Proyección de margen de la carta

Es el cálculo del margen total que generará tu carta combinando, para cada plato, su margen unitario con el número de unidades que esperas vender. Muestra el beneficio bruto agregado y el margen ponderado real, no solo el de un plato aislado.

Es la técnica de clasificar los platos en cuatro grupos según popularidad y margen: estrellas (alta popularidad y alto margen), vacas/caballos de batalla (alta popularidad, bajo margen), puzzles/incógnitas (bajo volumen, alto margen) y perros (bajo volumen y bajo margen). El objetivo es promocionar las estrellas y reposicionar el resto.

Es el margen medio de la carta ponderado por las ventas reales de cada plato. Es más fiable que la media simple, porque un plato muy vendido con margen alto pesa más en el resultado que uno que casi no se pide.

Identifica los platos que más contribuyen al margen total y dales protagonismo en la carta; reposiciona o rediseña los de bajo margen y mucha venta; y replantea o elimina los que no venden ni aportan margen. Pequeños cambios en el mix de ventas mueven el margen total.

Para cada plato: su precio de venta (sin IVA), su coste de materia prima (puedes obtenerlo con el escandallo) y las unidades estimadas de venta en el periodo. Con eso se calcula el margen unitario, el margen por plato y el total de la carta.