Projeção de margem da ementa

É o cálculo da margem total que a sua ementa vai gerar, combinando para cada prato a sua margem unitária com o número de unidades que espera vender. Mostra o lucro bruto agregado e a margem ponderada real, não apenas a de um prato isolado.

É a técnica de classificar os pratos em quatro grupos consoante a popularidade e a margem: estrelas (alta popularidade e alta margem), cavalos de batalha (alta popularidade, baixa margem), enigmas (baixo volume, alta margem) e cães (baixo volume e baixa margem). O objetivo é promover as estrelas e reposicionar os restantes.

É a margem média da ementa ponderada pelas vendas reais de cada prato. É mais fiável do que a média simples, porque um prato muito vendido com margem alta pesa mais no resultado do que um que quase não se pede.

Identifique os pratos que mais contribuem para a margem total e dê-lhes destaque na ementa; reposicione ou redesenhe os de baixa margem e muita venda; e repense ou elimine os que não vendem nem aportam margem. Pequenas alterações no mix de vendas movem a margem total.

Para cada prato: o seu preço de venda (sem IVA), o seu custo de matéria-prima (pode obtê-lo com a ficha técnica) e as unidades estimadas de venda no período. Com isso calcula-se a margem unitária, a margem por prato e o total da ementa.