Cálculo de food cost

O food cost é o custo das matérias-primas de um prato: soma-se o custo de cada ingrediente de acordo com a quantidade usada por dose. É a base para definir um preço de venda rentável e controlar o custo de mercadorias da ementa.

Depende do tipo de estabelecimento: alta cozinha 28–32 %, restaurante tradicional 30–35 %, pizzaria 25–32 %, snack-bar / cafetaria 18–28 %. São referências: o seu objetivo real depende do custo de pessoal, da renda e da margem líquida pretendida.

1) Liste cada ingrediente com a quantidade usada por dose. 2) Calcule o custo de cada um (preço de compra × quantidade / formato). 3) Some todos os custos = custo total da receita. 4) Divida pelo número de doses = custo por dose. 5) Divida o custo por dose pelo preço de venda e multiplique por 100 = food cost %.

O food cost cobre apenas o custo das matérias-primas. O prime cost soma food cost + custo de pessoal de cozinha. Na restauração o prime cost situa-se normalmente entre 55 % e 65 % da faturação; controlar ambos dá a imagem completa dos custos variáveis.

Divida o custo de matéria-prima por dose pelo seu food cost objetivo. Exemplo: se os ingredientes custam 3,50 € e o objetivo de food cost é 30 %, o preço de venda (sem IVA) = 3,50 € / 0,30 = 11,67 €. Depois arredonde para um preço de mercado adequado.

Sim. Pode introduzir o rendimento de cada ingrediente para considerar a quebra de limpeza e preparação. Por exemplo, um peixe com 60 % de rendimento que custa 10 €/kg corresponde na realidade a 16,67 €/kg de produto aproveitável.