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Sushi
Food Cost/Gast = Stücke × Kosten/Stück × (1 + Verschnitt%) Realer Food Cost % = Food Cost/Gast ÷ Preis Marge/Gast = Preis − Food Cost − variabel + Getränkemarge Break-even-Gäste = Fixkosten ÷ Marge pro Gast Tragfähiger Preis = Food Cost/Gast ÷ Ziel-Food-Cost%
24 Stücke × 0,60 € × (1 + 12% Verschnitt) ≈ 16,13 € Essen/Gast. Bei 25 € liegt der Food Cost bei ~65% (nicht tragfähig). Für 35% Ziel ist der tragfähige Preis ~46 € — oder Verzehr/Verschnitt senken und Marge über Getränke machen.
Rechne mit Food Cost pro Gast: Ø-Stücke × Stückkosten × (1 + Verschnitt). Teile durch deinen Ziel-Food-Cost für den tragfähigen Preis pro Person. Beispiel: 24 Stücke à 0,60 € mit 12% Verschnitt ≈ 16,10 € Essen; bei 35% ist der tragfähige Preis ~46 €.
All-you-can-eat-Formate haben höheren Food Cost als à la carte: typisch 33–40%, da Gäste die teuersten Stücke wählen. Hebel ist der Gesamtkosten pro Gast: Portionsgröße, Premium-Fisch-Anteil, Verschnitt.
Fast nie: Softdrinks, Bier und Sake haben niedrige Kosten (20–30%) und sind die eigentliche Marge. Sie einzuschließen erhöht den Break-even stark.