Calcul du coût matière

Le coût matière est le coût des matières premières d'un plat : on additionne le coût de chaque ingrédient selon la quantité utilisée par portion. C'est la base pour fixer un prix de vente rentable et piloter le ratio matière de la carte.

Cela dépend du concept : gastronomie 28–32 %, restaurant traditionnel 30–35 %, pizzeria 25–32 %, bar / brasserie 18–28 %. Ce sont des repères : votre objectif réel dépend du coût du personnel, du loyer et de la marge nette visée.

1) Listez chaque ingrédient avec la quantité utilisée par portion. 2) Calculez le coût de chacun (prix d'achat × quantité / conditionnement). 3) Additionnez les coûts = coût total de la recette. 4) Divisez par le nombre de portions = coût par portion. 5) Divisez le coût par portion par le prix de vente et multipliez par 100 = ratio matière %.

Le coût matière ne couvre que les matières premières. Le prime cost ajoute coût matière + coût du personnel de cuisine. En restauration le prime cost se situe souvent entre 55 % et 65 % du chiffre d'affaires ; suivre les deux donne l'image complète des coûts variables.

Divisez le coût matière par portion par votre ratio matière cible. Exemple : si les ingrédients coûtent 3,50 € et votre objectif de ratio matière est de 30 %, le prix de vente (HT) = 3,50 € / 0,30 = 11,67 €. Arrondissez ensuite à un prix de marché cohérent.

Oui. Vous pouvez saisir le rendement de chaque ingrédient pour tenir compte des pertes de parage et de cuisson. Par exemple, un poisson au rendement de 60 % acheté 10 €/kg revient en réalité à 16,67 €/kg de produit utilisable.