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Sustentabilidade e desperdício
O desperdício alimentar é custo puro: matéria-prima comprada que nunca se converte em venda. Anualizá-lo ajuda a ver quanto pesa realmente na conta de exploração.
Custo anual = Desperdício semanal × Semanas de atividade % sobre faturação = Custo anual / Faturação × 100 Poupança potencial = Custo anual × Objetivo de redução % Exemplo: 350 €/semana × 52 = 18.200 €/ano Sobre 520.000 € de faturação = 3,5 % Objetivo de redução 30 % → 5.460 €/ano de poupança
Um restaurante de menu deita fora cerca de 350 € de matéria-prima por semana entre sobras, produtos fora de prazo e erros de preparação.
Multiplique o desperdício semanal (em euros) pelo número de semanas de atividade para obter o custo anual. Dividindo pela faturação obtém a sua incidência percentual. A poupança potencial é o custo anual multiplicado pelo seu objetivo de redução.
Como referência indicativa, um desperdício inferior a 2 % da faturação é bom, entre 2 % e 4 % é melhorável e acima de 4 % indica um problema de gestão. São valores indicativos: dependem do tipo de estabelecimento e da oferta.
Melhore a previsão de compras, controle as doses, aproveite as aparas em novas preparações e aplique rotação FIFO no armazém. Reduzir o desperdício em 30 % costuma ser um objetivo realista no primeiro ano.