Formule du coût matière
Le ratio matière % mesure la part du prix de vente d'un plat absorbée par le coût des matières premières. C'est l'indicateur le plus surveillé dans la gestion d'un restaurant.
Ratio matière % = (Coût matière par portion / Prix de vente) × 100 Prix de vente cible = Coût matière / Ratio matière cible Marge brute = Prix de vente − Coût matière par portion Exemple : Ingrédients : 3,20 € | Prix de vente : 12,00 € Ratio matière % = (3,20 / 12,00) × 100 = 26,7 % ✓ dans l'objectif
Ajustement par rendement (perte)
Le coût réel d'un ingrédient est supérieur à son prix d'achat lorsqu'il y a des pertes de parage.
Coût effectif = prix d'achat × (1 / rendement %). Par exemple, un poisson au rendement de 60 % acheté 10 €/kg revient à 16,67 €/kg de produit utilisable.
Repères de ratio matière en restauration
| Type d'établissement | Ratio matière cible | Marge brute |
|---|---|---|
| Pizzeria | 25–32 % | 68–75 % |
| Restaurant traditionnel | 30–35 % | 65–70 % |
| Gastronomie | 28–32 % | 68–72 % |
| Bar / brasserie | 18–28 % | 72–82 % |
| Traiteur / banquet | 30–38 % | 62–70 % |