Margem e rentabilidade da ementa

Margem bruta = preço de venda (sem IVA) − custo de matéria-prima. Em percentagem: (margem bruta / preço de venda) × 100. É o que sobra de cada prato para cobrir pessoal, renda e lucro antes de impostos.

A margem calcula-se sobre o preço de venda; o markup, sobre o custo. Um prato que custa 3 € e se vende a 12 € tem uma margem de 75 % (9/12) mas um markup de 300 % (9/3). Para definir preços na restauração costuma-se raciocinar em margem.

Uma margem bruta de 65–75 % sobre matéria-prima é habitual e saudável (equivale a um food cost de 25–35 %). As bebidas costumam superar 75–80 %. A margem objetivo depende do custo de pessoal e da renda do seu espaço.

É a técnica de classificar os pratos segundo a sua popularidade e a sua margem para otimizar a ementa: potenciar os 'estrela' (alta margem e alta venda), reposicionar os de baixa margem e repensar os que não se vendem. A margem por prato é o ponto de partida.

Reduza a quebra com uma boa ficha técnica, renegoceie com fornecedores, ajuste a gramagem, redesenhe a ementa para destacar os pratos rentáveis e reveja as guarnições. Pequenas melhorias de custo traduzem-se em pontos de margem.