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Sushi
Food cost/couvert = pièces × coût/pièce × (1 + perte%) Food cost réel % = food cost/couvert ÷ prix Marge/couvert = prix − food cost − variable + marge boissons Couverts équilibre = coûts fixes ÷ marge par couvert Prix viable = food cost/couvert ÷ food cost cible%
24 pièces × 0,60 € × (1 + 12% perte) ≈ 16,13 € de nourriture/couvert. À 25 € le food cost est ~65% (non viable). Pour 35% cible le prix viable est ~46 €, ou réduis consommation/perte et fais la marge sur les boissons.
Raisonne en food cost par couvert : pièces moyennes × coût par pièce × (1 + perte). Divise par ton food cost cible pour le prix viable par personne. Exemple : 24 pièces à 0,60 € avec 12% de perte ≈ 16,10 € de nourriture ; à 35% le prix viable est ~46 €.
Les formats à volonté ont un food cost plus élevé qu'à la carte : typiquement 33–40%, car le client choisit les pièces les plus chères. Le levier est le coût total par couvert : portion, part de poisson premium, perte.
Presque jamais : sodas, bière et saké ont un coût faible (20–30%) et sont la vraie marge. Les inclure augmente fortement le seuil de rentabilité.