Marge et rentabilité de la carte

Marge brute = prix de vente (HT) − coût matière. En pourcentage : (marge brute / prix de vente) × 100. C'est ce qui reste sur chaque plat pour couvrir le personnel, le loyer et le bénéfice avant impôts.

La marge se calcule sur le prix de vente ; le coefficient, sur le coût. Un plat qui coûte 3 € et se vend 12 € a une marge de 75 % (9/12) mais un coefficient de 300 % (9/3). Pour fixer les prix en restauration, on raisonne généralement en marge.

Une marge brute de 65–75 % sur la matière première est courante et saine (elle équivaut à un ratio matière de 25–35 %). Les boissons dépassent souvent 75–80 %. La marge cible dépend du coût du personnel et du loyer de votre établissement.

C'est la technique qui consiste à classer les plats selon leur popularité et leur marge pour optimiser la carte : valoriser les « stars » (forte marge et forte vente), repositionner ceux à faible marge et repenser ceux qui ne se vendent pas. La marge par plat est le point de départ.

Réduisez les pertes avec une bonne fiche technique, renégociez avec les fournisseurs, ajustez le grammage, redessinez la carte pour mettre en avant les plats rentables et revoyez les garnitures. De petites améliorations de coût se traduisent en points de marge.