Projection de marge de la carte

C'est le calcul de la marge totale que générera votre carte en combinant, pour chaque plat, sa marge unitaire et le nombre d'unités que vous prévoyez de vendre. Elle montre le profit brut agrégé et la marge pondérée réelle, pas seulement celle d'un plat isolé.

C'est la technique qui consiste à classer les plats en quatre groupes selon leur popularité et leur marge : stars (forte popularité et forte marge), chevaux de bataille (forte popularité, faible marge), énigmes (faible volume, forte marge) et poids morts (faible volume et faible marge). L'objectif est de mettre en avant les stars et de repositionner le reste.

C'est la marge moyenne de la carte pondérée par les ventes réelles de chaque plat. Elle est plus fiable que la moyenne simple, car un plat très vendu à forte marge pèse davantage dans le résultat qu'un plat que l'on commande rarement.

Identifiez les plats qui contribuent le plus à la marge totale et donnez-leur de la visibilité sur la carte ; repositionnez ou retravaillez ceux à faible marge mais à fort volume ; et repensez ou supprimez ceux qui ne se vendent pas et n'apportent pas de marge. De petits changements dans le mix de ventes déplacent la marge globale.

Pour chaque plat : son prix de vente (HT), son coût de matière première (vous pouvez l'obtenir avec la fiche technique) et les unités estimées de vente sur la période. On en déduit la marge unitaire, la marge par plat et le total de la carte.