Sushi

Prix et food cost du sushi

Saisis le coût du poisson au kg, le rendement, les grammes par pièce, le riz, le nori et la main-d'œuvre pour obtenir le prix conseillé par pièce et par portion selon ton food cost cible.

Mis à jour : Giugno 2026

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Plat de sushi (préremplit les grammes)Coût poisson / matière première (€/kg)Rendement après parage (%)Grammes de poisson par pièce (g)Coût du riz (€/kg)Grammes de riz par pièce (g)Nori, sauces et condiments par pièce (€)Coût de main-d'œuvre (€/heure)Pièces préparées en une heureFood cost cible (%)Pièces par portion (ex. 6)

Prix & food cost du sushi

Coût poisson/pièce (avec rendement)0,52 €

Coût riz/pièce0,05 €

Matière première/pièce0,60 €

Main-d'œuvre/pièce0,15 €

Coût complet/pièce0,75 €

Prix conseillé/pièce2,01 €

Prix de la portion12,07 €

Marge nette/pièce1,26 €

Le rendement après parage est le facteur le plus sous-estimé : à 60% de rendement vous payez presque le double de poisson pour les mêmes grammes servis. Fixez votre food cost cible (en général 28-35%) et le prix s'adapte automatiquement.

Marges saines : après matière première et main-d'œuvre il reste 63% du prix. Tarification durable.

Rendement à 65% : chaque point de rendement en plus baisse le coût du poisson. Travaillez le portionnement et les chutes.
Pour l'all-you-can-eat, raisonnez sur le food cost par couvert (consommation moyenne × coût pièce), pas sur la pièce individuelle.

Étape suivante

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Formule du prix du sushi

Coût poisson/pièce = (€/kg ÷ rendement%) × grammes/1000
Matière première/pièce = poisson + riz + nori/condiments
Prix conseillé = matière première ÷ food cost cible%
Marge nette = prix − (matière première + main-d'œuvre/pièce)

Exemple — nigiri de saumon :
  Saumon 28 €/kg, rendement 65%, 12 g → ~0,52 € de poisson
  + riz + nori → ~0,60 € matière première
  Food cost 30% → ~2,00 €/pièce · portion de 6 → 12,00 €

Exemple : à la carte vs à volonté

Matière première d'un nigiri ≈ 0,60 €. À la carte avec food cost 30% → 2,00 €/pièce. En sushi à volonté, raisonne sur le food cost par couvert (consommation moyenne × coût pièce), pas par pièce.

Risposte rapide

Risposte dirette

Comment calculer le prix d'un sushi ?: Pars du coût du poisson au kg divisé par le rendement de parage, multiplié par les grammes par pièce ; ajoute le riz, le nori et les condiments pour la matière première. Divise par ton food cost cible (28–35%) pour le prix par pièce.
Pourquoi le rendement de parage est-il si important ?: À 65% de rendement, tu paies presque le double du poisson pour les mêmes grammes servis : deux fournisseurs au même €/kg peuvent avoir des coûts réels très différents. Calcule toujours sur le coût net.
Quel food cost pour le sushi ?: Le sushi à la carte vise en général 28–35% de food cost, comme d'autres catégories ; le poisson premium (toro, uni) peut être plus élevé. L'essentiel est la cohérence sur toute la carte.

Réponses rapides

Questions fréquentes

Comment calculer le prix d'un sushi ?

Pars du coût du poisson au kg divisé par le rendement de parage, multiplié par les grammes par pièce ; ajoute le riz, le nori et les condiments pour la matière première. Divise par ton food cost cible (28–35%) pour le prix par pièce.

Pourquoi le rendement de parage est-il si important ?

À 65% de rendement, tu paies presque le double du poisson pour les mêmes grammes servis : deux fournisseurs au même €/kg peuvent avoir des coûts réels très différents. Calcule toujours sur le coût net.

Quel food cost pour le sushi ?

Le sushi à la carte vise en général 28–35% de food cost, comme d'autres catégories ; le poisson premium (toro, uni) peut être plus élevé. L'essentiel est la cohérence sur toute la carte.

Version italienne: Calcola prezzo sushi