Sushi

Coût et prix de la recette de sushi

Ajoute chaque ingrédient avec grammes, prix au kg et rendement pour construire n'importe quel roll, uramaki ou bowl. Tu obtiens le coût matière, la main-d'œuvre, le prix conseillé, le prix par pièce et le food cost.

Mis à jour : Giugno 2026

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Ingrédients de la recette

Ingrédientg€/kgrendement %

Pièces par recette (ex. 8 pour un roll)Temps de préparation (minutes)Coût de main-d'œuvre (€/heure)Food cost cible (%)

Coût et prix de la recette

Riz à sushi (cuit)0,23 €

Saumon1,72 €

Avocat0,26 €

Fromage frais0,18 €

Algue nori (demi-feuille)0,12 €

Sésame / tobiko0,13 €

Matières premières totales2,64 €

Main-d'œuvre1,20 €

Coût complet de la recette3,84 €

Prix conseillé de la recette8,80 €

Prix par pièce1,10 €

Marge nette de la recette4,96 €

Chaque ingrédient est valorisé net de rendement ((€/kg ÷ rendement%) × grammes) : ainsi le saumon à 65% de rendement pèse pour son coût réel. Voyez combien chaque poste pèse sur le coût et trouvez le prix pour votre food cost cible. Enregistrez ou imprimez la fiche recette depuis le panneau de résultats.

Marge saine : il reste 56% après matières premières et main-d'œuvre. Tenable à la carte.

"Saumon" est le poste le plus cher (65% des matières premières) : c'est là qu'il faut négocier ou rééquilibrer.
La main-d'œuvre pèse 31% du coût complet : standardisez les grammages et préparez par lots.
Améliorez le rendement des découpes (portionnage, réutilisation des parures pour tartare/uramaki) pour baisser le coût du poisson.

Étape suivante

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Formule du coût de recette

Coût ingrédient = (€/kg ÷ rendement%) × grammes/1000
Matière première = somme de tous les ingrédients
Main-d'œuvre = (coût horaire ÷ 60) × minutes
Prix conseillé = matière première ÷ food cost cible%
Prix par pièce = prix conseillé ÷ pièces

Exemple : uramaki saumon-avocat (8 pièces)

Riz 90 g, saumon 40 g (28 €/kg, rendement 65%), avocat, fromage, nori et sésame → matière première ≈ 2,64 €. À 30% de food cost le roll coûte ~8,80 €, ~1,10 €/pièce. Le saumon est le poste le plus cher.

Risposte rapide

Risposte dirette

Comment chiffrer une recette de sushi ?: Chaque ingrédient est valorisé net de rendement : coût = (€/kg ÷ rendement%) × grammes/1000. Somme de tous les ingrédients = matière première, plus la main-d'œuvre, divisé par le food cost cible = prix. Divisé par les pièces = prix par pièce.
Pourquoi inclure le rendement de chaque ingrédient ?: Le poisson et les légumes perdent du poids au parage : le saumon sashimi rend ~65%, l'avocat ~70%, alors que riz, nori et sauces sont ~100%. Calculer net de rendement évite la principale sous-tarification.
Puis-je chiffrer des bowls et pas seulement des rolls ?: Oui : mets le nombre de pièces à 1 pour un chirashi ou poke bowl et ajoute les ingrédients. Pour un plateau, mets le nombre total de pièces — tu obtiens le prix du plateau et par pièce.

Réponses rapides

Questions fréquentes

Comment chiffrer une recette de sushi ?

Chaque ingrédient est valorisé net de rendement : coût = (€/kg ÷ rendement%) × grammes/1000. Somme de tous les ingrédients = matière première, plus la main-d'œuvre, divisé par le food cost cible = prix. Divisé par les pièces = prix par pièce.

Pourquoi inclure le rendement de chaque ingrédient ?

Le poisson et les légumes perdent du poids au parage : le saumon sashimi rend ~65%, l'avocat ~70%, alors que riz, nori et sauces sont ~100%. Calculer net de rendement évite la principale sous-tarification.

Puis-je chiffrer des bowls et pas seulement des rolls ?

Oui : mets le nombre de pièces à 1 pour un chirashi ou poke bowl et ajoute les ingrédients. Pour un plateau, mets le nombre total de pièces — tu obtiens le prix du plateau et par pièce.

Version italienne: Calcola ricetta sushi