Fórmula do food cost
O food cost % mede a parte do preço de venda de um prato consumida pelo custo das matérias-primas. É o indicador mais vigiado na gestão da conta de exploração de um restaurante.
Food Cost % = (Custo de matéria-prima por dose / Preço de venda) × 100 Preço de venda objetivo = Custo de matéria-prima / Food Cost objetivo Margem bruta = Preço de venda − Custo de matéria-prima por dose Exemplo: Ingredientes: 3,20 € | Preço de venda: 12,00 € Food Cost % = (3,20 / 12,00) × 100 = 26,7 % ✓ dentro do objetivo
Ajuste por rendimento (quebra)
O custo real de um ingrediente é superior ao seu preço de compra quando há quebra de limpeza.
Custo efetivo = preço de compra × (1 / rendimento %). Por exemplo, um peixe com 60 % de rendimento que custa 10 €/kg corresponde a 16,67 €/kg de produto aproveitável.
Referências de food cost na restauração
| Tipo de estabelecimento | Food cost objetivo | Margem bruta |
|---|---|---|
| Pizzaria | 25–32 % | 68–75 % |
| Restaurante tradicional | 30–35 % | 65–70 % |
| Alta cozinha | 28–32 % | 68–72 % |
| Snack-bar / cafetaria | 18–28 % | 72–82 % |
| Catering / banquetes | 30–38 % | 62–70 % |