Sushi

Sushi à volonté : viabilité du prix

Saisis le prix par personne, les pièces moyennes, le coût par pièce, la perte, les boissons et les coûts fixes pour obtenir le food cost par couvert, le prix viable et les couverts d'équilibre.

Mis à jour : juin 2026

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Prix à volonté par personne (€)Pièces consommées par personne (moyenne)Coût matière première par pièce (€)Gaspillage et restes (%)Recette moyenne boissons par personne (€)Food cost boissons (%)Coûts variables de service sur le prix (%)Food cost nourriture cible (%)Couverts par jourJours d'ouverture par moisCoûts fixes mensuels (€)

Sushi à volonté : rentabilité

Coût nourriture par couvert16,13 €

Food cost réel nourriture65%

Marge totale par couvert11,27 €

Prix soutenable conseillé46,08 €

Couverts/mois d'équilibre1 243

Couverts/jour d'équilibre48

Résultat d'exploitation estimé/mois6 515,04 €

Le à volonté vit sur le food cost par couvert (consommation × coût par pièce × gaspillage), pas sur la pièce seule : peu de restes et une consommation moyenne réaliste font la différence entre marge et perte. Le prix soutenable amène le food cost de la nourriture à votre objectif.

Food cost nourriture à 65% : insoutenable. À ce prix, la consommation moyenne érode la marge.

Gaspillage à 12% : en à volonté, les restes dans l'assiette sont du coût pur. Pénalités sur les restes et portions plus petites le réduisent.
Les boissons sont la vraie marge du à volonté : poussez les accords et les boissons, souvent hors du prix fixe.

Étape suivante

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Formule du sushi à volonté

Food cost/couvert = pièces × coût/pièce × (1 + perte%)
Food cost réel % = food cost/couvert ÷ prix
Marge/couvert = prix − food cost − variable + marge boissons
Couverts équilibre = coûts fixes ÷ marge par couvert
Prix viable = food cost/couvert ÷ food cost cible%

Exemple : viable à 25 € ?

24 pièces × 0,60 € × (1 + 12% perte) ≈ 16,13 € de nourriture/couvert. À 25 € le food cost est ~65% (non viable). Pour 35% cible le prix viable est ~46 €, ou réduis consommation/perte et fais la marge sur les boissons.

Risposte rapide

Réponses directes

Comment fixer le prix du sushi à volonté ?: Raisonne en food cost par couvert : pièces moyennes × coût par pièce × (1 + perte). Divise par ton food cost cible pour le prix viable par personne. Exemple : 24 pièces à 0,60 € avec 12% de perte ≈ 16,10 € de nourriture ; à 35% le prix viable est ~46 €.
Quel food cost est viable en à volonté ?: Les formats à volonté ont un food cost plus élevé qu'à la carte : typiquement 33–40%, car le client choisit les pièces les plus chères. Le levier est le coût total par couvert : portion, part de poisson premium, perte.
Les boissons sont-elles dans le prix fixe ?: Presque jamais : sodas, bière et saké ont un coût faible (20–30%) et sont la vraie marge. Les inclure augmente fortement le seuil de rentabilité.

Réponses rapides

Questions fréquentes

Comment fixer le prix du sushi à volonté ?

Raisonne en food cost par couvert : pièces moyennes × coût par pièce × (1 + perte). Divise par ton food cost cible pour le prix viable par personne. Exemple : 24 pièces à 0,60 € avec 12% de perte ≈ 16,10 € de nourriture ; à 35% le prix viable est ~46 €.

Quel food cost est viable en à volonté ?

Les formats à volonté ont un food cost plus élevé qu'à la carte : typiquement 33–40%, car le client choisit les pièces les plus chères. Le levier est le coût total par couvert : portion, part de poisson premium, perte.

Les boissons sont-elles dans le prix fixe ?

Presque jamais : sodas, bière et saké ont un coût faible (20–30%) et sont la vraie marge. Les inclure augmente fortement le seuil de rentabilité.

Version italienne: Calcola prezzo all-you-can-eat sushi