Sustentabilidade e desperdício
Duas fugas silenciosas: servir a mais relativamente ao padrão e a comida que volta sem ser consumida. Ambas se pagam em matéria-prima a custo pleno.
Gramas extra = Gramagem servida − Padrão Excesso de dose/ano = (Extra / 1000) × Custo/kg × Couverts Plate waste/ano = (Servido × Sobras % / 1000) × Custo/kg × Couverts Poupança = Excesso de dose + Plate waste Exemplo (prato de massa): Excesso ≈ 1.260 €/ano + plate waste ≈ 470 €/ano ≈ 1.730 €/ano neste prato
Servem-se 140 g face a um padrão de 110 g, com matéria-prima a 3,50 €/kg, 12.000 couverts por ano e 8 % de sobras.
É servir mais gramas do que define o padrão da receita. Cada grama a mais, multiplicado pelos couverts por ano, traduz-se em matéria-prima oferecida sem que o cliente o perceba como valor acrescentado.
O plate waste é a comida que volta no prato sem ser consumida. Estima-se multiplicando a gramagem servida pela percentagem de sobras, pelo custo por kg e pelos couverts por ano. Reduzir a dose ao padrão diminui ambos os custos.
Depende do prato e do volume, mas em pratos de alta rotação a poupança pode chegar a milhares de euros por ano. A calculadora quantifica a poupança prato a prato somando o excesso de dose e o plate waste evitados.