Avocado ~70%, während Reis, Nori und Saucen ~100% sind. Netto-Kalkulation vermeidet die häufigste Unterbepreisung.
Kann ich auch Bowls kalkulieren, nicht nur Rolls?: Ja: setze die Stückzahl für ein Chirashi oder Poke Bowl auf 1 und füge die Zutaten hinzu. Für eine Platte die Gesamtzahl der Stücke setzen — du erhältst Platten- und Stückpreis.

Kurze Antworten

Häufige Fragen

Wie kalkuliert man ein Sushi-Rezept?

Jede Zutat netto nach Ausbeute: Kosten = (€/kg ÷ Ausbeute%) × Gramm/1000. Summe aller Zutaten = Rohware, plus Arbeit, geteilt durch den Ziel-Food-Cost = Preis. Durch die Stückzahl geteilt = Preis pro Stück.

Warum die Ausbeute je Zutat einbeziehen?

Fisch und Gemüse verlieren beim Putzen Gewicht: Lachs in Sashimi-Qualität ~65%, Avocado ~70%, während Reis, Nori und Saucen ~100% sind. Netto-Kalkulation vermeidet die häufigste Unterbepreisung.

Kann ich auch Bowls kalkulieren, nicht nur Rolls?

Ja: setze die Stückzahl für ein Chirashi oder Poke Bowl auf 1 und füge die Zutaten hinzu. Für eine Platte die Gesamtzahl der Stücke setzen — du erhältst Platten- und Stückpreis.

Italienische Version: Calcola ricetta sushi